十幾道魚類烹飪食譜，學會了分分鐘變大廚

糖醋鯉魚

主料：鮮活鯉魚一條，2 斤左右；佐料：油、鹽、糖、醋、味精、蔥、姜、蒜、生粉（豆粉）

做法：

1. 魚宰殺之，去鱗，摳鰓，挖內臟，清洗乾淨，魚身拉斜刀（也可以不拉），控幹水分，代用。將蔥、姜、蒜切末，代用；
2. 將鍋置灶上倒油 500 克燒熱到油麵氣泡，將魚從頭到尾， 從裡到外都抹上食鹽、生粉（稍微多點，而且不能讓豆粉是溼的，我還要抹花椒麵的）
3. 放入油鍋炸之魚成金黃色，起鍋等待 20 分鐘後再復炸一次，一共三次；起鍋裝盤；鍋中留少許油，將油燒漲，將醋、糖、味精、食鹽，豆粉按一定的比例調好，（根據自己的口感調配，我還要放點花椒麵的，有時還來點炮姜、泡海椒或是番茄醬）倒入鍋中，等湯汁收稠倒點麻油（香油）放上蔥花淋在炸好的魚上即成。

貼士：魚的特點是鮮味，所以不太建議紅燒或糖醋的做法，一般這樣做法是為了掩蓋魚不太新鮮，或者土腥味過大的魚，如果魚比較新鮮的話，建議做清蒸魚，先把魚整理好，抹上鹽，加料酒、蔥、姜、蒜醃製，10 分鐘以上就可以；然後上蒸鍋，注意水需要開了才放魚，蒸 8 分鐘， 注意一定不要超過 10 分鐘；然後根據自己的口味做澆汁。

銀絲鯽魚

主料：活鯽魚一條（約 300-500 克） 輔料：白蘿蔔一根（約 400 克） 調料：食用油、蔥、姜、味精、食鹽、醋。

做法：

1. 將魚殺了，去除內臟，用清水洗淨，濾幹（很重要）。白蘿蔔切絲。姜切絲，切 3 片塊狀的。蔥切段；
2. 首先熱鍋，待鍋內水分煎幹，用生薑片塗抹鍋底（防魚粘鍋脫皮）。倒入食用油加熱，將魚緩慢放入鍋內，澆油煎炸至魚皮呈金黃色；
3. 然後倒入清水。扣上鍋蓋，待水沸騰，10 分鐘左右開蓋，此時湯呈乳白色。然後放入蘿蔔絲，待水再次沸騰，2 分鐘後，放入蔥段，食鹽、醋、薑絲、味精，然後就可以關火，起鍋了；

蔥酥鯽魚

原料：鮮鯽魚 蔥 姜 醋 泡紅辣椒 料酒 醬油 精鹽 香油 味精 胡椒粉

做法：

1. 在經過粗加工的鯽魚身上刻上一字花刀，用精鹽、料酒、蔥段、薑片醃製入味；
2. 約 15 分鐘後把魚放進七成熱油當中炸制，魚皮炸緊繃之後撈出；
3. 泡紅辣椒斜切成馬耳朵形，薑切片；
4. 鍋中打底油，放蔥段、泡辣椒、薑片炒香，加料酒、醬油、清湯，再把魚整齊地放入鍋內，加味精、精鹽，加蔥段，改用小火燒透，再用旺火把湯汁收濃，魚骨酥後整齊地擺在盤子裡；
5. 原湯加醋，用水澱粉勾芡，淋明油，再加少許香油即可出鍋。把湯汁澆在魚身上，這道菜就做好了；

貼士：蔥酥鯽魚的特點是：顏色黃亮，質地酥軟，蔥味濃厚，滋味鮮美

紅燒黃花魚

1. 黃花魚收拾乾淨，在身上劃兩刀，用料酒，醬油，胡椒稍醃一會；
2. .鍋裡放油，油很熱之後， 下黃花魚煎一下，油如果不熱的話，魚皮容易掉，煎之前，在魚身上少抹點幹澱粉；
3. 煎成金黃色後，放蔥段，姜蒜片，幹辣椒段煎一下，淋點料酒與醬油，下入開水，沒過魚.,下鹽，雞粉，白糖， 青紅椒絲,少淋那麼一丁點醋，蓋上蓋子，中火燒一會;.勾芡,湯汁快乾的時候，就可以出鍋了；

小炒甲魚仔

原料：甲魚、小米椒、料酒、鹽、味精、胡椒、蔥、姜、蒜仔、麻油

製法：甲魚斬成小塊，焯水，過油，然後用小米椒，蔥姜煸香輥調料炒制而成

蔥油魚

原料：可以是鯉魚，鱈魚，鱔魚，鱸魚

1. 在魚頭魚尾各片一刀，把那根白色的腥線抽出來；
2. 把魚片幾刀，然後抹上鹽和酒；還有油在魚身上和肚子裡撒滿蔥薑絲，有八角可以填幾個；
3. 等水開，上鍋蒸八分鐘；
4. 香油兩勺，熱一下，然後倒入 2：1 的醋醬油；
5. 把調料澆到魚身上即可；

