金丝沙律蜜瓜
原料：
哈蜜瓜200克 、土豆150克、鸡蛋2个。
调料：
沙拉酱、法芥、精盐、脆炸粉、面粉、淀粉。
制作：
1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉；土豆切细丝，浸洗待用。
2、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成糊，将另一个鸡蛋蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌在一起备用。
3、锅入色拉油烧至五成热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥脆时，捞出控油。
4、把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中炸至金黄色，捞出控油。
5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满用鸡蛋黄、沙拉酱、法芥、精盐调好的酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛器内即可。
关键：
土豆丝切的要均匀，切好后用清水浸洗，将土豆粉冲掉，炸出来的土豆松才够松散。
甘榄秘汁生焗鱼
原料：
剑骨鱼1条（净重约900克，也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替），干葱头150克，蒜瓣10克，甘榄15克，青红椒件10克。
调料：
番茄汤300克，蚝油20克，生抽8克，盐4克，老抽2克。
制作：
1、剑骨鱼宰杀治净，斩下鱼头一分为二，鱼身改刀成块。
2、将调料搅匀待用。
3、砂锅底部垫入干葱头、蒜瓣，码入鱼块，撒上甘榄，浇入2，加盖中火烧至汤汁沸腾，转小火焗20分钟，待汤汁收干，打开锅盖，撒入青红椒，加盖上桌。
番茄汤：
锅入葱油450克烧至五成热，下入洋葱丝175克、葱段150克爆香，下入番茄块2700克中火炒至软烂，下入山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味，放入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟，加高汤4500克大火烧开，转小火熬1小时，待所有蔬菜软烂，离火过滤，约得番茄汤3000克。
鱼香蚕豆
原料：
蚕豆250克，葱花10克。
调料：
鱼香汁25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陈醋、糖各300克，生抽100克调配均匀），红油20克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、将蚕豆入六成热油锅中炸至酥脆成熟，捞出控油。
2、将蚕豆加入鱼香汁、红油，调配均匀，用筷子一点一点地倒入盘中，洒上葱花，上桌即可。
关键：
蚕豆要存放在干燥的环境中，以免受潮影响口感。
麻婆牛脊膸
原料：
牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料：
盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作：
1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。
2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。
3、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。
关键：
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。
3、芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。
韭香豆豉爆鳄鱼尾
原料：
鳄鱼尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒节、豆豉粒各少许。
调料：
盐、鸡粉、黄油、蚝油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。
制作：
1、鳄鱼尾用80度水烫皮，刮去鳞片，切件，用盐、鸡粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。
2、韭菜花洗净，切3cm段，待用。
3、芡粉内加入盐、鸡粉、蚝油、麻油、胡椒粉调成碗芡，待用。
4、鳄鱼尾过油至熟，倒起；回锅煎香，铲起；锅内化开黄油，下入鳄鱼尾翻匀，铲起。
5、韭菜花、彩椒件用油盐水煸至八成熟，倒起。
6、净锅下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒匀，然后关火，倒入一半碗芡，将韭菜花、彩椒件炒匀，再下入鳄鱼尾，倒入剩余的碗芡，开大火炒匀后撒入干辣椒，即可出锅装盘。
翡翠鸡汁鱼卷
原料：
桂花鱼一条700 克左右，鲜芦笋尖12条。
调料：
金瓜汁300克，咸蛋黄1个，高汤200克，劲霸鸡汁30克，糖10克，盐、香油各适量。
制作：
1、将桂花鱼宰杀、处理干净，去骨，起肉，切片，留头尾，肉用适量盐、蛋清腌制待用。
2、鲜芦笋改刀5CM左右，汆水，用腌制好的鱼片将其卷起，用辣椒丝扎好。
3、鱼头尾摆碟，蒸8分钟，再放入卷好的鱼片蒸4分钟左右取出。
