文|王希富
插畫|鄭莉
滿漢全席是清末民初京城八大堂之類大型莊館為豪門大戶或官宦、名人舉辦的一種豪華宴席。其中融合了宮廷菜和莊館菜，在京城是以魯菜為基礎的宴席。此宴席中的菜品集山珍海味奇珍異獸為食材，匯滿漢烹飪技法為一併，品類豐富，口味繁雜，故號稱“滿漢全席”，多以壽宴為主。全席最多連續三天，每天分早茶宴、午宴（正席）和晚宴（燈晚兒）三宴，規模盛大，耗資萬千。
灌湯黃魚
此類宴席出現至今已近百年，宴席的烹飪技藝、禮儀文化和質量之精細、掌控之繁瑣，仍可作為當今烹飪界宴席製作之範例。但是，由於該類宴席取材自奇珍異獸海錯山珍，多數已被人類列入精心保護的動植物名錄；加之宴席菜品無端繁多，成百上千之浪費，在新時代早已應該壽終正寢。但是，筆者在培訓廚師的幾十年中，親身體會了傳統滿漢全席菜品的質量之優秀、烹飪技法之豐富，均應視為我國烹飪歷史中值得學習與保留的瑰寶。故此，以取其精華、去其糟粕的精神，釐清滿漢全席的歷史過程與真實面目。
滿漢全席在傳說中的以訛傳訛
提起“滿漢全席”，曾經使人錯愕驚歎。那種天馬行空，那種虛無縹緲，那種鐘鳴鼎食，那種超群絕倫，簡直是不食人間煙火的天庭大宴。不少專家的望洋讚歎、學者的旁徵博引、傳承人的以身說教、餐飲界的再顯其能，更證實了此類“大宴”的真實可靠。但是，實際上，當前對滿漢全席如火如荼的張揚與擴散，已經是謬誤百出、穿幫處處了 。這樣的歷史優秀宴席的楷模，其實不少是憑空杜撰或張冠李戴、東拼西湊。
要認真對待我國的各類技藝和文化遺產，而不是靠道聽途說和雲山霧罩式的神侃實現，不然，一個很好的傳承非但繼承無望，還會製造出許多虛頭巴腦的“亂彈”。一個泱泱大國把不住一桌宴席的準譜，絕對會被世人恥笑。
滿漢全席在中國幾乎是盡人皆知。真正吃過早年“滿漢全席”的人難覓其蹤，可如今的烹飪界卻出了不少滿漢全席大師，有的說是曾經受業於內府御膳房，有的說是曾經從業於某皇宮大內或某外省皇家別院，有的是祖傳至今，有的是大師傳道等等。特別是有關“滿漢全席”的影視震撼了人們的耳目，原來“滿漢全席”如此神秘。
於是，網絡上便傳出了各種滿漢全席的“版本”，甚至內務府御膳房為皇上製作的宮廷宴席也被訛傳為“滿漢全席”。如保和殿“蒙古外藩宴”、正月十六“廷臣宴”、乾清宮“千叟宴”，還有“九白宴”、“萬壽宴”、“節令宴”等，均屬皇宮大內的宴席，各宴席皆有專稱，從無“滿漢全席”之稱。
菊花酸菜爐肉熱鍋
特別是在千叟宴中羅列菜品百種的。其實，千叟宴因為一次赴宴幾千人，無法再用幾百種菜品招待。有人計算過，千叟宴是每四人一桌，如果一桌宴席上一百品菜，就要製作十萬道以上的菜品，真成了天方夜譚。其實，千叟宴只是一種火鍋宴，猶如當今的“快餐”。
每桌一等席面菜品是：火鍋兩個，豬肉片、羊肉片各一盤，燒鹿尾兒、燒羊肉各一盤，葷菜四碗，蒸食一盤，爐食一盤，螺絲盒小菜二個，筷子兩雙，肉絲湯飯兩碗，僅此而已。若是按如今各路“專家”傳說的上百種菜品，所需廚師必得半生錘鍊手藝，方得有機會入御膳房操此重任。
還有的專家直接開出膳單，如同他親自主廚宴席一般。菜品五花八門，東西南北，麻辣苦鹹，豐富多彩，炫目奪人，有的居然還有“腰果雞丁”、“慈禧小窩頭”。不必說康乾時期距離慈禧有多麼遙遠，就是慈禧當政時期，御膳房也不敢用慈禧命名小窩頭。還有菜品中龍鳳皆有，如“鳳凰趴窩”，一隻被煮熟燜透的老母雞裝在食罐中，等待食者取之入口，呈上太后曰：鳳凰趴窩。這在當時可是犯了大忌。在清代帝制時代，所吃菜品名稱可以很俗，比如大雜燴、疙瘩湯、燉吊子等，都可以端上御膳給皇上、太后吃喝，
唯獨不能拿“慈禧”、“龍鳳”之類的冠於菜品上“充大個兒”。還有將歷史上著名的大型宴席一概稱為“滿漢全席”的。不必說，清入關以前，不可能出現“滿漢全席”。那時滿族是居於白山黑水之間的遊牧民族，飲食比歷史悠久的漢族簡單得多。漢族早在周朝便有宮廷大宴。據《周禮·天官·膳夫》記載：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞（同“饈”）用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”到了隋唐兩宋，宴席花樣翻新，菜式無以數計，唯獨未見與滿菜合成一桌的宴席出現。
