火锅底料配方及其炒制方法
锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 、宜宾碎米牙菜15克、 冰糖1两 、上等辣椒面2两 、大葱1两3寸段 。
香料配方:
白扣5克 、草果5克、 三奈3-5克 、丁香3-5克、 砂仁5克 、香果5克、 孜然5克、 桂皮5克 、甘草5克、 枝子5克、 排草5克、 老扣5克、 甘松5克 、陈皮5克、 筚拨5克 、香茅草5-8克 、八角5克 、香叶5克、千里香5克 、小茴香8克、 香草5克 。
制作方法：
1、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨；
2、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣,大葱、生姜 、醪糟、白酒25克、 大蒜 、碎米牙菜、 豆豉、冰糖)共9样拌匀；
3、另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右；
4、继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.。
吊汤
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 、颜色乳白、味正、稠度较浓。
原料：老母鸡一只 、母鸭一只、 猪骨头15斤 、鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 。
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.；
3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.；
5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.；
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。
对锅原料:生姜颗粒50克、 大蒜颗粒50克、 盐15克、 味精50克 、鸡精50克、 胡椒粉5克、 黄酒75克、白糖15克 、醪糟10克、干辣椒40克、 花椒25克、 老油5斤、鲜汤3斤。
清汤锅底 ：
配方:鸡精30克、 味精20克、 盐10克、 胡椒15克、 大枣10克、 枸杞5克、 大蒜10克、 姜片(取皮)5克、 鸡油50克、 西红柿4片 、
山珍20克(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 、清汤4斤、.猪油100克 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.。
火锅底料配方(无渣底料制作)
无渣底料：
配方： 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、 醪糟汁5瓶 、葱切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒（用水泡好）、小米辣2包剁碎.、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、 白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤（香料全部拍碎后用 开水烫一下漓干水）。
制作： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤，去味后捞出。加入菜子油鸡油，烧至7成热，将豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊.。炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两 点：
1、汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除 去，以免将油撇掉；
2、要中途尝一下味道，若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒； 若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：
吊汤 原料（以配30锅底为例）：
鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克、当归50克.、党参100克。
做法：
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
2、鸡切成大块，下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味 即可。
配锅：
一.清汤：盐、味精、鸡精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。
二.红汤；盐、味精、鸡精、醪糟汁、葱段、姜片、白豆蔻、底料（加底料杂质煮的汤） 。
火锅香料一定要配齐，只要配齐了就不怕它炒不香 。
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