4、锅入高汤、金瓜汁、咸蛋黄慢火推汁，加入鸡汁、糖等调料勾薄芡，下包尾油后淋在鱼卷上，即可。
干煸鸡翅中
原料：
鸡翅中500克，干辣椒段50克，干花椒30克，香葱段30克，葱段、姜片各5克。
调料：
干生粉10克，澄面10克，鸡蛋1个，绍酒、盐各5克。
制作：
1、鸡翅中洗净，顺长划一刀，加入葱段、姜片、绍酒、盐、干生粉、澄面、鸡蛋抓匀上浆，腌制20分钟。
2、锅入色拉油烧至四成热，下翅中中火浸炸至熟透时捞出，再升高油温至八成热，下入翅中快速复炸至金黄色且外酥里嫩，捞出沥油。
3、锅留底油烧热，下入干花椒、干辣椒段小火焙香，倒入炸好的鸡翅中、香葱段，小火干煸2分钟，撒熟芝麻出锅装盘即成。
关键：
最后一步需用小火将花椒、辣椒焙香，否则香味还没溢出小料便糊了，成菜口感不佳。
咸蛋黄焗鲜松茸根
原料：
鲜松茸根300克，青红椒粒各适量，熟咸蛋黄碎25克。
调料：
黄油2克，鸡粉2克，白糖8克。
制作：
1、松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。
2、锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。
3、锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀，即可出锅装盘。
说明：
茎和帽是松茸的精华部分，适合入“松香海参”、“手撕松茸”等菜品，然后就剩下很多一寸长的松茸根。把这些松茸下脚料切丁油炸后加咸蛋黄焗制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。
油泼卤鱼
原料：
鲤鱼1条（重约1千克—1.1千克），老豆腐200克，葱花5克，白芝麻2克。
调料：
自制卤汤3千克，特制辣椒碎、熟菜子油各30克。
制作：
1、鲤鱼宰杀制净，在背部打一字花刀；老豆腐切成厚1厘米的方块。
2、将鲤鱼放入2千克卤汤内，小火炖制约30分钟；同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。
3、客人点菜时，将豆腐和鲤鱼摆入容器内，撒入特制辣椒碎；菜子油烧至七成热时，出锅浇淋在辣椒碎上，再撒入葱花和白芝麻即可上菜。
自制卤汤：
高汤10千克烧开，放入香料包（白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克，丁香30克，香茅草、小茴香各80克）以及适量的盐，鸡粉、味精各50克大火烧开，改小火熬至香味浓郁即可。
特制辣椒碎：
这道菜，是将四种不同风格的辣椒搭配使用，其中秦川辣椒占5成，贵州子弹头辣椒占4成，贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。
辣椒搭配好之后，将它们烘烤干香，再用石磨磨成粗碎即可。
罐香三味牛肉
原料：
牛肋条10千克，土豆150克，胡萝卜100克，圆葱块50克，
调料：
A料（水12.5千克，番茄沙司、甜面酱各40克，东古酱油50克）
B料（盐、鸡精各25克，白糖、白胡椒粉各10克，味精30克）
黄油25克，香叶5片，黄咖喱粉60克，色拉油50克，面粉60克，
制作：
1、牛肋条冲水洗净血水，焯水，切2厘米见方的块。
2、土豆、胡萝卜、圆葱块分别切滚刀块。
3、锅内入黄油融化，下香叶、黄咖喱粉炒香，加色拉油、面粉炒溶化后，加A料，倒入牛肉大火烧开，加B料调味，小火炖40分钟，浸泡20分钟，出锅。
4、三种蔬菜块分别滑油，倒入沙锅罐内垫底。
5、走菜时，取牛肉300克倒在蔬菜料上，倒入原汤100克，放在煲仔炉上烧开2分钟，上桌即可。
双味豆花
原料：
内酯豆腐1.5盒，咸鸭蛋黄，虾仁3个，黑芝麻5克，炸花生碎20克，细辣椒面5克，撒葱花5克。
调料：
A料（盐4克，味精、鸡粉各3克）
色拉油20克，骨汤150克，
制作：
1、内酯豆腐切小丁；咸鸭蛋黄入蒸箱蒸熟，取出用刀碾碎，取50克；虾仁切丁。
2、豆腐焯水，捞起冲水；虾仁焯水。
3、锅内入色拉油烧热，下咸蛋黄碎煸炒出香、炒至起小泡，加骨汤澥开，下入豆腐，加A料调味，倒入盆内。
4、用黑芝麻在豆腐上打出“S”形做八卦的分界线，将虾仁放在豆腐上，一半撒炸花生碎，另外一边撒细辣椒面，用烧热的色拉油浇在辣椒面上激发香气，撒葱花在黑芝麻上即可。
虾胶酿秋葵
原料：
虾仁500克，秋葵250克，蛋清2个，
调料：
熟猪油50克，盐、味精各5克，淀粉25克，
制作：
1、将虾仁制净入搅拌机，加熟猪油搅打成蓉，加盐、味精、蛋清搅拌至上劲，加淀粉拌匀。
2、秋葵去掉带柄的一头，焯水，冲水，捞出沥干水分，裹一层搅打好的虾胶，待用。
3、锅入色拉油烧至五成热，下加工好的秋葵，炸至定形、成熟，捞出，将油温升至七成热，下入秋葵复炸至上色，捞出控油装盘即可。
提示：
上桌时，可搭配一小碟泰国鸡酱一起上桌，鸡酱内可加入适量的蜂蜜调味。
凤梨面筋丝
原料：
油面筋300克，凤梨肉50克，葱丝、蒜片各5克，
调料：
A料（水、白醋各30克，盐3克，白糖50克）
番茄酱30克。
制作：
1、油面筋切火柴棍粗细的丝；凤梨肉切丝。
2、油面筋拍生粉；锅入色拉油烧至六成热，下入面筋丝炸至定形，捞出，将油温升至七成热，复炸至上色，捞出控油。
3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片炝香，入番茄酱炒香，加A料，小火熬至料汁浓稠，倒入面筋丝、凤梨丝快速翻炒，至料汁均匀裹在原料上，起锅装盘即可。
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