儘管消費者關注的是谷蛋白，但其他小麥成分可能是症狀的根源。
患者沒有瘋——Knut Lundin很確信這一點。不過，他們的疾病始終是個謎。病人們相信，是谷蛋白讓自己患病。然而，他們並未患上乳糜瀉—— 一種對小麥、大麥和黑麥中通常被視為“惡棍”的蛋白質“團伙”作出的自體免疫反應。同時，他們在小麥過敏測試中呈陰性。這些病人似乎佔據了醫學上的一個“真空地帶”。
約10年前，與挪威奧斯陸大學的Lundin一樣的腸胃病學家碰到的這種神秘病例越來越多。“我同乳糜瀉和谷蛋白‘共事’了這麼多年。”他說，“隨後便出現了這一波病例。”無谷蛋白的選擇開始出現在餐館菜單上，並且“爬上”雜貨店的架子。據估測，到2014年，僅美國便有300萬未患有乳糜瀉的人放棄谷蛋白。
“通常，腸胃病學家的反應是告訴病人‘你並未患有乳糜瀉或者小麥過敏’。”美國哥倫比亞大學免疫學家Armin Alaedini表示，“很多人認為這可能歸咎於一些其他的食物過敏，或者只是一種臆想出來的疾病。”
然而，一些研究人員開始尋找小麥成分和患者症狀之間的關聯。症狀通常包括腹痛、腹脹和腹瀉，有時伴有頭疼、疲勞、皮疹和關節疼。小麥真的能讓乳糜瀉患者生病的觀點如今已被廣泛接受。
不過，隨著數據湧入，兩個陣營開始出現。一些研究人員相信，很多病人會對谷蛋白或者小麥中的另一種物質——有時被稱為非乳糜瀉谷蛋白敏感（NCGS）的模糊疾病——作出免疫反應。
其他人認為，大多數患者實際上是對存在於小麥和很多其他食物中的難以吸收的過量碳水化合物作出反應。這些被稱為FODMAP（可發酵低聚糖、二糖類、單糖類和多元醇的英文簡稱）的碳水化合物在腸道內發酵時會引發腹脹。如果FODMAP是罪魁禍首，那麼可能有上千人在獲得醫生和營養師支持但並未有充分理由的情況下堅持無谷蛋白飲食。不久前，這些相互競爭的理論在哥倫比亞舉行的乳糜瀉疾病論壇上得以展現。
無谷蛋白飲食流行
已知和小麥相關的疾病有明確的機制和標誌物。當一種名為醇溶蛋白的谷蛋白成分滲透進乳糜瀉患者的腸道內層並且啟動下方組織中的炎症細胞時，它們在基因上傾向於發起自毀性的免疫反應。對小麥過敏的人通過大量產生一類名為免疫球蛋白E的抗體，對小麥蛋白作出反應。這會引發嘔吐、瘙癢和呼吸短促。對於醫生和研究人員來說，謎團在於同時缺少這種指示性抗體和腸道可見損傷的患者在停止食用含谷蛋白食物時，會感覺到真正的解脫。
一些醫生開始批准甚至推薦沒有谷蛋白的食譜。“最終，我們並不是為了做科研，而是改善生活質量。”麻省綜合醫院兒科腸胃病學家Alessio Fasano表示。Fasano一直在研究NCGS，並且撰有一本關於無谷蛋白生活的書。
和很多醫生一樣，Lundin認為，一些病人真的患有同小麥相關的疾病。他的團隊幫忙消除了這一概念，即NCGS純粹是一種心身疾病。他們調查了心理壓力異常嚴重（可能以身體症狀的形式自我表達出來）的患者。Lundin團隊在2012年報告稱，該調查並未在這些病人和乳糜瀉患者之間發現差異。正如Lundin坦言：“我們知道他們並沒有瘋。”
不過，懷疑者仍擔心，該領域利用了表明谷蛋白是罪魁禍首的不確切證據將其“抓獲”。畢竟，沒有人單獨食用谷蛋白。“如果我們不知道谷蛋白在乳糜瀉中的特定作用，就永遠不能認為谷蛋白導致了NCGS。”芝加哥大學醫學中心兒科腸胃病學家Stefano Guandalini表示，“為什麼要怪罪谷蛋白？”
發現可能的生物標記物
NCGS的捍衛者通常承認，小麥的其他成分可能引發了症狀。例如，2012年，小麥、大麥和黑麥中一些名為澱粉酶胰蛋白酶抑制劑的蛋白質作為潛在的“罪犯”出現。此前，由德國美因茨約翰內斯—古騰堡大學生物化學家Detlef Schuppan領導的團隊報告稱，這些蛋白能引起免疫細胞反應。
