香檳 (Champagne)毫無疑問是世界上最著名的起泡酒 (sparkling wine)。它的名氣之大，甚至只要看到葡萄酒有氣泡，大家都說是香檳。
首先要澄清一點，香檳 (Champagne) 是法國一個產區，位於巴黎以北。能稱得上香檳 (Champagne)，必然來自法國香檳區，用傳統釀造法釀造的起泡酒。所以就算有氣泡，不是來自法國香檳區的酒最多都只可以稱為起泡酒。
香檳區
香檳區屬於世界上比較寒冷的產區之一，葡萄好少會好熟，所以香檳 (Champagne) 酸度通常都特別高，好多時候會作為開胃酒，而且高酸度更是陳年的必要條件，是部份頂級香檳 (Champagne) 得以陳存數十年的最有力武器。
葡萄品種
就因為香檳區獨特的環境，適合釀造香檳 (Champagne) 的葡萄品種並不多。目前，霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir )、皮諾莫尼耶 (Pinot Meunier) 是釀造香檳的三種主要葡萄。
其實除了以上三種葡萄，法律還允許白皮諾(Pinot Blanc)、灰皮諾(Pinot Gris)、 小美斯麗爾(Petit Meslier)、阿芭妮(Arbane)，但是大部份生產商都只會用那三種主要葡萄。
這三種葡萄各具特色。黑皮諾提供口感、黑色果實和肉的氣味；皮諾莫尼耶負責酸度和果性；霞多麗就賦予優雅、圓潤感。
霞多麗是白葡萄品種，而黑皮諾和皮諾莫尼耶則是紅葡萄品種。如果香檳只用霞多麗釀造，就叫“白中白”（blanc de blanc），而只用 黑皮諾 和皮諾莫尼耶 釀造，就叫“黑中白”（blanc de noir）。
另外還有桃紅香檳 (Rosé Champagnes)，某些生產商會選擇浸皮方法釀造，而更多生產商會好似調 cocktail 一樣，用紅葡萄酒加白葡萄酒調出來。全歐洲也只有香檳區可以用這種方法。
年份香檳 (vintage Champagne)
其實不同的酒混調是香檳一大特色，大部份香檳都是無年份香檳，即酒是通過不同的年份混調而成。用這一招，基本上也就沒有壞年份。再差的年份，都可以用其它好年份調好。
年份香檳就不同，必須最好的年份，最好的葡萄才可以釀造。品質通常都不錯，而且極具陳年潛力，當然價錢都非同凡高。
香檳釀造法 (Champagne Method)
釀造香檳的方法叫“傳統釀造法”，亦即是瓶內二次發酵。簡單來講，可以分4步：
將已經完成了第一次發酵的葡萄酒入瓶，再加入糖與酵母混合液，開始第二次發酵。死酵母逐漸沉底，形成白色殘渣，二氧化碳溶入酒中。
利用人手或機器轉動酒瓶，直至瓶底向上，殘渣聚集於瓶口位置。
將瓶口插入冷凍液中，殘渣部份結成冰塊。打開瓶蓋，壓力將冰塊逼出。
再加入糖與葡萄酒混合液，將酒瓶加滿，也正是這最後加入的混合液決定香檳 (Champagne) 的最終甜度。
香檳甜度
香檳的甜度級別以及含糖量由低至高分別是：Brut Nature（0-3g/L）、Extra Brut（0-6g/L）、Brut（0-12g/L）、Extra-sec（12-20g/L）、Sec（17-32g/L）、Demi-Sec（32-50g/L）、Doux（50+g/L）。所以其實有甜香檳，但市面上見得最多的還是 Brut。
香檳分級
香檳其實也有分一級田 (Premier Cru) 和特級田 (Grand Cru)，但香檳通常用整條村的葡萄，好少只用某一塊田。而且田對於香檳來說，遠遠不及品牌的作用大。
閱讀更多 酒一搜 的文章
