考古學家認為，史前時期的祖先們是吃人肉的，他們喜歡吃骨髓，而那些骨髓正是來自他們捕獲的遇難者。最近，用白色紙巾包著的帶骨髓的牛骨頭出現在了高檔的餐桌上，富人們用銀勺將熱乎乎的、營養豐富的並且像果凍一樣的油脂挖出來吃。
骨髓中富含單一不飽和油脂和蛋白質。它在動物體內的作用是生產血細胞。但是，不是所有的骨頭裡都有骨髓，一些骨頭幾乎是實心的。骨髓存在於動物的四肢中，尤其是腿部的骨頭裡。要想取出骨髓，可以將整塊骨頭切成小段，然後烘烤；也可以在煮之前將生骨頭鋸開以便提取骨髓。
意大利菜燉小牛肘，就是用一塊小妞脛骨加入骨髓燉出來的。法國的經典菜餚——波爾多帶骨大片牛肉中，水煮骨髓是它至關重要的配料。意大利人十分推崇牛骨髓，許多烹飪書都堅持認為在一開始做意大利調味飯時，應該將骨髓和黃油一同放入。在各種各樣的豌豆湯中也要加入骨髓。
骨髓的味道很像牛肉上滴下的優質牛油，滑嫩中帶有一絲的肉味，但是從未出現過血色。骨髓質地精細，很像微微凝固的凝乳，並且十分細膩。
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