酱香料的合理运用以及《金牌酱骨》配方

作为生长在北方的美食制作者，虽然全国各地南北方都去工作过，但是，对肉食和海鲜很是喜欢，所以做着也就得心应手。经过很多地方，接触过很多大师也和他们建立了很好的关系，更是从他们手里学到了很多做菜以及对餐饮的理解。今天我就给大家剖解一下酱骨头。酱骨头在全国很多地方都是很受欢迎。而且制作版本也是各有千秋。我知道的就不下南北方五个版本。作为当下人流动这么大，哪一座城市都是由南北方不同地方人组成。原住民少之又少。所以地方美食口味也跟着时代的变迁而改变其口味。作为现代的美食制作者有责任，有义务把当下老口味美食加以创新。改变其吃腻了的口味。跟上时代脚步来适应现代人刁钻的口味。让其认可，得以传播。言归正传把我得到的《金牌酱骨秘方》泄露给大家参考.

食材原料

脊骨5公斤。圆葱100克，芹菜100克，西红柿50克，姜50克，香菜根50克。

香料包

肉豆蔻20克，花椒 8 克， 百里香15克，小茴香20克 ， 白芷10克，香叶10克，丁香10克， 桂皮10克，甘草10克，陈皮20克， 山柰10克。当归5克，所有香料包好清洗滋泡20分钟再放汤桶里用香料的常识

丁香，香叶，肉豆蔻是提香味的香料。百里香，当回是增加香味回味悠久的效果。山奈，甘草，白芷去血腥味的。香料的运用很微妙，虽然都有香味，但是效果不一样。多与少再就是和其他调料配合都会起到不同香味。这要在长时间运用当中慢慢揣摩，掌握。

制作流程

第一步

把骨头剁成小块，用水清洗干净。净锅放水下入骨头再下入200克料酒烧至开锅后5分钟倒出洗净备用。

第二步

净锅倒入油半手勺，下入海天黄豆酱和耗油各两茶勺小火慢炒。千万不要炒糊，炒出香味 。随后加入6公斤水加一品鲜酱油400克，冰糖100克鸡汁150克，鸡精100克，料酒100克，盐120克，红曲米粉过后定色加少许。

第三步

大火烧开调好的酱汤倒入专用汤桶里，以及圆葱100克，芹菜100克，西红柿50克，姜50克，香菜根50克。随后加入焯洗干净的骨头和料包。烧开撇去浮沫，小火炖至40分钟然后滋泡20分钟用筷子扎一下，再开着火小火炖至20分钟。关火焖30分钟基本就入味。

厨师秘籍

注意挑选嫩猪骨头。菜的好坏选料很关键。就是你做得再好。买回来的骨头是老猪的怎么炖都会发柴。再就是酱汤的口味因人而异。

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