秋天是收获的季节，种下的种子也结出了果实。压进窖池经过3个月"夏眠"的酒醅，"头牌酒"即将出炉。
在洋河一直有着"一年之计在于秋"的说法，其核心在于"头排酒"。何为"头排酒"？"夏不酿酒"，洋河酿酒车间进入长达三个半月之久的压窖期。之所以要做到这么长时间压窖，跟绵柔酒酿造工艺息息相关。
9月中旬，洋河酒厂的酿酒匠人们开始起窖出酒。慢工出细活，经过超长期压窖酿出来的酒，内部员工称之为"头排酒"，更是酒中的"头牌"，是一年之中最好的酒！据酒说记者了解，市面上最畅销的洋河海、天、梦系列等，大多都来自不同年份的"头排酒"。
何为头排酒？
每年夏季来临，白酒厂家的传统是"夏不酿酒"，即在夏天停产一段时日，在这期间不出窖、不出酒，而是让酒醅继续放在窖池里，持续发酵。在酿酒上，这种工艺叫做"压窖"，通常一压就是30多天。同样，洋河也采用压窖的传统工艺，但与众不同的是，洋河的压窖时间更长，6、7、8三个月里都不蒸酒，所有的酒醅必须在7万口窖池里进入了"夏眠"状态。正常情况下，洋河酒都必须经历一个180天的超长发酵周期，这当中，压窖时间长达90多天。
大概这是跟洋河独有的绵柔酒酿造工艺有关。绵柔的核心是"三低工艺"，讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒。因为"三低"成就"四多"，即小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多，这样的酒，口感更舒适、酒体更绵柔。
"三低工艺"就好比是人们平时煨汤时讲究的"小火慢炖营养好"；而高温操作的话，就好比是"烧烤"，高温催生一时的美味，却让食材失去了最佳的营养价值，优秀的厨师都会用小火慢炖，让食物一点点入味。
如果着急，温度高一点，火大一点，酒出得快一点，产量甚至还会高一点。但洋河人不着急，小火慢炖，所以酒体更绵柔。
慢工出细活，这就是洋河人的匠心所在，等待天时地利人和，等待好酒，这是洋河对时间最大的敬畏！
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