不過，在沒有生物標記物辨別NCGS患者的情況下，研究人員不得不依靠“谷蛋白挑戰”衡量的自我報告的症狀：患者對放棄食用谷蛋白之前和之後的感覺作出評價。隨後，醫生重新引入谷蛋白或者安慰劑，以便確定症狀是否重現。
不過，Alaedini偶然發現了一系列更加客觀的可能的生物標記物。2012年，他同意大利博洛尼亞大學的研究人員取得聯繫，以獲得被其團隊基於谷蛋白挑戰確認為谷蛋白過敏的80名患者的血液樣本。Alaedini想測試這些樣本，以尋找針對一種獨特免疫反應的跡象—— 一系列同健康志願者和乳糜瀉患者血液中的分子不同的信號分子。
研究結果令其震驚。同健康人和乳糜瀉患者相比，這些病人擁有的一類針對谷蛋白的特定抗體水平明顯較高。此類抗體表明瞭一種短期存在的系統性免疫反應。雖然這並非意味著谷蛋白自身引發了該疾病，但該發現表明，這些患者的腸道屏障可能存在缺陷，從而使被部分消化的谷蛋白擺脫腸道並同血液中的免疫細胞相互作用。其他因素，比如引發免疫反應的細菌，也可能逃逸出來。可以確定的是，該團隊發現了兩種水平升高且表明對細菌作出炎症反應的蛋白質。當20名相同患者堅持了6個月的無谷蛋白飲食時，這些標誌物的血液水平明顯降低。
另一種小麥成分或是病因
不過，其他人視免疫反應解釋為一種轉移注意力的觀點。對於他們來說，首要的“反派角色”是FODMAP。這個由澳大利亞墨爾本大學腸胃病學家Peter Gibson及其團隊創造的短語，包括各種常見食物的大雜燴。洋蔥和大蒜、豆類、牛奶和酸奶以及包括蘋果、櫻桃和芒果在內的水果都含有很高的FODMAP。小麥也是：據Gibson團隊的營養師估測，被稱為果聚糖的碳水化合物最高能佔到一個人FODMAP攝入量的一半。該團隊發現，這些化合物在腸道中發酵，並且引發諸如腹痛、腹脹等腸道易激綜合徵的症狀。
Gibson一直對將谷蛋白和此類症狀牽扯在一起的研究持懷疑態度。他認為，這些發現受到反安慰劑效應的“矇蔽”。Gibson團隊發現，大多數患者無法在盲法測試中可靠地區分純谷蛋白和安慰劑。在他看來，很多人之所以在放棄食用小麥後感覺好一些，並非因為他們平息了一些複雜的免疫反應，而是因為減少了FODMAP的攝入量。
堅定地站在免疫反應陣營一邊的Lundin並不相信，FODMAP能解釋其所有病人的症狀。在莫納什大學實驗室度過為期兩週的公休期間，他發現了一些以藜麥為基礎的快餐。“我說：‘我們將買走這些燕麥堅果能量棒並且作一項完美的研究。’”
Lundin團隊招募了59名自己制定無谷蛋白食譜的志願者，並將其隨機分配接受3種不易區分的快餐裡的一種。3種快餐分別含有單獨的谷蛋白、單獨的FODMAP（果聚糖）或者兩者都不含。在連續一週每天食用一種快餐後，受試者報告了一些症狀。隨後，他們等著症狀消解並且開始食用另一種快餐，直到把3種快餐嘗試完畢。
在分析患者反應前，Lundin對於谷蛋白將引發最嚴重症狀很有信心。但研究發現， 在59名患者中，有24人在食用一週的果聚糖快餐後獲得了最高的症狀得分。22人對安慰劑作出最大反應，同時僅有13人對谷蛋白作出反應。去年11月，Lundin和包括Gibson在內的合作者在《腸胃病學》雜誌上報告了這一發現。現在，Lundin相信，FODMAP能解釋在大多數避免食用小麥的病人中出現的症狀。（宗華編譯）
《中國科學報》 (2018-06-04 第3版 國際)
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