考古学家认为，史前时期的祖先们是吃人肉的，他们喜欢吃骨髓，而那些骨髓正是来自他们捕获的遇难者。最近，用白色纸巾包着的带骨髓的牛骨头出现在了高档的餐桌上，富人们用银勺将热乎乎的、营养丰富的并且像果冻一样的油脂挖出来吃。
骨髓中富含单一不饱和油脂和蛋白质。它在动物体内的作用是生产血细胞。但是，不是所有的骨头里都有骨髓，一些骨头几乎是实心的。骨髓存在于动物的四肢中，尤其是腿部的骨头里。要想取出骨髓，可以将整块骨头切成小段，然后烘烤；也可以在煮之前将生骨头锯开以便提取骨髓。
意大利菜炖小牛肘，就是用一块小妞胫骨加入骨髓炖出来的。法国的经典菜肴——波尔多带骨大片牛肉中，水煮骨髓是它至关重要的配料。意大利人十分推崇牛骨髓，许多烹饪书都坚持认为在一开始做意大利调味饭时，应该将骨髓和黄油一同放入。在各种各样的豌豆汤中也要加入骨髓。
骨髓的味道很像牛肉上滴下的优质牛油，滑嫩中带有一丝的肉味，但是从未出现过血色。骨髓质地精细，很像微微凝固的凝乳，并且十分细腻。
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