都市善良的小猪
问题：鱼香肉丝的经典做法是什么？
每次说道鱼香肉丝这道好吃下饭的菜，我都会想起湖南台某位艺人说的一个段子：话说有位老大爷去饭店吃饭，点了一份鱼香肉丝，吃完饭说鱼香肉丝里面没有鱼，拒绝付款。从而已发了食品节广泛的担忧，其中老婆饼行业最担心，因为他们实在无法满足每一位顾客买一个饼就送一个老婆的“美好愿望”。
鱼香肉丝是以泡椒肉丝为基础，演变而成的一道美食，是一道典型的川菜，因其独特的口味，出色的口感受到广泛人群的欢迎。江湖传言：鱼香肉丝这道菜的菜名是由“蒋介石”的厨师最终命名而成。
《鱼香肉丝》-做法一
1.将黑木耳提前泡发好，搓揉清洗干净，切成黑木耳丝。
2.玉兰片洗净切丝。
3.葱洗净切末，姜洗净切末，蒜去皮切末，泡椒剁碎。
4.将净瘦肉洗净切丝，在肉丝中加入少许盐、少许生抽抓匀，在加少许淀粉抓匀，将肉丝腌制十分钟。
5.将淀粉、盐、白糖、陈醋、生抽、鸡精、清水兑成芡汁。
6.热锅下食用油，油热以后，下肉丝快速炒散开，肉丝炒至变色后，快速的放入姜末、蒜末、泡椒碎，炒至出香味时下葱花、木耳丝、玉兰片丝炒匀。
7.最后下芡汁，收汁出锅装盘即可。
《鱼香肉丝》-做法二
准备食材：
猪里脊、莴笋、黑木耳、生抽、料酒、蒜、姜、葱、豆瓣、淀粉、白糖、米醋、鸡蛋、干花椒颗粒、干红辣椒、清水、盐、鸡精、食用油、香油。
- 1.猪里脊洗净切成丝，在肉丝中放盐、生抽、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制5分钟到10分钟。
- 2.莴笋剥掉外面的皮，洗净，切成丝。
- 3.黑木耳提前泡发好，搓揉洗净，切丝。
- 4.姜洗净切末，蒜洗净切末，大葱洗净切圈。
- 5.在一部分的姜末、蒜末里加入米醋、白糖、生抽、鸡精、淀粉、盐拌匀兑成汁。
- 6.热锅放适量的食用油，油热后，下葱圈、姜末、蒜末、干辣椒、干花椒进行炝锅，炝香后调小火，放入郫县豆瓣炒出红油。
- 7.把腌制好的肉丝放入锅中翻炒，炒至肉丝完全变色；
- 8.等肉丝完全变色后，放入莴笋丝、木耳丝，翻炒均匀。
- 9.倒入芡汁，大火收汁快速翻，收汁完后放一点点的香油炒均出锅装盘就可以。
鱼香肉丝的食材选取要精细，做成的菜见油而不见汤、色泽红润、鱼香味十足、具有咸甜酸辣多种口感的特点。鱼香肉丝是家常的下饭菜，待客的好菜。
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美食来临
正宗的鱼香肉丝，它和我们平时吃的鱼香肉丝完全不一样。我们很多人吃的鱼香肉丝并不正宗，里面加了很多菜，是因为饭店为了降低成本，地道的鱼香肉丝要体现鱼香和肉丝的味道，入口开始是浅浅的酸，淡淡的甜，回味中肉丝的辣味和小葱的清香在口中慢慢释放开来，主要是咸鲜口味突出 
做法 
①选购新鲜的里脊肉，你肉切成均匀切丝，加入盐料酒，淀粉，鸡精，一个蛋清搅拌均匀，腌一会，锅里烧热油，肉丝下油锅滑一下捞出控油。
姜和蒜切末，姜和蒜是平时做菜的两倍量，要多一些。一定要选用嫩嫩的小葱。 这里的鱼香味是用四川的泡辣椒做的。红色的泡辣椒剁碎，
②调个料汁：5克盐，三勺醋，两勺白糖，搅拌勺生粉加点适量的水调匀
③炒制
锅里放入油，先下入泡椒，等锅里出红油后倒入一半儿的姜末和蒜末，倒入滑过油的肉丝，翻炒均匀，再倒入调料汁和倒入另一半葱姜末，出锅前倒入切好的葱末。葱下的太早就有臭葱味
