火鍋底料配方及其炒制方法
鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 、宜賓碎米牙菜15克、 冰糖1兩 、上等辣椒麵2兩 、大蔥1兩3寸段 。
香料配方:
白扣5克 、草果5克、 三奈3-5克 、丁香3-5克、 砂仁5克 、香果5克、 孜然5克、 桂皮5克 、甘草5克、 枝子5克、 排草5克、 老扣5克、 甘松5克 、陳皮5克、 篳撥5克 、香茅草5-8克 、八角5克 、香葉5克、千里香5克 、小茴香8克、 香草5克 。
製作方法：
1、炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲；
2、準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣,大蔥、生薑 、醪糟、白酒25克、 大蒜 、碎米牙菜、 豆豉、冰糖)共9樣拌勻；
3、另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製 10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右；
4、繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.。
吊湯
俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 、顏色乳白、味正、稠度較濃。
原料：老母雞一隻 、母鴨一隻、 豬骨頭15斤 、鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 。
吊湯工序
1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.；
3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.；
5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.；
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油。
對鍋原料:生薑顆粒50克、 大蒜顆粒50克、 鹽15克、 味精50克 、雞精50克、 胡椒粉5克、 黃酒75克、白糖15克 、醪糟10克、幹辣椒40克、 花椒25克、 老油5斤、鮮湯3斤。
清湯鍋底 ：
配方:雞精30克、 味精20克、 鹽10克、 胡椒15克、 大棗10克、 枸杞5克、 大蒜10克、 薑片(取皮)5克、 雞油50克、 西紅柿4片 、
山珍20克(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 、清湯4斤、.豬油100克 、將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.。
火鍋底料配方(無渣底料製作)
無渣底料：
配方： 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、 醪糟汁5瓶 、蔥切段10斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤（用水煮好，剁碎）、大料1斤、花椒（用水泡好）、小米辣2包剁碎.、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、蓽撥0.2斤、 白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、甘菘0.1斤、香葉0.5斤（香料全部拍碎後用 開水燙一下漓幹水）。
製作： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥香菜各一斤，去味後撈出。加入菜子油雞油，燒至7成熱，將豆瓣、小米辣扁幹後加姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下泡椒扁幹後下香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫，以免把底料炒糊.。炒好後，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用於加湯。
調製紅湯還要注意以下兩 點：
1、湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除 去，以免將油撇掉；
2、要中途嘗一下味道，若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒； 若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。
清湯：
吊湯 原料（以配30鍋底為例）：
雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老薑500克、蔥500克、當歸50克.、黨參100克。
做法：
1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。
2、雞切成大塊，下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。
3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味 即可。
配鍋：
一.清湯：鹽、味精、雞精、蔥段、大棗、枸杞、香砂、薑片。
二.紅湯；鹽、味精、雞精、醪糟汁、蔥段、薑片、白豆蔻、底料（加底料雜質煮的湯） 。
火鍋香料一定要配齊，只要配齊了就不怕它炒不香 。
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