2018年餐飲行業最基本問答 美食服務行業指南
1．中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行？
冷盤、頭菜、乾菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。
2．上雞、鴨、魚菜時，應注意什麼？
上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。
美食行業常見問題
3．為客人上火候菜時應注意什麼問題？
上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環，免得耽誤時間，使菜餚失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嚐，以不失菜餚的焦、酥、脆、嫩的風味特色。
4．上湯菜時應注意哪些事宜？
端湯菜不要用抹布墊託，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
5．口布疊花應注意什麼問題？
快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛生。
6．客人交談中，服務員應注意什麼？
不旁聽，不竊視，不插嘴。
7．服務員開餐前應做好哪些準備工作？
（1）搞好環境及崗位衛生工作；
（2）準備好餐具、用具；
（3）準備好佐餐的調料和配料；
（4）瞭解當天供應的品種、價格、數量等：
（5）儀表、儀容的檢查整理。
8．男服務員站立的要求？
頭、肩端正，上身挺直，雙手背後，雙腳分開20cm。
9．客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理？
一般情況，如廚房沒有下料製作，可予退換。如因原料變質，不衛生或烹調質量低下，應及時退換，並表示歉意，立即向廚房提出。
10．零點看臺應怎樣防止“跑帳”？
（1）對單個就餐客人多注意；
（2）對陌生就餐客人多注意；
（3）對餐廳門口附近就餐的客人多注意；
（4）對快要餐畢的客人多注意。
11．我國的四大菜系是怎樣劃分的？
山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。
12．服務員應做到哪幾勤？
服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。
13．服務員的行走要求是什麼？
迎客走在前，送客走在後，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。
14．飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？
食品、飲料、服務。
15．餐廳服務員應具備的基本技能是什麼？
六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。
16．托盤的操作要求？
平、穩、松。
17．什麼叫擺臺？
擺臺是指餐檯、席位的安排和檯面的設計，也叫做餐檯設計。
18．什麼是看臺？
看臺主要是供客人觀賞的檯面。
19．鋪檯布有哪幾種常用方法？
有三種常用方法：抖鋪式、撒網式、推拉式。
20．斟酒的程序？
（1）先斟果酒（即紅酒），後斟烈性白酒。
（2）客人點的酒水，開啟前，服務員應左手託瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。
（3）先斟主賓，再斟主人，然後按順時針方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟滿，以八成為好。
21．請問斟酒的操作方法？
斟酒時，服務員站在客人身後右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然後擦乾淨瓶口。
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