盛夏時節，在河南郟縣姚莊鄉三郎廟村，一場熱鬧喜慶的婚宴正在進行中，今年53歲的趙文濤作為這場婚宴的大廚，從昨天就開始忙上了，現在他正在給蒸籠上的扣碗澆汁，為中午到來的40桌宴席做準備。
趙師傅做的這種老式宴席，當地俗稱“十六碗”，也就是八大蒸碗、八大湯，八稠八稀，稀稠搭配合理，並不需要做炒菜。雖然不需要炒菜，這十六碗做起來也是很費一番功夫，一般他們頭一天都會根據待客的桌數和主家的要求，開具一張需要準備的食材清單，然後由主家上街採購。
據趙師傅介紹，今天的酒席是按一桌450元的食材準備的，每桌要用到4斤本地散養的山羊肉，5斤當地的郟縣紅牛肉，2斤半以上的大鯉魚，還有3斤以上的柴雞，這些食材在前一天就要進行清洗、切割、調味、炸制等工作，以方便第二天做進一步的烹製。
趙師傅做了二十多年廚師，之前也是在街邊門市開飯店，後來感覺這門營生太拴人，一年到頭只能圍著飯店轉，後來就改行做這種流動宴席，雖然收入沒有之前多，卻落得個輕鬆自在。今天40桌的婚宴，他帶了三位廚師，還有幾個是主家請來幫忙的村民。
在這些摞的比人還要高的老式蒸籠裡，有扒羊肉、紅燒牛肉、小酥羊肉、方塊牛肉、清蒸雞、糖醋鯉魚、八寶米等八大碗，鍋底下的木柴火要燒上一個多小時候，在這種炎熱的天氣裡，燒鍋的差事很辛苦。
中午開席的時候，端盤子的婦女在後面排著隊，他們來自附近的村莊，算是有償勞動，主家管兩頓飯，然後半天能得到40元的報酬。盆子裡的鯉魚一桌一條，擺盤的廚師在放魚的時候，還要用手按壓一下魚的脊骨，以求形狀好看且便於澆汁。
糖醋鯉魚是老式做法，如果不是在這種老式宴席上，平常很難見到這樣一道很有年代感的菜。據趙師傅介紹，紅燒鯉魚是整個宴席的第一道菜，有“鴻運當頭”之意。
三十多度的高溫天氣，廚師和端盤的脖子裡都圍著毛巾，方便隨時擦掉額頭的汗，蒸碗需要從熱氣騰騰的蒸籠裡端出來扣在大碗裡，所以大家都戴著手套，這樣既防滑又防止被熱碗燙傷。
這是三碗剛剛扣到碗裡的紅燒牛肉，看起來非常誘人，據趙師傅介紹，這些蒸碗都是老式的做法，從他開始做廚師的時候就是這樣，幾十年口味如一，深得一輩又一輩人的喜愛。
各式各樣的肉類算是“稠”的，還有八碗湯算是“稀”的，這些湯有羊肉片湯、牛肉片湯、肚絲湯、羊雜湯、酸辣小酥湯、紅棗銀耳湯、蘋果湯等等，最後一碗是雞蛋湯，被人戲稱為“滾蛋湯”，預示著宴席即將結束，當然這都是玩笑話。
作為領頭的廚師，趙師傅總是出現在最需要經驗拿捏的烹飪環節裡，他說現在不是接宴席的旺季，一個月能接上八九家，有忙有歇也挺好，每次下來主家一般會包個幾百元的紅包作為報酬，“都是鄉里鄉親，只要大家吃的好就行，報酬是一種心意，多少都中。”趙師傅笑著說。攝影記錄|張根棟
分享到:
