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水煮鱼我一般这样做；
生姜去皮，部分切成片，部分再切成姜末，待用。
草鱼横刀切开，顺鱼骨片取鱼腩肉部分，鱼骨切成小段，放入盘中待用。 
在装有鱼骨的碗中，撒入适量的盐，姜片，放入葱段、胡椒粉、鸡粉，倒入料酒，用手抓匀，腌渍10分钟。
鱼片顺着纹理切开，切厚薄适中。 
在装有鱼片的碗中撒入适量的生粉、胡椒粉、鸡粉、料酒，搅拌均匀，再打入蛋清，加入少许食用油，腌渍10分钟。
洗净的小葱切成小段，待用。干辣椒剪成小段，待用。 
热锅注油烧热，倒入干辣椒段、蒜末、葱段、豆芽，反复煸炒。加入少许鸡粉、生抽，翻炒入味。
将炒好的豆芽捞出待用。 
热锅注油烧热，放入姜末、蒜末、豆瓣酱、白糖，炒出香味。
注入适量清水，煮出汤汁，煮3分钟，将汤汁倒至滤网中，过滤掉料渣。 
将过滤好的汤汁倒至锅中煮沸，放入腌渍好的鱼块，盖上盖子，煮2分钟至鱼入味。
将鱼块捞出，放在食材上。 
在汤汁中加入少许的鸡粉、生抽、芝麻油、花椒油，煮出香味，放入鱼片，小火煮至鱼片断生。
将煮好的鱼片捞出，盛至食材上，淋上汤汁。 
撒上干辣椒、青花椒、葱段、蒜末，热锅注油烧至七成热，倒入食材上即可。一字拖
原料主料
草鱼一条、黄豆芽（约半斤）
辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼水煮鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
做法之二水煮鱼准备：
1、将鱼头剁下，并从中分两半；
2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
1、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；
2、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
3、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
4、翻炒两下，倒入料酒约一小晚，盐半调羹，加沸水三四碗；
5、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
6、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
7、盆中放着已焯好的黄豆芽；
8、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
9、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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水煮牛肉
做法一
材料
牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。
制作
1、牛肉切成片，葱切成段。 将豆瓣酱放入热锅中，炒香。
2、 高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。
3、 在锅中煮3分钟。
4、加入调料、收汁即可。
折叠做法二
材料
牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
制作
1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。
4 锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣。
5、将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。
7、用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
我是太阳女神
水煮鱼是水煮牛肉的衍生菜品，包括水煮肉片。水煮牛肉要说正宗应该是四川自贡的做法，毕竟水煮牛肉就属于自贡盐帮菜。
虽然笔者不是自贡本地人，但是作为重庆人，对川菜也有一些了解，可以和大家交流交流。
水煮牛肉其实做法并不复杂，主要是熬汤汁和最后淋油。
熬汤汁时需要熬一会后再放鱼片或者牛肉。淋油的温度要把握到七成热，也就是油开始大量冒烟时。笔者以水煮来讲吧。因为水煮鱼腌制时稍微要复杂一点。
- 鱼洗净片好后，加入葱姜蒜、料酒、盐、红薯淀粉拌匀腌制。水煮牛肉只需要盐和红薯淀粉就可以了。
- 锅里烧油放入桂皮、草果、八角炒香后捞出，再放入豆瓣酱炒出红油。
- 放入姜蒜炒香后加入清水烧开，调入少量的盐。
- 煮熟豆芽后捞出。放入鱼头煮3分钟左右后再放入鱼片，鱼片变色后捞出。水煮牛肉也同样的道理。
- 鱼片洒上葱花、花椒、干红辣椒段后，锅里重新烧油至7成热时淋在干红辣椒段上即可。
不管是做水煮鱼还是水煮牛肉，鱼片或者肉片煮的时间都不要长了，1分钟左右即可。
胡扬私厨
我不能回答的是水煮🐮肉，因很少做此菜，市面上所卖的不是菜🐮牛肉，肉质老嫩不好把握，实不敢胡邹。水煮鱼🐟倒是会做，其实不用“正宗”二字为好，中国地大民族众多，一方水土养一方人，只要烹饪方法、所用食材、调料，新鲜、干净、卫生，做出来的食品要有益人们的健康就是最好的，值得传承、发扬、创新这才是目的所在。 说说我做酸菜🐟鱼的经验与大家分享共同提高: 所用🐟鱼类可分又可不分，自己吃最好不分，多品种食鱼好处多，有小孩和年纪较大的家庭最好卖草🐟鱼、花鲢(胖头)🐟鱼等刺少而粗点的便于安全食用，可片成厚片或切粗条(各自喜好不同)，码盐、黄酒或料酒腌制入底味，凭自己感觉酌量加放(要有点在家下厨的基础)，多、少？实在无法用量表述，下锅之前用豆粉挂点薄芡。泡酸菜、泡青椒、泡红椒、泡仔姜自己有，好办。没有，得去买。酸菜切片或丝，泡椒切🐎马耳朵或⭕圈均可，泡仔姜切薄片。大葱(青、黄葱均可)切寸段。炒制调味料: 热锅冷油(用油不一定分得很细)下锅: 花椒粒、干红椒段、大蒜(拍松)、老姜片、葱段，用中小火炒香，再下酸菜、泡椒、泡姜炒至多种复合香味飘出来，加开水(以能淹过用🐟鱼为好)煮汤，再加黄酒或料酒、冰糖、砂糖均可、酱油宜少有味为准、香醋，这些量的多少要根据用🐟鱼多少来订，文字表达不准。酸菜汤煮五~八分钟时请尝点味待调整合自己口味止。下鱼肉: 先下鱼头、背脊、两分钟后再下其它🐟肉煮开四~五分钟关火，爱吃🐷猪油的可加放点。出锅用大口径白色碗或盘装菜品相好看，成功了。 重庆 南岸 南坪 丅。
