酱酒在于香，而生香靠发酵。不同于其他香型的白酒只经过窖池发酵一种方式，酱香型白酒需经过两种方式的发酵，所出来的香味也要复杂得多。今天我就来和大家讲一下酱香酒的发酵。
这两种发酵方式就是阴发酵和阳发酵。
阳发酵，也称开放式发酵。
就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之“精华”，是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
阳发酵
阴发酵，也称封闭式发酵
是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。
阴发酵
发酵这个步骤对于白酒香气来说是至关重要的，而酱香型白酒的香气成分是最为复杂的，其主体香气成分到现在都没有确定。酱香酒有三种典型香气，酱香、醇甜香、窖底香，它们一起构成酱香酒独一无二的味道。
和其他香型的白酒相比，酱香酒的发酵时间最长，长达九个月。发酵次数也是最多，八次发酵，其他香型一般为2——3次，最多为5次。
经过这么长时间的反复发酵，也难怪酱香酒的香气香味成分要比其他香型都要多。
今天兵哥就和大家分享这些了，想要了解更多关于酿酒的知识，可以关注兵哥说酒，谢谢大家！
分享到:
閱讀更多 兵哥說酒 的文章
