《中国烹饪百科全书》“朱殿荣”条目
张玉珠与师傅朱治君
史实
关于开国第一宴的菜谱，张玉珠和朱幸年都笑着说，过去烹饪前都是厨师用张白张临时写的，不像现在要事先写个菜谱让客人定夺一下。第一宴的“菜谱”，虽说当时写的，但是保密的，用完就要处理掉的，因此不可能留下完整的开国大典的菜谱，所以说网上传的开国大典的菜谱不是真的。他们举例说，流行的开国大典的菜谱中同时出现有“烧四宝”和“全家福”这两个菜名。其实“四宝”和“全家福”是同一个菜的不同名字，都是用鱼肚、海参、鸡脯肉加眉毛饦子做的。同一个酒席如何能上两道相同的菜？
张玉珠说，他与淮扬菜有缘。他除了烹饪业务，最大的爱好是读书看报。在读书看报中，他知道了其他地方在争开国第一宴是他们那里厨师做的。他愤愤不平地说：假的在大声发声，真的淮安人却没有人为他们说话。所以，与淮安素昧平生的他，却花了很大劲儿辗转联系上了淮安淮扬菜美食文化研究会的会长高岱明，提供了他所知道的真实情况。他说：“我只想还历史一个真实。”
现在，我们可以说，无论从9月30日算开国第一宴，还是从10月1日算开国第一宴，开国第一宴采用的是淮扬菜，且都是淮安厨师烹饪的，这已无疑。
有信息说，参加开国第一宴的9名厨师均来自当年的淮安石塘区。解放后石塘区划成了建淮、马甸、朱桥三个乡镇。晚清民国期间，这区共走出了2000余厨师。这还有待考证。
开国第一宴厨师长是淮安人
见证
开国第一宴定下采用淮扬菜，这是不争的事实。如何定下来的，是毛主席说了“用恩来的家乡菜”，还是周恩来亲自决定用南北皆宜的淮扬菜？就这个问题我们求证来淮的张玉珠厨师长。他的一句话倒是中肯：“开国第一宴用淮扬菜是谁定下来的已无法考证，但有一点可以肯定的是，当年北京遍地是鲁菜，如果没有周恩来的家乡是淮扬菜发源地的这个因素，举办国宴是不会选用淮扬菜的。”
参加第一宴的计有662人，用餐地点就定在北京饭店，共60余桌。
政务院典礼局余心清局长负责具体操持此事。余心清是新中国留用的礼宾专家，他对北京饮食业了如指掌。定下宴席采用淮扬菜后，他马上想到了玉华台饭庄。他亲自登门，做了许多工作，终于把玉华台以朱殿荣为主厨的9名淮扬菜厨师调进了北京饭店。
《中国烹饪》2010年第4期何宏先生《寻找老菜谱：市长厨师和他的〈烹调与健康〉》有一段有趣的文字：周华章，1917年生，本名周大文。“（玉华台饭庄）创建人马玉林先生就与他（指周华章）友情甚厚，玉华台字号的由来，便是借用马玉林的‘玉’和周华章的‘华’而得名……”
与朱殿荣一同调入北京饭店来烹饪开国第一宴的淮扬菜厨师的名字也应当记录在这里：从首任北京饭店经理王靱的手迹和盖章的北京饭店1949年10月上半月薪饷领收证明册上可知，烹饪开国第一宴淮扬菜的9位厨师是：主厨朱殿荣（《中国烹饪百科全书》记载为中餐总厨师长），副主厨王杜堃，厨师李福连、杨启荣、王斌、李世忠、杨启富、景德旺，面点师孙九富。（参见2015年3月3日人民政协报彭晓东《揭秘“开国第一宴”：淮扬菜为主》一文。）张玉珠厨师长说：副主厨王杜堃当过他老师，可以肯定是淮安人。1971年他授课时讲到淮扬菜的蒲菜时，说他家乡淮安的蒲菜最好，可是路途遥远，运来北京不易，他没有去亲自烹饪过。他还对张玉珠说，你要分清楚淮扬菜和鲁菜使用调料手法不同，如鲁菜用生葱姜蒜，淮扬菜用熟葱姜蒜。1971年，王杜堃还带着张玉珠等学生去玉华台实习过淮扬菜。
