四月的谷雨，是春季的最后一个节气，我跟随香港卫视旅游频道《味在中国》栏目组，来到江苏淮安九龙口酱园，拍摄传统酱油酿造制做非遗技艺，今儿个咱就聊聊什么是好酱油。在介绍如何酿制酱油之前，先给大家普及一下酱油的有关知识。
酱油是咱们中国古老的调味品，酱油的产生，可以说是饮食烹饪当中的又一次革命！因为酱油也是咱们中国人发明的。距今2000多年前的西汉时期，我们的老祖先就会酿造酱油了。到了魏晋南北朝的时候，民间就己经开始广泛地使用酱油了。而在这个时期，世界上的其他国家还根本就没有听说过酱油呢。
酱油和酱的制造工艺，可以说是极其相近的。但从关系来讲，应该是父子，也就是先有的酱，后有的酱油。早在汉代之初，人们在制“酱”的过程当中就发现，这个“酱”如果存放的时间久了，它表面上就会出现一层酱汁。于是古代的制“酱”师傅们在此之后，就改进了制“酱”的工艺，而特意酿造酱汁，于是酱油也就开始出现了。酱油之名始于宋代，在林洪著的《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述，这是酱油最早文字记载。
酱油还有其它的一些名称，比如：清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、抽油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等等。酱油的名字虽然带个“油”字，但是和油却没有关系。《本草纲目》中提到“豆酱有大豆……及豆油之属”的说法，里面所到的“豆油”，说白了就是用大豆制做的酱油，而并非是我们今天炒菜用的豆油。公元755年鉴真大师东渡传法，就曾把酱油的生产技术带到了日本。以后又相继传入了朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国，最后又通过这些国家传遍了世界。
我们去的目地的是江苏淮安，这里人杰地灵，物产丰富，而且这里是淮扬菜的发祥地，淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。淮安虽历史悠久，但还没有通高铁，为节省时间我们坐夜车去，买了个卧铺，上车吃点喝点酒，然后睡一宿就到了，这样全不耽误工夫，不过张导的呼噜，还真有水平，好容易睡着，就天光大亮了，在淮安火车站吃点东西后，又坐了二个小时车才到，淮安金湖县的九龙口酱园，酱园的主人叶菁，早己在大门口恭候多时了。
淮安自古就出好酱油。这家酱园起源于清宣统年间有140多年历史，叶菁是第五代传人，是上海人，因机缘巧合接触到传统制酱油，一发不可收，于是拜师学艺，决心传承做酱油手工艺，用良心酿酱油，用匠心做人是他的坐右铭。。
酱园分展厅、车间、晒场几个部分，酱园的人员并不多，每人都有自己的工作，除叶菁和他的师傅，我见到一位奇人张征，张先生原是上海电视台编导，因在拍摄老酱园而结缘，尽然辞职来酱厂，说来我们也算同行，他说 来酱园一是对酱油传统的热爱，还有个原因他说都说现在人静不下心，他想试试看自己能不能日复一日做这样枯燥的事，一个媒体人转做酱油，还不谈钱，想想都够奇的。
叶总的师父是第四代传人，在酱园把掌着关建技术，每日工作不缀，叶总的的师爷今年己94岁，住在淮安的老城，身体倍捧，在老厂时还时不时也来酱园转转。春节叶总他们去看他，身体很好，不过节前摔了一跤，老年人骨头脆，恢复慢，现己好了。老爷子好喝口，在七十多岁时，一般的小伙还真喝不过他，现年纪大了注意身体不那么喝了，他现在每天还能喝半斤白酒，中午和晚上各一杯，叶总说做做酱做醋的人都长寿，因为发酵的菌种，是有益菌种，也正因为这菌群，才能酿出好醋，好酱，好酱油。
酱园所在地叫九龙口，以前是个渡口，原有个艄公老爹，每日在此撑船渡人，后来岁数大了撑不动了，政府为方便人们交通，架桥修路，九龙渡口逐废弃不用。这时老酱园正赶上拆迁，叶总见此处依路傍水，便相上这块风水宝地，于是在此新建酱园，九龙口，因此名甚佳，逐注册为商标。
传统制酱油一年有二次，一次是春未夏初，也就是现在这个时侯，另一次则是在立秋之后。叶总用黄豆和面粉为原料，釆用百年古法酿造酱油。这个工艺实际上已经传承2000多年了。巧了，今天我们正赶上制做酱油，做酱油第一步是泡豆，头天把豆泡上，待豆泡好后要进行蒸制，他有一口大釜，一次能蒸600斤黄豆，这数量正好能出两缸。原料蒸熟，然后晾晒冷却，按比例拌入面粉和经过培养的米曲霉菌，就可以上菌床发酵了。
黄豆要经过二次发酵，每次还要翻曲，要把豆打散，屋里是非常热，当发酵的黄豆长满了菌丝，这时就可以入缸酿晒了。，当原料倒入大缸时，顿时飘散开来，如蒸气一般氤氲升起，但这不是气，是亿亿万万微生物生米曲霉菌，这是做酱油的好帮手，酱油就是在米曲霉菌的作用下酿制酱油。
