牛肉，可以說是紅肉裡最敏感嬌貴的食材了。
從牛的飼養到屠宰，從分肢解牛到烹飪煎烤，早已形成一套複雜的體系，不同等級、不同產地、甚至不同部位的牛排價格往往都天差地別。現在，餐廳裡又颳起了一陣“熟成”牛排的熱潮，這價格，更是比之前翻了翻，一些高級餐廳的牛排，一份甚至賣到上千元。
那麼，牛排的“熟成”到底是什麼？牛排最貴的部位是什麼？一份牛排那麼貴真的物有所值嗎？
今天知味君就來聊聊牛排的講究。
目錄
01 | 牛肉等級是怎麼劃分的？
02 | 牛排的熟成是怎麼回事？
03 | 哪些部位的牛排最珍貴？
04 | 牛排的熟度該怎麼選擇？
01 | 牛肉等級是怎麼劃分的？
在出產高級牛肉的幾個國家，日本、澳洲、以及美國，都有著複雜嚴苛的牛肉評級體系。從飼養育肥的週期、油脂含量、到肉質的品質都要仔細考量。
一般來講，牛肉的等級主要取決於脂肪、嫩度、色澤以及風味。
脂肪有著牛肉特有的鮮香，是對牛肉口味影響最大的因素之一，頂級的牛脂甚至有著入口即化的極致口感；嫩度，是牛肉口感的關鍵點，主要取決於牛肉的品種、部位、以及運動量；色澤，則是判斷牛肉品質最簡單的標誌；當然，受飼料、生長環境以及品種等因素的影響，牛在成長過程中逐漸積累的風味也是判斷牛肉品質的重要標準，通常育肥兩年以上的肉，“牛”味要比普通牛肉足得多。
作為全世界最金貴的牛肉之一，日本和牛中常常見到A3、A5，就是牛肉的等級標識。其中，字母ABC是指精肉等級，而數字1-5，則表示肉質等級，數字越大級別越高。頂級的A5和牛肉色粉紅、筋肉細緻、脂肪與瘦肉羅織交雜，絕對是最極致的“牛”味。不過由於檢驗檢疫的原因，國內的食客們無緣日本和牛入口即化的脂香。
作為替代，國內餐廳和超市的和牛通常來自澳洲，澳洲和牛一般分為從M1至M12的12個等級，品質與日本和牛相當，數字越大級別越高。
其實，品質上乘的牛排滋味都不會差，等級只是參照，根據個人喜好和烹飪需求選擇合適的就好。如今瘦肉當道，有時等級相對更低的牛排其實更受歡迎。
牛排的價格與美味，也不僅僅取決於牛肉的等級，食材的處理方式也同樣重要。接下來，我們再來說說牛肉的熟成。
02 | 牛排的熟成是怎麼回事？
說起熟成，Aging，大多數人都會想到葡萄酒、奶酪、火腿這些風味精細的食物和飲品。這些時間與自然共同作用下產出的藝術品，都是風土予以人類美味的饋贈。
其實，肉也是可以熟成的。經過一定時間的熟成，微生物和微量元素的協同作用會讓肉的風味更加濃郁集中，肉質也會更加軟嫩可口。
牛排的熟成，其實是利用牛肉肌肉中的酵素作用將蛋白質分解成各種風味的氨基酸，將肝糖轉化為葡萄糖，將三磷酸腺苷（ATP）轉變為類似穀氨酸的鮮味物質單磷肌核苷（IMP），從而使牛肉更加美味。
通常，牛排的熟成分為溼性熟成與乾性熟成兩種。溼性熟成不會損失水分，可以在很短的幾天內提升肉的風味和品質，是很多高級超市的標準處理方式。
而乾性熟成，則可以說是最頂級的牛排處理工藝了。這種熟成，必須在極其精確的溫度與溼度下進行。低溫可以抑制微生物的生長；而適宜的溼度則會慢慢蒸發牛肉中的水分，使肉質更加緊實；在漫長的熟成期中，牛肉也會發展出更加濃郁的肉味和全新的堅果類香氣。
除了嚴苛的條件，乾性熟成對於牛肉肉質和部位也有很高的要求，通常，脂肪含量較高、肉質更緊實的部位更適合熟成，比如肋眼、沙朗、T骨等部位。
牛排的乾性熟成極其耗材費力，因為水分蒸發，牛肉會損耗至少20%的重量。此外，廚師還需時時留意將腐敗、硬化、發黴的部分切除。一塊牛肉經過一個多月的熟成之後常常所剩無幾，但是滋味卻有了天翻地覆的變化。因此，熟成牛排的價格常常貴得嚇人，一般只有在高級餐廳才會見到。之前，我在英國的Whole Foods和Waitrose都看到過乾性熟成的牛排，一塊熟成30天的生牛排差不多要五六百人民幣，一口下去就是幾十塊了。
當然，除了牛排的等級和處理方式，牛排部位同樣也是美味的關鍵因素。
03 | 哪些部位的牛排最珍貴？