前面说过朱殿荣的二弟朱殿华是理发师，他当年工作地点就在北京饭店，也参加了宴会的服务工作。他回忆当时情景的一段文字十分精彩：“1949年10月1日那天的晚上，我是和现在中国足协大名鼎鼎的史万春一块负责给代表们服务，我负责端菜，史万春负责给代表们斟酒、布菜。我大哥和他手下的八大金刚都特别能干，他们身手都不凡，都身揣淮扬菜绝技。在那天晚上，他们给他帮了不少的忙，让我大哥露足了脸。单说那孙九富吧，别看他走路一瘸一拐的，可在勤行（指厨师行业）里都叫他‘孙快手’，开国大典宴会那天，光他一个人就做了整整供600多名政协代表们吃的‘淮扬汤包’。我大哥朱殿荣，在1949年10月1日的前几天，他还特地让饭店的瓦工新盘（砌）了几座新灶，装上几口大铁锅。10月1日那天他在厨房里总指挥其他厨师的同时，也亲自上阵，他站在灶台前，手使一把特制的木柄大铁铲，不顾熊熊煤火的火烤烟熏，手舞大铁铲，在大铁锅内上下、左右翻飞，主料、配料、调料的份量下得准，火候掌握得恰当，与单独小炒无异，那真是色、香、味、形俱全。代表们吃后也都赞不绝口，我大哥和他手下的八大金刚，使用几口大铁锅，就在10月1日开国大典那天的晚上，他们分工合作制作了中华人民共和国开国大典的第一宴。”
核心提示
说淮安胜利饭店厨师张文显、孙宝仁烹饪的不是开国第一宴的人，提出的理由是，他俩参与厨事的这个宴席是1949年9月30日晚中国人民政治协商会议第一届全国委员会结束后的宴席，不是第二天10月1日毛泽东主席宣布新中国成立后的宴席。
如果我们说，10月1日的宴席也是淮安大厨做的呢？
2018年4月17日，作为中国淮安食品国际博览会的特邀嘉宾，开国第一宴的厨师长朱殿荣的孙子朱幸年和相关史实的亲历者、北京燕京饭店前厨师长张玉珠来到淮安，笔者有幸就开国第一宴的情况向他们做了求证。
赴京
1949年
9月30日的国宴
中国人民政治协商会议第一届全国委员会从1949年9月21日至9月30日在北京举行。9月30日大会闭幕。晚上，在两处设宴招待政协委员。一处在中南海怀仁堂，招待的是政协委员，主持人是朱德；一处在勤政殿，主持人为周恩来，毛泽东作祝酒辞，共6桌，招待的是宋庆龄等新当选的国家领导人及苏联和东欧国家的使节。
周恩来总理的卫士长成元功在接受秦九凤采访时回忆：这6桌有淮安胜利饭店赴京厨师参与制作。（参见彭晓东：《开国第一宴》。）
淮安胜利饭店张文显和孙宝仁两位厨师自带食材去了北京。原计划头道菜是“白袍虾仁”，不料因长途运输，作为食材的洪泽湖大青虾死去不少。好在备选方案软兜长鱼的食材黄鳝还活得好好的，于是上的第一道菜就成了软兜长鱼。
由此看来，这时10月1日还没有到，毛泽东主席还没有宣布中华人民共和国成立，所以说张文显和孙宝仁参与烹饪的这6桌酒宴称为“开国前第一宴”较合适。
朱殿荣和张玉珠
张玉珠1953年出生，他1970年进了民族饭店，当了朱治君的徒弟。朱殿荣是北京饭店的第一任中餐厨师长，他被调入北京饭店主理开国第一宴，应该是在1949年9月后半月（因为他10月份在北京饭店领的第一笔薪资175斤黄小米注明是半个月的薪酬），他进北京饭店的同时还把学厨的儿子朱治君也带进入了北京饭店。因此父子俩参加工作的时间都算在了解放前。朱殿荣出生淮厨世家，兄弟四人，他排行老大。老二老三老四分别叫朱殿华、朱殿富、朱殿贵，兄弟四人合起来就是“荣华富贵”。老二朱殿华自称吃不了厨师的苦，就学了理发手艺，他后来成了周恩来总理的理发师；老三老四则也成了大厨，分别就职于北京和平饭店和前门饭店。朱殿荣的孙子朱幸华说，我爷爷是淮安人，直到现在我的户口本上填的籍贯也是淮安人。特约撰稿 王卫华 文/图
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