寻味川菜
鱼香肉丝是川菜代表菜品，
“鱼香味”制作时用的“泡红辣椒”也就是人们常说的“鱼辣椒”是调味的主要原料之一。
“鱼辣椒”的选用要注意：
1.鱼辣椒泡的辣椒要选好的辣椒（图1），最好选夏季伏天上市的“二荆条”红辣椒，色红，辣椒肉多，水份少。立秋后的就籽多了。
2.泡椒椒也很讲究。盐的多少，时间长短等都有讲究，这个没有固定的标准。泡椒的香椒等也不是随便加。
3.在泡的时候上面放有鲫鱼是增鲜，丰富辣椒的味道。
4.泡坛四周的水要保持清洁。坛子的温度也要控制好。
5.泡好的”鱼辣椒“”在制作“鱼香肉丝”时，用手控干水份即可，要去辣椒蒂和里面的籽。
6.去籽要轻，不能刮掉辣椒的肉。
7..“鱼辣椒”要剁茸，原则上是看不见辣椒的籽粒状，成红色的茸。
8.炒时要控制好火候，油温，油量。火大了，辣椒茸会口感发硬，火小了辣椒茸的香味分解不出来。油温高了，辣椒茸要糊，低了，要吐水，不香，不红。油量大了伤油，肉丝无香味等，油少了色泽不好。
9. “鱼香肉丝”是功夫菜，原料到，方法到，心到，味才到。“鱼香肉丝”的香很难做到。宝剑锋从磨砺出！多练习，多总结，做到“色泽红亮，咸甜酸辣均衡，肉丝滑嫰均匀，不连刀，无蚱蜢头，紧汁亮油，温度爽口”就算可以了。
10.10个川菜大厨，每个人同时炒一份“鱼香肉丝”都会有差距。就是一个大厨一个人炒10份，有6份达标，就算掌握了“鱼香肉丝”。（图2泡菜坛 图三泡好的泡辣椒）
谢君宪
“鱼辣子”也叫泡椒，是川菜的特有调料“泡鱼辣椒”的俗称，在川菜制作中，起着重要的调味作用，是制作鱼香味菜品不可或缺的调料。
在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝离不开它；另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，辣味足，成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成蓉或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多。
泡鱼辣椒的主料出自四川产的二金条辣椒和鲫鱼，经盐水泡制而成。上等的泡鱼辣椒，色泽鲜红，肉质厚实，酸咸可口，可单独食用，又可作为川菜的调料。近年来，还可制作泡椒系列菜，如“泡椒牛蛙”、“泡椒鱼”、“泡椒兔”等，都比较受食客欢迎。
下面，介绍泡椒（鱼辣子）的 传统制作方法。
“鱼辣子”的制作要掌握好基本方法和要领，按照要求制作。
原料：新鲜小红辣椒1千克，鲜鲫鱼150克。
调料：泡菜盐水1500克，精盐400克，白酒20克，红糖、醪糟汁、白蔻各15克，料酒、花椒、胡椒各10克，八角、山柰、草果、排草各5克。
制作：
1、将新鲜、硬气、无虫咬、无霉变、完整的小红辣椒洗净，晾干水分；鲜活鲫鱼先在清水中放养24小时左右，再将鱼放入淘米水中，加入少许食盐，让其吐出污物，再将鱼放入清水中洗净，捞出搌干水分。
2、取一净泡菜坛，将花椒、胡椒捣碎，八角、山柰、草果、排草、白蔻用净纱布包好，放入坛中，加精盐、白酒、料酒、红糖、醪糟汁，加入泡菜盐水，将鲫鱼放入，待鱼泡死后，将小红辣椒放入坛中，用手压紧，盖上坛盖，加好坛沿水，泡约50-60天即可出坛使用。
关键：
1、鲜鲫鱼不一定要选用个头大的，但要新鲜，只需要洗净即可，无需去鳞、去鳃、去内脏。
