《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
从2002年入厨到现在，余宗义不知不觉在厨师行业已经干了17个春秋。
这17年的厨艺生涯，打磨了他的厨艺，也锻炼了他的管理能力。
他精通淮扬菜，旁通湘菜、赣菜、粤菜，而且能够洞察市场消费需求，带领后厨团队一次又一次突破中餐营业收入。
《红厨红菜》第116期
余宗义
从社会餐饮，锐变到五星级酒店大厨
在2014年加入香格里拉集团之前，余宗义在南京、扬州各大知名酒楼任职过，这12年的社会餐饮烹饪经历，对他来说是一段宝贵的经历。
2002年，跟着爸爸做酒店装潢的余宗义，看到酒店里那些穿着白色厨师服、戴着高高的帽子、一脸精神气的厨师们，一下子就被吸引了。
“当时只看了一眼，我就跟我爸说，我要干这个。”
余爸向来尊重孩子的选择，看到余宗义喜欢，而且厨师又是一门手艺活，便爽快地答应了。
在表叔的推荐下，余宗义进入了南京的一家知名酒楼，开始了他的厨艺生涯。
社会餐饮面向社会各个阶级消费人群，每个酒楼都混杂着不同派系的厨师，“那时候我们后厨炉灶一条线，有两个师傅是做粤菜的、两个师傅是做淮扬菜的、两个是做湘菜的，我就跟在师傅们后面学习。”
在这样的环境下，余宗义对各大菜系的烹饪技术，便慢慢有所了解。
2004年，后厨师傅见余宗义基本功学习的差不多了，人又机灵、肯吃苦，便带他上灶。之后又常常在烹饪上面指导他，让余宗义受益匪浅，打下了扎实的基础。
接下来的5年里，随着经验的提升，余宗义做出的菜品逐渐得到了同行和食客的认可。但他仍旧觉得自己的厨艺不够精湛，还专程跑到扬州，虚心向扬州狮子楼创始人吴松德大师，学习淮扬菜。
在吴松德的悉心教导下，余宗义厨艺大涨，做的白汁江鮰鱼在酒楼的点菜率高达80%几，许多食客慕名而来，就为了这道白汁江鮰鱼。自此，余宗义声名大噪。
2014年，干的风生水起的余宗义，感觉自己遇到了瓶颈，“我在社会餐饮已经做了12年，渐渐感到疲倦，我需要一个更大的舞台来挑战我自己。”
彼时，正值南京香格里拉筹备开业，酒店总经理大改以往中餐厅的经营模式，将餐厅定位为”走大众消费、好吃不贵、家常不寻常”的理念，并向余宗义抛出了橄榄枝。
从社会餐饮转向五星级酒店集团，余宗义见识到更高水平的大厨和更先进的经营模式。
那时候，担任南京香格里拉酒店中餐行政总厨的，是国内的一位知名大厨——侯新庆。在侯师傅的指导下，余宗义在成本控制、后厨管理流程方面，得到了不断的强化。
例如在酒店开业初期，曾连续一周，每天都有千人晚宴（最多一天高达2000多人用餐），余宗义在侯师傅的指导下，带领10位厨师，在50分钟内保质保量地走完晚宴的所有菜品，顺利完成接待任务。
之后的三年里，余宗义又多次圆满地完成酒店的各类高规格晚宴和酒席，得到了香格里拉集团领导的高度认可，于是在2017年，他被任命为南昌香格里拉的中餐行政总厨。
因地制宜，打破传统
然而，余宗义在南昌香格里拉，并非顺风顺水。
“这个烤乳猪不够辣，没有味道啊？”
从南京转战到南昌，余宗义开始出现水土不服，顾客对余宗义推出的菜品并不买单。
“一直以来，粤菜名菜烤乳猪以皮酥肉嫩、肥而不腻而深受食客的喜爱，但这道名菜却在南昌遇冷了。”
经过观察后，余宗义发现前往香格里拉消费的，有80%是本地人。南昌人嗜辣，传统烤乳猪虽好，但并不符合南昌食客的口味。
于是，余宗义将烤乳猪进行改良，在原有的基础上加入一些秘制的辣酱，让烤乳猪既保留原本的优点，又满足南昌食客嗜辣的口味。
这道菜重新推出后广受好评，成为了南昌香格里拉的招牌菜。
从这件事中，余宗义明白，任何菜品都要因地制宜，不能死守传统。
之后，他又花了一个多月的时间，去考察南昌餐饮市场，重新对南昌香格里拉的菜单进行定位。
“首先我们的菜品定位必须符合酒店‘走大众消费、好吃不贵’的路线，而且南昌顾客偏爱吃辣，那么我们可以适当增加价格实惠的赣菜、湘菜，减少高端精致的淮扬菜、粤菜。这样，既满足了食客能在平时吃到好吃不贵的菜品，又可以满足部份食客在宴请时，有高端精致的菜品可以选择。”
除此之外，余宗义还对厨师团队进行技术性提升，对菜品执行标准化，所有的主食材、配料都规定了严格的配方和标准，力求口味不会发生太大的改变。
例如余宗义研发的藤椒雄鱼头，从食材上，选用无污染的中国第一大淡水湖——鄱阳湖里面的湖鱼。
其次，余宗义认为菜品味道要统一稳定，不仅在选料上要有所要求，在烹饪上也要严格要求。