朗清酱园的大缸有几百口，每口大缸能盛一千多斤水，随着发展，这几年这种大缸越来越难买了，而且修缸的补缸匠也找不到了，因为修缸这活累，又挣不到钱没人爱干，这门手艺也快失传，每年大缸都有破损，去年有几口缸出现裂纹，找不到修缸匠，好在叶总的师傅会，只好找铁匠铺打了锔子自己来修，修缸是门手艺，不是那有裂纹，定上锔子就行了，而是要拿小锤子轻轻敲，找到纹的根源从那补起才行，否则缸还会漏。
我们在商场和超市里，经常可以见到各种品牌的酱油，不过大致可分为老抽和生抽两种。那么酱油为什么又叫“抽”呢？关于这一点，我们还得从酱油的制作工艺说起。传统制酱油的家伙，是一种叫“筜子”的竹制工具。放在大缸中间时，四周放入原料，压实，然后兑入盐卤，而“筜”与“抽”同音，，因此而得名。
制做过程最关键的是淋油，每天刚天亮起床来到哂场，赶快用酱缸中间的酱汁，均匀的浇淋在酱体表面 每缸最少要十二瓢，这工作要趁太阳还不热的时侯做，否则露水没了，那这一宿就白接了，几百口大缸淋下来就是三四个小时，请记住这个过程，阴雨除外，一年要淋300多天，酱油才算成熟了，酱油很娇嫩，如淋入些许雨水这一缸就会长花，一长花就容易长蛆，虽说井里的蛤蟆，酱里的蛆，与生具来，但这一缸酱就完了，所以制酱油不能懒，看稍微变天就要盖上缸盖，这种缸盖用竹子编里外三层，即透气又不漏，顺便说一下这缸盖也是会编的人不多了。
酱油刚开始颜色很浅，基本和水一样，一点也不像酱油，二三个月后慢慢上色，随后就出现酱油的颜色了，时间越长颜色就越来越深。晒到一定的年份，会很浓，会有盐分折出，结晶在中间竹筜的表面，如一层冰霜，古人把这种酱油称为冰油，这种盐称为冰盐，因为少很珍贵，根本是不卖的，可遇不可求，只有和老板熟识，有交情，还得看有没有，才能讨到一点，用这种冰油做菜，味道极鲜，那是一般人吃不到的。
酱油经过夜露日晒，够一年就可以起缸了，成了色香味俱全的高质量酱油。一般来讲，每缸能出260至280斤酱油，这叫头油。现都叫头抽了，然后缸里在兑入盐水，周而复始的再哂一年，第二次出的酱油叫二油，头抽与二抽兑在一起的叫生抽，加入焦糖色的叫老抽。九龙口酱园柜绝用现代工艺的合成色，是按照钱万隆酱园百年工艺，用麦芽糖熬制焦糖色，然后入酱油调色，熬制焦糖色的火候时间控制非常严格，火候不到味不鲜，过了火侯味变苦。
酱油是生活中必不可少的神器，如果我们在烹调美味的时候，适量地加入一点酱油，可以使菜肴增添出不一样的鲜香味。同时，其色泽也会更加好看，从而起到增进食欲的作用。一般酱园酿造一期酱油的时间很长，像九龙口酱园，酱油发酵要足足超过300天，在这300天里，只要忽视了整个工艺流程中的任何一步，哪怕漏进了几滴雨水，都有可能会使一缸酱油成为废料，一口好酱油，来之不易。
最后我现囤现卖，告诉大家一个挑选好酱油的窍门，酱油分酿造酱油和配制酱油两种。首先要选酿造酱油，然酿造酱油亦分有文章，大家注意成份表，上有大豆和脱脂大豆之分，大豆都明白，脱脂大豆是什么呢，黄豆榨了油剩下的豆渣叫豆饼、豆粉，还有一个名字叫脱脂大豆，为什么用这种东东呢，因为首先是省钱，而且发酵快，只要二个月就完成了，真正的好酱油是用大豆酿造的。
酱园晒场的缸是有编号的，这样便于管理掌控，出酱油的时间，我来到即将出油的区域，从刚缸里舀起酱油，用手指蘸少许送入嘴中，哇酱香浓郁气味氛芳，这是小时候吃到的味道，多年吃不到了，现经济发达了，祖国富强了，但有些传统的玩艺也尝不到了，比如这酱油，感谢叶总留下传统味道，一口好酱油，来之不易。
从原料的采购到配比、检测、发酵，古法酿造的工序虽繁杂，九龙口却做得很认真。用酱园的当家人叶总的话说，需要360天发酵的，他们绝不会少一天。整年做下来也不会太多，就几万斤。自然、生态、安全的好产品就不怕没销路，酱园迁址金湖尽管开张时间不长，却在线上线下却赢得了好市场好口碑，每天的订单量突破100斤，最远的已经买到了西藏，尽管价格比普通酱油高出数倍，那股自然的浓香却让顾客钟爱，特别是拎着壶，用提子和漏斗打酱油的场景还寄托着一份乡愁。你还可以到门店去打酱油，用匠心酿造酱油，为人们的美食添色。
有人说咸，没错 我们的祖先就是利用盐作为天然防腐剂，而经过300多天日哂夜露肯定是咸的，不过酱油是做菜用的，又不是让你喝的，放时适量即可， 古法制作优质酱油在长时间发酵、酿造而成，在阳光下呼吸，慢慢蜕变。不求速成，不投机，降低成本，不乱添化学调味料如防腐剂、鲜味剂、 色素等等，一开瓶，豆香饱满，滋味甘醇、悠长。有人说贵，配制酱油便宜，中国有句老话：一分钱一分货，您去尝尝就知贵不贵了。
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