從小就聽庖丁解牛的故事，這個“解牛”的學問，其實比想象的還要多得多。作為美食聖地的法國，甚至可以將一塊小小的牛菲力細細拆分成五個不同的部位，可見其對牛肉美味的尊重與考究。常見的牛排，主要來自牛腰肉，比如肋眼、沙朗和菲力，是公認的牛肉中價值最高的部位，當然，前身或後腿也有品質不錯的肉。
肋眼
肋眼，Rib eye，是牛肋脊部位第6至12根肋骨間的肋里肌肉。肋眼肌理細緻，肉質上乘，油花豐富，傳說中的霜降牛肉就取於此處。頂級的肋眼，甚至可以體會到油花入口即化的口感。
細緻的牛排大師，可以將肋眼肉拆分為三部分，上部的肋脊皮蓋肉、中心的肋眼肉卷、底部的肋眼肉卷帶側肉。從上往下，油化含量會漸漸減少，而牛肉纖維則會漸漸密集，簡單地說，就是上肥下瘦。若是有餐廳將肋眼肉卷剔下單獨烹飪，那可真是極其奢侈的享受。
沙朗
沙朗，Striploin/Sirloin，又叫西冷，是連接肋眼、靠近腰部的嫩肉。沙朗油脂豐富、肉質細緻，擁有適度的嚼感。作為牛排，沙朗一般切成厚片直接來烹飪。常見的紐約客，就是用沙朗牛排厚片簡單調味後在烤箱中烘烤而成。
菲力
菲力，Fillet/Tenderloin，是位於脊椎下方，腰部附近的嫩肉。因為是幾乎無法活動的肌肉，菲力雖瘦，但非常柔軟適口。頂級的菲力，甚至可以有天鵝絨般柔滑的口感，對於如此瘦嫩的部位，大火煎烤完全是暴殄天物，一般來講一分熟至三分熟最能體現其滋味，過熟會使得菲力變得乾柴難嚼。
說到菲力，就不得不提提其中包含的那塊牛肉中最最珍貴的“夏多利布朗”（Chateaubriand）。它是包裹在菲力中心，肉質最好的部分，本該是瘦肉的菲力，卻在“夏多利布朗”中夾雜著細膩的油花，在瘦肉的香氣裡包裹著來自脂肪的甘甜，擁有無法抵抗的順滑口感。一頭一兩千斤重的肉牛分解後，所得的“夏多利布朗”甚至不足1斤，是名符其實的肉中極品。
腰脊肉
如今瘦肉當道，牛排館的腰脊肉（Rump）也漸漸興盛起來。腰脊肉，取自沙朗與後臀肉之間，屬於牛後腿肉。雖然相比其他相對昂貴的部位，腰脊肉並不起眼，但是，濃郁的牛味和細嫩的瘦肉質地，加上親民的價格，讓腰脊肉漸漸成了牛排愛好者的新寵。
除了這些，常見的牛排還有：
T骨 ，T-bone，肉排中有一塊非常顯眼的T形骨而得名，骨頭的一邊是菲力，一邊是沙朗，因此可以同時享用兩個部位。
牛小排，Short Rib，屬於牛腹的肋骨肉，擁有大量的脂肪和軟嫩的口感。
肩胛肉，Shoulder Clod，油花細緻，瘦肉的成色也很好，屬於略有嚼勁的部位。
有了牛肉的等級、牛排的部位，基本上就可以確定一塊牛肉的價格了。若是一塊A5或者M12的頂級夏多利布朗，那可真是肉比黃金貴。不過，對於牛排美味的享受有時也無關價格，依照個人喜好選擇就好。很多時候，昂貴的霜降牛肉會顯得過於油膩，平價略瘦的腰脊肉反而更加清爽適口。
04 | 牛排的熟度該怎麼選擇？
熟度是牛排烹飪的關鍵。一般來講，牛肉的等級越高、肉質越瘦，所需的熟度越低。在點牛排時，肋眼的合適熟度大致為五至七分熟，沙朗五分熟左右，菲力三分熟即可，肉質肥美的牛小排七分熟甚至全熟都可以。如果點一份頂級菲力，卻要了全熟，那無疑是暴殄天物。
關於不同熟度的特徵，可以簡單看看下圖。
對於牛排的煎烤，火候至關重要。牛排的美味，大部分來自其汁水，而過度煎烤會讓牛肉的汁水過分流失，從而損失香氣，影響口感。如果全熟，沒有足夠油脂保護的牛排幾乎已經喪失風味了。如今，低溫慢煮料理日益興盛，究其原因，就是因為它能完整地保存牛排中鮮美的汁水。
值得注意的是，對於好的牛排，醬汁只是錦上添花，有時只是一小撮黑胡椒，就足以襯托牛肉的美味。如果再來杯好酒，那可真是超滿足！
牛排的美味，是牛肉品質、牛排部位，處理工藝和烹飪技藝的合力呈現。每次想到那焦香外層裡面汁水充盈的粉嫩內芯，就餓得腿軟。
看到這裡，你饞得腿軟了嗎？如果你也是牛排粉，歡迎把本文轉發到朋友圈、好友群，聖誕節一起來頓牛排大餐吧~
文 | 石磊
© 知味葡萄酒雜誌
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