有了这个配方，鱼香味的菜都可以做了。
欢迎大家留言交流！
阿娇小灶台
针对这个问题，特地把我家里的做法写出来供大家参考，当然这个是15年前入行厨师的时候学习到的方法！当然做这道菜最重要最主要的还是材料！
相传：是因为很久以前四川一位富户家中夫人，因为不想浪费，把做鱼的各种剩余调料混在一起，用来炒菜！结果就是逐渐演变成了现在的鱼香味！
鱼香肉丝，是川菜里面的一道经典家常菜！但对厨师的技术有一定要求的菜肴！在重庆部分地区考核厨师的基本功，一般会考核三个菜，鱼香肉丝，家常豆腐，水煮肉片！
鱼香肉丝的特点如下：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出！色泽红亮！
在我刚学习厨师的时候，那时的大师炒一份鱼肉丝，百米以外还能闻到浓郁的香味！之所以有这么香，就在于泡椒酱的调制！现在我就将当时的具体操作步骤写出来，供朋友们参考！当然有不同技巧或者不同观点的朋友们可以底部留言与我交流，我会尽快回复！
泡椒酱调制比例：泡大红椒300克，泡红二荆条400克，泡姜300克，混合一起打成泡椒末！
主料：里脊肉200克
配料：泡发木耳50克！冬笋50克【切记不要用胡萝卜】
小料：姜末10克，蒜末30克，小葱段50克【葱白葱绿各一半】
腌制调料：盐3克，料酒5克，老抽2克，鸡蛋清小半个。淀粉5克
调味料：白糖30克，陈醋20克，味精5克，淀粉10克，清汤30克，混在一起调均匀！
操作步骤：
第一步：里脊肉切丝，加入盐和料酒腌制5分钟，然后加入老抽上色，之后加蛋清，抓均匀后加入淀粉！【这一步加入调料的顺序不要搞错，否则会导致肉丝吃起来不嫩滑！】
第二步：热锅温油，下入肉丝炒散！之后捞出肉丝备用!木耳和冬笋氽水后备用。【也可滑油】
第三步：锅内放油30克，加入姜蒜末爆香，然后下入泡椒酱60克，炒出香味后下入肉丝及木耳丝一起翻炒！
第三步：待泡椒味完全进入肉丝之后，然后加入葱段，下入调好的味汁！收汁后亮油起锅！这一步一定要大火，速度一定要快！在醋的香味将散未之际起锅！
总结：按照上述方法做出来后，色泽红亮！肉质细嫩爽滑，泡姜泡椒蒜味浓郁，吃起来鲜香爽口，加上酸酸甜甜的味道，不得不说，真的是佐饭佳品！
写在最后：
你炒这道菜加胡萝卜吗？
你炒这道菜加青椒吗？
你炒这道菜加豆瓣酱吗？
你炒这道菜加莴笋丝吗？
假如“鱼香肉丝”这道菜加入了上面的这些配料，能煮鱼吗？
煮鱼肯定吃不死人，那么是什么味道？
欢迎大家留言评论，发出不同的声音，分享更多的经验！
麦子说美食
谢谢邀请我来回答，鱼香肉丝虽然是一道普通的菜不过其实越普通的越难做，其实这个菜主要在腌制肉丝这里，现在都提倡健康饮食，所以以前的松肉粉，嫩肉粉的，腌制方法酒店已经不用了，现在腌制肉丝里先少放点盐，抓匀放蛋清抓匀后放少许淀粉。最后放油封住肉丝。就是腌好的肉丝上放入适量的色拉油。做的时候抓适量肉丝滑油制变白就捞出，锅里放底油，加入葱花，姜，蒜炒香，加入配料，配料可以是青笋丝，青红椒丝，木耳丝，有的还放胡萝卜丝，这看个人喜欢了。翻炒在依次加入辣椒酱，郫县豆瓣酱，陈醋，白糖，盐，味精，鸡精。水适量，千万不能放盐了，豆瓣酱和辣酱酱都是咸的。在翻炒一下勾芡。可以出锅了。我咋那么烦有些人几克，几克的，你们见过谁做菜身边放个秤。喜欢吃辣的就多放辣椒，喜欢吃甜的多放糖，这点都不懂就别学做菜了。
