浸炸裹上三种粉，炒制

沙窝仔姜焗牛蛙

制作/魏斌

此菜的原型为“仔姜鸡”，与鸡块比起来，牛蛙更易入味，成菜香辣回甜、肉质鲜嫩弹牙；魏大厨在泡仔姜的基础上又加入了泡小米辣、泰椒，使此菜在辣味和香气上更富层次。

制作流程：

1、牛蛙2只（每只重约300克）宰杀治净，切成小块后纳盆，加料酒20克、盐5克、味精3克拌匀腌制2分钟，淋适量水淀粉抓匀上浆。

2、锅入宽油烧至六成热，下腌好的牛蛙块炸约40秒，捞出沥油。

3、锅入色拉油30克烧至五成热，下葱花、蒜子各20克煸香，加泡仔姜块30克、泡小米辣圈20克、泰椒圈10克翻炒30秒，淋红油15克，撒干红辣椒段20克大火炒香，加郫县红油豆瓣酱25克翻匀。

4、倒入炸好的牛蛙块，添高汤300克，烹白醋25克，调入蚝油20克、东古一品鲜酱油15克、鸡精2克，小火烧3分钟，起锅前撒香芹段30克翻匀，倒入烧至100℃的砂锅中，点缀香芹叶，扣上砂锅盖即可走菜。

支竹鳝鱼煲

制作/李志永

在“蒜子烧鳝鱼”一菜的基础上加入了腐竹，经过烧制后，腐竹口感软嫩，更易吸收鳝鱼的鲜香滋味。

批量预制：

干腐竹入清水中浸泡1个小时，捞出后切成长约5厘米的段。

走菜流程：

1、黄鳝鱼去掉头、尾、内脏，切成长约6厘米的段备用。

2、锅入宽水烧沸，下提前泡好的腐竹段250克汆约30秒，捞出后下鳝鱼段200克焯去血沫，捞出沥干。

3、锅入宽油烧至五成热，下入鳝鱼段滑油10秒，捞出沥油。

4、锅入色拉油30克烧至六成热，下蒜子10克煸至金黄色，添高汤400克，调入蚝油30克、生抽20克、味精10克，放入腐竹段和鳝鱼段后翻炒几下，小火烧约90秒收浓汤汁，淋水淀粉勾芡后加香葱段8克翻匀，盛入提前加热的砂煲中即成。

技术关键：

处理鳝鱼时无需剔骨，否则入锅烧制后肉质易散、易烂。

辣炒小虾小蟹

制作/张铁军

此菜的原型为白洋淀传统酥炸小虾小蟹，张大厨将其搬入餐厅，并进行了以下三点改良：第一，小虾、小蟹经过腌制后，需裹上适量玉米面、小麦面粉和干淀粉，炸制后色泽金黄、口感酥脆；第二，借鉴“辣子鸡丁”的做法，将主料炸熟后再次入锅，并加入干红花椒、干红辣椒、白芝麻粒翻炒，成菜咸鲜微辣，卖相更加靓丽；第三，此菜出锅后搭配馓子一同上桌，菜量增大，并提高了毛利。

制作流程：

1、小虾、小蟹各150克纳盆，加料酒5克、盐3克、白胡椒粉1克拌匀腌制5分钟。

2、将腌好的小虾控去水分后纳盆，加玉米面15克、小麦面粉10克、干淀粉5克拌匀，下入烧至六成热的宽油中炸至外壳酥脆，捞出沥油；腌好的小蟹按照与小虾相同的方式处理，纳盆后加玉米面15克、中筋面粉10克、干淀粉5克拌匀，下入烧至六成热的宽油中炸至金黄酥脆，捞出沥油。

3、锅入香油20克烧至五成热，依次下干红花椒10克、干红辣椒段20克、葱花10克煸炒出香，加白芝麻粒20克，撒香葱段15克。

4、倒入炸好的小虾、小蟹，调入盐3克、白胡椒粉2克翻匀出锅，倒入垫有馓子的盘中即成。

私房甲鱼

制作/耿建军

此菜由“红烧甲鱼”改良而来，共有三大亮点：第一，甲鱼块、鹌鹑蛋、香菇、冬笋以及葱、姜、蒜在烧制之前需先入油浸炸，不仅可使口感更油润，还能促使主辅料尽快成熟；第二，将所有主、辅料倒入高压锅压2分钟，可节省20多分钟的烧制时间，出菜更迅速；第三，最后收汁时加入适量花生酱，既能增香，也让汤汁更加粘稠。

制作流程：

1、甲鱼1只（重约900克）宰杀治净，改成3厘米见方的小块，表面拍一层干淀粉；大葱、姜块、蒜子、冬笋各50克切成丁；鹌鹑蛋150克煮熟；发好的香菇50克改刀成片备用。

2、锅入宽油烧至七成热，下甲鱼块及甲鱼壳炸至定型，捞出后依次下葱丁、姜丁、蒜丁、鹌鹑蛋、香菇、冬笋入油炸至金黄，捞出沥油。

3、锅入猪油200克烧至六成热，下八角6个炸香，放入炸好的葱丁、姜丁、蒜丁略煸，加蚝油20克翻炒几下，倒入炸好的甲鱼、鹌鹑蛋、香菇、冬笋，调入东古一品鲜酱油25克、二锅头白酒15克、美极鲜味汁13克，添高汤2500克，加盐8克、老抽、鸡精各5克翻匀，倒入高压锅内压2分钟，然后重新倒回锅中，加花生酱8克翻匀收汁即成。

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