2、鲜鲫鱼入淘米水不宜太浓，用第二遍淘米水为宜。
3、泡辣椒时不宜泡生姜，以免泡辣椒空心。
4、鱼辣子泡的时间不宜过长，如果泡90天以上，泡过了头，会有发软、发烂之感，味太酸，口感不好。
5、制作过程中，应保持坛子和水的清洁，不要污染。
木易家常美食
我感觉如果你是要做大量的泡椒的话，你也可以找你也泡菜坛来泡泡椒。
方法是先把小米椒洗干净晾干备用，烧一大锅盐水，最好是用井水来烧盐水哦，等完全凉透了以后倒进坛子里面，在这里提一下，
如果说你能在哪里找到一瓢老盐水倒进坛子里面就更好了！然后就把小米椒倒进坛子里要被盐水完全浸泡住哦！
在放姜蒜，可以放一些白酒米醋白糖适量，野山胡椒这个在农村才能找到的哦，不放也是可以的，照这样子泡一个礼拜就可以使用啦！如果你感觉我的方法不好那就在下方我们一起讨论吧
美食爱好者强强
就是泡椒呗？很简单啊！川渝基本每家人都会做，因为我们除了吃鱼香肉丝，还要吃泡椒鱼、泡椒炒一切，不可缺少的调味品！
我就讲讲我平时是怎样做的吧。
1.网上买一个泡菜坛，最好是陶的那种，玻璃的也可以，透明能看到菜；
2.菜市场买一袋泡野山椒，主要是需要发酵菌，自己制作容易失败，买的比较容易成功；
3、菜市场买二荆条辣椒，就是长条的细细的青椒，红椒、萝卜、姜、洋葱、食盐、白酒，豇豆。
4、将买的蔬菜洗净控干水分，将坛子洗净晾干并用白酒滚一下，将开水放凉。
5、将开水倒入泡菜坛，半坛就好，加入食盐，直到不再溶解为止，；
6、将野山椒的水倒入泡菜坛，将控干水分的蔬菜加入坛中；
7、将坛盖上，坛沿加上清水密封，记得一定要保证坛沿有水；
8、一周左右就可以吃啦！
注意事项：
1、夹菜的筷子一定不能沾油，不然泡菜会起白膜；
2、多放盐；
3、坛沿保证有水密封；
4、根据菜的不同，泡好的时间也不一样，比如包菜两天就可以吃了，泡椒豆角差不多一周才好，泡椒跑得越久越有味儿。
给你看看我泡的泡菜，超完美。
雪梨推文
1.首先准备好新鲜红辣椒！
2.准备一只足够大的玻璃瓶子，最好盖子也是玻璃的！
3.备料：八角，桂皮，盐，冰糖，酒！
4.洗净红辣椒，晾干水分！
5.将辣椒，酒，备料全部放入大玻璃瓶子中！
6.密封，隔绝空气，避免泡椒变质！
至于啥时候想吃就自己决定吧！
创锐
鱼香肉丝是川菜的代表菜，做好鱼香肉丝，要选好材料，离不开郫县豆瓣，和泡辣椒。做泡辣椒:要选用新鲜的二荆条洗干净备用，烧一壶开水晾凉。准备一口泡菜坛，加入泡菜盐巴，八角，桂皮，一袋野山椒带水。倒入凉开水，让其发酵一晚，加入晾干的红辣椒，倒入少许白酒，泡至一个月就可食用，泡辣椒的技术要领，选自上好的二荆条，开水晾凉，加少许白酒，坛沿加水密刲不进空气，达到发酵的目的。
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德乡美食
泡椒做法如下：选取新鲜红辣椒🌶️，清洗干净后摊开晾干水分，待水分蒸发之后备用，准备烧一锅开水（开水里可放八角），烧开后晾凉备用，然后准备一个无水无油的可密封性坛子，将凉白开红辣椒放里（可放花椒增香），最后倒入高度白酒封坛，等待一段时间就可食用啦
罗一麦
最简单材料，姜，蒜，辣椒切碎，盐适量，如果有米酒放一点更香，拌匀放入喝过的怡宝礦泉水瓶子，一个礼拜后就可以吃啦！美味辣椒是不是很简单
用户19892952862肖
准备生姜，蒜，辣椒切碎，一丢丢盐，再放点米酒腌制口感更佳 ，拌均匀后放入玻璃容器里放6-7天即可食用
