2018年餐饮行业最基本问答 美食服务行业指南
1.中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
2.上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么?
上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。
3.为客人上火候菜时应注意什么问题?
上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
4.上汤菜时应注意哪些事宜?
端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。
5.口布叠花应注意什么问题?
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
6.客人交谈中,服务员应注意什么?
不旁听,不窃视,不插嘴。
7.服务员开餐前应做好哪些准备工作?
(1)搞好环境及岗位卫生工作;
(2)准备好餐具、用具;
(3)准备好佐餐的调料和配料;
(4)了解当天供应的品种、价格、数量等:
(5)仪表、仪容的检查整理。
8.男服务员站立的要求?
头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开20cm。
9.客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?
一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。
10.零点看台应怎样防止“跑帐”?
(1)对单个就餐客人多注意;
(2)对陌生就餐客人多注意;
(3)对餐厅门口附近就餐的客人多注意;
(4)对快要餐毕的客人多注意。
11.我国的四大菜系是怎样划分的?
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
12.服务员应做到哪几勤?
服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
13.服务员的行走要求是什么?
迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。
14.饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?
食品、饮料、服务。
15.餐厅服务员应具备的基本技能是什么?
六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
16.托盘的操作要求?
平、稳、松。
17.什么叫摆台?
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。
18.什么是看台?
看台主要是供客人观赏的台面。
19.铺台布有哪几种常用方法?
有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。
20.斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。
(2)客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。
(3)先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满,以八成为好。
21.请问斟酒的操作方法?
斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。
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