水煮魚

主料：草魚 輔料 雞蛋 1 個，色拉油 ，湯 ，精鹽 ，味精，胡椒麵，料酒 ，薑片 ，蒜瓣，蔥節 ，花椒、幹辣椒適量

做法：

1. 將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊；
2. 將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿；
3. 將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥；
4. 湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡；
5. 把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等；
6. 鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分種即成；

貼士：味道的好壞關鍵取決於麻椒辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味焯過的魚片才有味。

剁椒魚頭

1. 把魚頭洗好後刨成兩半鋪墊在大盤中(一般選花鰱魚的頭)；
2. 鍋中放中等量的油,放薑末和蒜末炒香,同時加少量的生抽,料酒,醋,鹽.再把從超市買來的剁椒放到鍋裡炒香.關火；
3. 把炒好的料均勻的鋪到魚頭上,然後放到已經水開了的蒸鍋上蒸 10 分鐘；.
4. 取出後撒上蔥末；

鰍魚鑽豆腐

1. 先取冷水一盆，將小泥鰍放入後，打入蛋清，一天後，待鰍魚內臟物排出，洗淨；
2. 切好姜、冬筍、紅蘿蔔等配料備用；
3. 用砂鍋放在微火上加入湯，把整塊老豆腐和活鰍魚同時下鍋，湯熱後，鰍魚往豆腐裡鑽，燉 30 分鐘後加入配料，少頃，將砂鍋離火上桌；

贛南小炒魚

原料：活草魚、青紅椒、蔥、姜、蒜、米、酒、香醋、白糖、鹽、醬油、味精

製法：魚切條塊加調料醃漬。放入幹生粉拌勻過油，鈄切好的輔料下鍋煸炒，下調料，設入魚塊，淋上香醋勾芡即可

特點：色澤棕紅、外香辣可口、肉質細嫩、是贛南地方風味佳餚。

宮燈當陽魚絲

原料：青魚肉、豬肥膘、青紅椒、香菇、蛋清、蔥、姜、鹽、醋、味精、料酒

製法：

1. 魚肉和肥膘製成茸，擠成魚絲氽熟；
2. 青紅椒絲、香菇絲、薑絲、蔥白段，入鍋加調料炒勻放入魚絲，色芡裝入碼好的盤中即成

抱鹽魚

材料：草魚一條（4 斤以上最好）配料：鹽，蒜子，薑絲，豆豉，料酒，醋，辣椒粉（如果喜歡清淡的，可以不用辣椒粉）

做法：

1. 將草魚去掉魚鱗，用刀剖開魚肚取出內臟及魚鰓，特別注意的是：在這個過程中最好不要用水洗，水洗後會破壞魚本身的鮮味。
2. 將魚分成幾大段，一般將魚分成左右兩邊， 各邊再分成三四段（按魚的大小來適當定每段的多少）；
3. 在每段的魚鱗面劃上幾條口，以便能更好地將鹽味入到魚肉裡；
4. 再將適量鹽均勻地塗抹在魚肉上。而這個過程呢，被稱之為抱鹽。將醃上鹽的魚放用一個容器裡，用保鮮膜包好，放入冰箱中，需冷藏三天；
5. 三天之後，將魚取出洗乾淨，之後讓水稍微幹一些，就可以將魚段分成每次要吃的份量用保鮮袋分開裝起來了，就可以放到冰箱的冷凍室裡了。
6. 將本次要用到的魚肉份量擺入碗中，在碗放入蒜子，薑絲，豆豉，辣椒粉，料酒，醋等配料，（如果你開始的時候已經醃了足夠的鹽，可以不需要放鹽了），加入少量清水，放上高壓鍋蒸。
7. 待蒸上氣之後，八分鐘後就可以取出食用了。

大蒜燒鱔段

原料：淨鱔魚片、紹酒、淨獨大蒜、鄲縣豆瓣、川鹽、花椒粉、 醬油、 溼澱粉、 胡椒粉、 芝麻油、 味精、 熟菜油、 肉湯

方法：

1. 將鱔魚片洗淨去頭尾，切成 6 釐米長的段，鄲縣豆瓣剁細，獨蒜用七成熱油溫炸進皮待用；
2. 炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，下鱔魚段們至捲縮，酥軟（中途加川鹽、紹酒）， 下鄲縣豆瓣與鱔段同炒至油呈紅色時，摻肉湯，下醬油、胡椒粉、獨蒜，改用小火；
3. 燒至獨蒜肥透，鱔段軟嫩時，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入溼澱粉推勻，汁濃亮油時起鍋裝盤，撤上花椒粉即成。