“專家”可以信口而言，但歷史不會逆流而上讓清代統治者到唐宋去找合桌的宴席。就是在清代，查遍了正宗史料，也未見內務府、御膳房為皇上擺過什麼“滿漢全席”。那時滿人當政，豈容在宴席上與漢人一字並肩。滿漢之菜同桌組成宴席，確實不假，但宮廷裡沒有“滿漢全席”的宴席冠名。
每種宴席均有定製和規矩，獨有歷史和緣由，皆是皇家或當政者之所需，故此，獨有專用的宴席名稱，由不得隨意呼叫傳言。至於在歷史長遠的流傳過程中，某位廚師、某位名人所說的宴席中具有滿漢大菜或是滿漢席之類，此屬閒談，莫當歷史。這些街談巷議的“滿漢全席”與大內宴席的官稱並無關聯。
還有一些傳說把清代宮廷或接待清宮官員的宴席一概“官稱”為“滿漢全席”。比如傳說中例舉最多的是“清代揚州滿漢筵”。
此宴席乃乾隆下江南時揚州為皇帝所帶領的“六司百官”準備的大席。由於當地沒有如此大型宴席場所，故將揚州買賣街前後的各大寺觀臨時改為廚房餐廳，接待官員用膳。菜品自然和清代官式宴席所包含的滿菜和漢菜類似，但是在皇上面前絕不敢擅自稱為“滿漢全席”，並用於在寺觀中接待皇上。那時乾隆皇帝在揚州有皇上的“御膳房”，屬內務府管理，當地有專門廚師伺候，其選料、製作、傳膳、料理不是一般人可以隨便插手的。讓皇上和百官坐在寺院裡一起吃“大鍋飯”，只有善於“創作”的天才能夠想得出來。
還有專家論證，清代著名文學家袁枚所著的《隨園食單》就是“滿漢全席菜譜”。《隨園食單》出版於1792年（乾隆五十七年）。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面，還提出了二十個烹飪操作要求、十四個注意事項，用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶。
《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的參考性資料，但絕不是到處傳抄的滿漢全席菜譜。其實袁枚只能說是一名美食家，而不能說是烹飪家，他本人並不會廚藝。滿漢全席之起源
但是，歷史上確有“滿漢全席”，也是不假，出現在清末民初。清末，慈禧過世，光緒駕崩，1909年，宣統繼位，大清王朝已經苟延殘喘，四顧不暇；1912年，袁世凱任大總統；1916年，袁世凱稱帝；至1924年，北京政變成功，溥儀被驅出宮外。前後之政局動盪，滿漢全席大致在此時期出現。
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在清晚期，列強蜂擁入侵，前方吃緊，後方“緊吃”。清王朝搖搖欲墜，但是皇家御膳越發揮霍無度。每天御膳所餘菜品百種以上，都賜給下人。其方法是將皇上所賜“聖菜”直接送到附近莊館，如會賢堂等處，出售換得銀兩，御膳房和太監平分，各得外快。親王、郡王、貝勒、貝子和京城貴胄們樂得天天可以吃到御膳大餐。
溥儀外跑天津，大內空虛無人，御膳房自然解散。那些能在八大堂吃御膳的“爺”們，百足之蟲死而不僵，還想吃御膳珍饈。於是，八大堂便藉此推出了可以解饞的大餐，號稱“滿漢全席”，時間就在清末民初。此時，滿漢全席即使如何真切，如何豪華，也不是宮廷大宴，因為宮廷沒了。
民國初，清宮內務府、御膳房灰飛煙滅，京城各大莊館成了宴席的最高殿堂。八大堂始佔頭籌：東城的慶豐堂、天壽堂、福壽堂，西城的聚賢堂、同和堂，阜成門外的富慶堂，地安門外的慶和堂，什剎海的會賢堂 。
八大堂庭院寬闊，房屋高大，陳設高雅，帶有戲臺戲樓，可以唱堂會，適合開辦大型高檔壽宴、婚宴、拜師宴、燒尾宴。由於八大堂的廚師都來自山東幫的黃縣、膠州一帶，與內務府御膳房的廚師如出一轍，故宴席規制和菜品可以與宮廷宴席媲美不差。此類宴席雖然沒有嚴格的規制，卻也在各有專長的豐富席面上約定俗成地發展成大眾食客普遍認可的一種豪華宴席，俗稱“滿漢全席”。
有關“滿漢全席”的實情很簡單，只是社會上的“傳言”和猜測歪曲了實情，還有不少“專家和學者”做了無根據的論證，而影視作品用藝術的誇張手法對實情做了藝術加工。更不用說忽然湧現出的不少宮廷菜廚師，都自稱有製作滿漢全席的經歷和本事，經過變化萬千的網絡傳言，把這件簡單的事實攪入風雲萬里，詭影重重。
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