路界平
中国人给食物取名真的是非常有趣，诸如大家常戏称的“老婆饼”里没有“老婆”，“虎皮青椒”没见虎皮，“红烧狮子头”里没有“狮子”，“驴打滚”里面没有“驴”，这道“鱼香肉丝”里也是没有“鱼”的。
那为什么没有鱼，却被称为“鱼香肉丝”呢？原因在于：这道菜肴有一味很重要的调料那就是泡红辣椒，再加上葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品，在烹饪中能够产生一种鱼香味道。
先来说说做好一道“鱼香肉丝”关键的几点。
鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒（或尖椒）、胡萝卜，对于身处南方的陌上花来说，在鱼香肉丝中加入新鲜冬笋是必不可少的。不过，在缺少的前提下，也有人会拿茭白丝代替。
做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用普通的剁椒代替也可。虽然说炒出来味道上差别并不是太大，但用泡辣椒炒后色泽红亮特别诱人。
鱼香肉丝的味道里有没有鱼香味，除了泡辣椒的选择之外，就要看糖醋汁的比例了。这两者一般比例为3：1，但实际操作中可以根据各人喜酸喜甜的口味自行调整。
接下来介绍下陌上花版的“家常鱼香肉丝”的烹饪方法。
1、里脊肉洗净后在开水中过一下，去除血沫和浮油。切成长短粗细均匀的粗丝，加入适量的盐、料酒和水淀粉搅拌后腌制半小时到一小时。如果时间来不及，就多抓捏一会儿，让其快速入味。
2、将泡发好的黑木耳、和新鲜冬笋、青椒、胡萝卜洗净切丝，葱姜蒜切末备用 ，新鲜冬笋会稍许有些麻味，切丝后可在沸水中稍稍焯一下。再准备好适量郫县豆瓣酱。以及用水、生抽、白糖、醋、鸡精加淀粉勾芡好芡汁。
3、热锅倒油，待油温升至五六成热时，倒入腌好的肉丝，迅速翻炒至变色即盛出备用。这样是为了不让肉烹饪的时间过长而使口感过老。
4、锅中留油，倒入豆瓣酱用中小火炒出红油，再加入姜蒜末和青、红椒炒香炒辣。然后再倒入肉丝、笋丝和木耳，仍用中小火翻炒。
5、上色入味后再倒入事先勾好的芡汁，用大火炒匀收汁。汁不要收的太干，有汤汁的鱼香肉丝才更下饭。关火装盘撒上葱花即可。
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