貼士：獨蒜要均勻，不宜太大；鱔魚段先煸後燒時要注意，鱔魚段下油鍋不能炸過頭；鱔段要煸幹水分；鱔段入鍋要燒肥；湯不宜多，滋汁要適度，收汁應以汁濃亮油為佳。

萵苣鱔魚段

1. 將去骨鱔魚切成 8 分長的片段，萵苣且成段，生薑切成細末備用；’
2. 先將萵苣炒好用碗裝起；
3. 另將鱔魚下鍋煸炒 2 分鐘，再加入薑末調味，好湯燜片刻，再將萵苣拌入，淋上香油、醋起鍋即成

鄱湖銀魚絲

原料：鄱陽湖銀魚、蟹黃、鮮墨魚、苦瓜、調料

製法：墨魚制茸，加入蟹黃、調料，拌起膠，釀入苦瓜盅內蒸熟圍邊，銀魚煮熟入味扣入碗內，蒸好後復扣盤中勾芡即可

肉丸燉鯽魚

原料：活鯽魚、肉茸、胡椒、蔥姜、黃酒、鹽、味精。

製法：

1. 鯽魚殺後洗淨用黃酒醃漬再焯水；
2. 肉茸拌勻制丸，和鯽魚一道放入品鍋，調湯蒸一小時即可

炒新鮮魚籽

主料：魚籽 調料：白糖、鹽、辣椒、料酒、香油、蔥、姜、醋、雞精

做法：

1. 將魚籽洗淨待用；
2. 坐鍋點火，待油 5-6 成熱時，放入蔥、姜、辣椒煸出香味後放入魚籽、料酒、香油、鹽、白糖、醋翻炒，待魚籽炒散後即可出鍋。

鯽魚燉豆腐

材料：一斤左右的鯽魚一條，盒裝豆腐一盒，姜適量，料酒少許，鹽.白糖少許，香菜，少許牛奶（最好是純牛奶）味精少許

做法：

1. 鯽魚殺好洗淨瀝去水分備用；
2. 鍋子燒熱後放少許色拉油，放魚進去稍微煎一下，放薑絲，放料酒，添水（夠一湯碗的水）放少許白糖，燒製；
3. 待湯燒開後轉中火燒到湯有點白，豆腐用匙舀出放進湯裡，繼續燒開；
4. 再燒一會兒，放少許鹽.味精，幾滴牛奶，關火出鍋撒點香菜末即可；

貼士：冷水燒魚湯更鮮美，但是燒開時記得撇去浮沫

水煮帶魚

原料：鮮帶魚 輔料：大白菜、芹菜、蒜苗 郫縣豆瓣、姜蔥、味精、精鹽、麻油、澱粉

做法：

1. 鍋燒精煉油，將洗淨的帶魚下油鍋，炸至皮黃時撈出待用；
2. 留少許底油，將大白菜、芹菜、蒜苗炒至八成熟，放人盤中；
3. 淨鍋放少許精煉油燒熱，放入豆瓣醬、姜、蔥炒香，加湯， 放入味精、精鹽、麻油、花椒油，加入帶魚燒沸，勾芡起鍋，盛入盤中蔬菜上，淋上辣椒油即可

肥腸魚

材料：一盒肥腸 一條活魚料酒，花椒，乾的紅辣椒，郫縣豆辣醬，蔥薑蒜，色拉油

做法：

1. 先將蔥薑蒜，紅辣椒，辣醬，花椒依次加入燒熱的油鍋裡，煸炒幾下，就會聞到很香很香的味道了；
2. 然後加入切成段的肥腸（因為洗的時候不會翻，就乾脆撕成片了）加料酒，炒幾下，加水燉一會；
3. 等肥腸快熟的時候再加水，把切好的魚片直接倒在肥腸上，加蓋繼續燉，魚很容易熟的，燉一小會就好了~

貼士：可以多放辣醬，就不用放鹽了，而且味道會很好

炒鱔絲

材 料：黃鱔十二兩起肉、紅辣椒一隻切絲、蒸熟冬菇三隻切絲、韭黃一兩切短、蒜茸一茶匙、豆醬一湯匙。 麻油、古月粉少許，鹽１／４茶匙，生粉半茶匙，水二湯匙半。

做 法：

1. 黃鱔放落在將滾之水中，浸一浸立即撈起，用清水洗一洗，颳去潺，洗淨抹乾水，切粗條，加醃料醃十分鐘，泡油；
2. 下油三湯匙、冬菇、紅辣椒、黃鱔、蒜茸炒數下，贊酒一茶匙， 加入豆醬炒勻，埋獻，加入韭黃又炒勻上碟；

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關鍵字: 料酒 十幾道 烹飪技巧