步骤 1 熬制红油

1. 香料（花椒 50 克，丁香 5 克， 桂皮 20 克，小茴香、八角各 30 克， 草果 5 颗，香叶 15 克）用温水洗净， 草果剪开去籽。

2. 锅内下入色拉油 4 千克，烧至四成热时，放入处理好的 香料、生姜、蒜子各 300 克，大葱 150 克，中火炒香，下入二金条糍粑 辣椒 1 千克、二金条泡椒碎 200 克、 辣 椒 碎 500 克、 紫 草 30 克， 小 火 熬制 50 分钟（期间来回搅动以防煳 底），最后下入芝麻 100 克、去皮 花生 200 克，小火熬 60 分钟，关火 静置 48 小时去掉残渣，即成红油。

步骤 2 熬制打煮酱油

取一品鲜酱油 1 千克、鸡饭老 抽 50 克、冰糖 30 克、红糖 80 克和 香料（花椒、香叶各 5 克，八角 10 克， 小茴香 15 克，生姜、香菜各 30 克， 葱头 50 克）放入锅里，加水 500 克 烧开，转文火熬 30 分钟，将残渣过 滤出来，加生拍蒜 50 克，装入容器 保存，可多次使用。

步骤 3 煮牛杂的卤水汁

1. 取桂皮、花椒各 20 克，沙姜 50 克，甘草、香叶、白芷各 10 克， 八角、陈皮各 30 克用纱布包好；大 葱段 200 克、姜块 300 克用油炸香。

2. 锅内放入沸水或者毛汤 15 千克， 下入香料大火烧开，改小火煮 1 小时， 过滤料渣，倒入花雕酒 500 克、盐 300 克、味精 150 克、鸡精 100 克 和油炸后的葱、姜，再煮 10 分钟， 然后将处理好的牛杂放入，分别煮至 成熟，捞出切成薄片。

步骤 4 调制红油汁

取红油 100 克、老卤汁 80 克、 熬过的酱油 60 克混合均匀，加花椒 粉、白糖各 5 克，孜然粉、盐各 3 克， 芝麻油 30 克，味精、蒜泥各 15 克 混合均匀即成红油汁。 老卤汁的制作方法很简单，取煮 牛杂的卤汁 100 克加鸡汤 50 克、盐 10 克、鸡精 20 克调匀即可。制作时， 取调好的红油汁浇在牛杂上，撒上葱 花、香菜、炸过的花生碎、熟芝麻即可。

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