“藤椒雄鱼头的藤椒，我选用它的茎和叶，然后把它们打磨成粉之后，做了一个配比。比如说一斤的花椒骨、半斤的花椒茎和叶、半斤的橄榄油。然后烹饪时，一份鱼头放2公斤高汤，80g藤椒料，定时大火将鱼的胶质、鲜味炖出来，最后小火再炖5分钟，以保证所有的藤椒雄鱼头味道一致。”
在他的严格管理下，餐厅的菜品质量得到食客、同行及领导的一致认可，让南昌香格里拉每到吃饭的时候，门口总是出现排队长龙。
消费群体的改变
在目前食材与菜品大同小异的今天，余宗义的菜品能够屡获佳绩，靠的不仅仅是精湛的烹饪技术，还有敏锐的市场洞察力。
“现在的消费者大多数是80后、90后，他们有两个消费特点：第一，喜好摆盘好看的菜肴，这个我相信很多厨师都有所了解；第二，80后、90后更喜欢价格优惠的菜品。”
余宗义认为，相比于对吃较讲究的60后和70后，80后、90后相对更喜欢摆盘好看、价格便宜的菜品。所以想把80后、90后引入到餐厅里面，除了保证菜品质量外，还需要设计一些没有门槛和消费局限的菜品，例如赣菜和湘菜。
“等到年轻顾客熟悉、认可餐厅品牌之后，餐厅再适当推荐一些高端菜系，如粤菜、淮扬菜。”余宗义说。
【余宗义红菜】
铁锅葱烧手剥虾
＜原料＞
基围虾400克，香葱150克，蒜米200克。
＜调料＞
色拉油50克，黄灯笼辣椒酱20克，蒸鱼豉油30克，盐4克，鸡粉10克。
＜做法＞
1.首先将鲜活的基围虾去壳，剥成凤尾虾仁，洗净漂水30分钟后，稍控干水份，上浆待用。
2.取一净生煎干锅，将香葱洗净，切成锅的直径长短，横竖交叉铺在锅底。
3.将上浆好的虾仁整齐地铺放在葱上，淋上蒸鱼豉油。
4.将蒜米洗净，剁成蒜泥，用色拉油小火熬制2分钟成蒜蓉酱，淋在虾仁上，撒上些许葱花。
5.小火煎8分钟至葱香虾熟即可。
＜特点＞
鲜香嫩滑，口感丰富。
平锅慢烧大黄鱼
＜主料＞
东海大黄鱼650克。
＜配料＞
A料（菜梗50克，毛豆仁50克，葱段10克）
B料（蒜蓉10克，姜米10克，干辣椒丝5克）
＜调料＞
菜籽油20克，猪油20克，永丰辣酱30克，花雕酒50克，洪宁辣酱20克，生抽5克，盐2克，鸡粉3克。
＜做法＞
1.首先将东海大黄鱼宰杀后腌制48小时，再取出冲洗，晾干两小时，取一净锅煎制备用。
2.取一净锅上火，入菜籽油、猪油，将配料A及两种辣酱煸香后，将鱼下锅，入少许高汤满过鱼身，调味后大火烧开，小火慢烧6分钟出锅。
3.再将干辣椒、蒜蓉、姜米用油爆香，洒在鱼身上即可上桌。
＜特点＞
肉质细腻成蒜瓣状，微辣鲜香。
小龙虾红薯粉
＜主料＞
小龙虾1000克，红薯粉150克。
＜配料＞
香葱200克，生姜100克，蒜米100克，干辣椒50克。
＜调料＞
菜籽油50克，猪油30克，高汤500克，老抽10克，生抽20克，蚝油30克，糖4克，鸡粉8克，盐2克。
＜做法＞
1.首先将小龙虾洗净待用；取一净锅，入菜籽油烧热，葱姜蒜干辣椒下锅煸香，再入小龙虾一起煸香，入水满过小龙虾，调味烧开15分钟后，取出剥壳，取其虾仁待用。
2.将红薯粉冷水泡制4小时后，剪段待用。
3.取一净锅，入猪油烧热，入姜米、蒜米、香葱末、虾仁一起煸香，入高汤烧开，将红薯粉下锅，调味烧开3分钟出锅即可。
＜特点＞
应季时令，香醇浓郁。
藤椒雄鱼头
＜原料＞
选自鄱阳湖的雄鱼头2000克，广昌县的莲藕500克。
特色为用新鲜的藤椒茎、叶、果、橄榄油、食用盐、鸡粉熬成酱料来烹饪。
＜调料＞
藤椒酱料250克。
＜做法＞
1.将新鲜的鱼头处理干净，漂水2小时去除腥味待用。
2.取一净钢锅，将莲藕洗净，改刀为滚刀块，放入锅中。
3.将鱼头热锅冷油上火煎制，倒入锅中覆盖在莲藕上。
4.将藤椒酱料倒入钢锅中，倒入高汤满过鱼头，大火烧开五分钟，中火炖至十分钟即可。
＜特点＞
微辣微麻，生津开胃。
炭烧澳洲牛肋排
＜主料＞
澳洲牛肋排1根1.5公斤。
＜配料＞
洋葱1斤，胡萝卜6两，西芹1斤5两，矿泉水3斤。
＜配料＞
盐2克，糖5克，沙姜粉10克，鸡粉2克。
＜做法＞
1.先把配料切碎，和水一起用粉碎机打碎，加入盐、糖、沙姜粉适量，然后倒入容器中。
2.把整根牛肋骨放入粉碎好的辅料中，腌制8个小时，使牛肋骨能够彻底入味的同时，也吸收了辅料洋葱、胡萝卜、西芹的香味。
3.将腌制好的牛肋排用厨房专用烤制锡箔纸包好，放置炭火中烤制40分钟即可。
4.将牛肋骨从锡箔纸中拿出，改刀切好，装盘，即可食用。
＜特点＞
此菜是用澳洲和牛牛肋排制作，肉质更鲜美多汁，雪花纹更清晰，所以又叫澳洲雪花牛肉。
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