Mr王4412287
雜糧煎餅，基本每家的配方比列和味道都不一樣，下面說一種最適合擺攤，同時最縮減成本的一種配方。
一，麵糊配方
白麵5，玉米麵1
這個配比是最好的配比，同時最縮減成本，因為玉米麵最便宜，你經常看到別人家的雜糧煎餅黃黃的，黃色主要就是因為他的玉米粉起的作用。
水的比列沒有定性
新手在練習時儘量把麵糊攪動的酬一點，因為太稀你手速太慢，不熟練是不行的，等後期手速快也熟練了，麵糊就可以調酬一些
在活面時，一定要順著一個方向不停地攪動，不能換方向攪動，這樣做的目的是為了使面上筋，使面更筋道，一定要使勁攪動幾分鐘，攪到面光滑為止。
然後醒半小時，在攪一會，當天用不玩的面，可以放冰箱裡第二天加入新面繼續使用。
麵糊基本不難，自己在家做幾次就會了，家庭版和商業版配方都一樣的，下面說薄脆
看圖
一般為了降低成本我們做小吃的會自己做，去網上買一個小的壓面機，就幾十塊錢，配方其實也沒有什麼，就是普通的面加點鹽，揉好，壓成面片，油炸就可以，如果你不想花學費學習，就按照我說的做，我已經交過學費了，真的沒有什麼難的，看一遍就會，主要是自己要動手做
最後說下醬料吧，每家味道不同的地方就是在於醬料了，下面是種甜麵醬的做法，看圖
還有純辣椒油的做法
也很簡單
去買點幹辣椒，攪碎，燒油，碗裡放辣椒，油燒熱，倒入碗裡，放點芝麻
想味道更好點在燒油的時候油裡放入小蔥，做成蔥油，也可以放入八角，油熱後把蔥油和八角撈掉。
說的再多不如你自己去做一遍，真的想學雜糧煎餅做生意，不要老想著交幾千去學，看看我這個配方自己在家就弄出來了，初期沒有工具，網上買一個小一點的剪鍋，自己做幾下就做出來了
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我的夢想是開一個小吃培訓機構，努力奮鬥，哈哈
發哥雜糧煎餅
這問題讓我專業來答，照我說的絕對正宗，雜糧煎餅，起自山東。餅皮脆黃，令人食慾大起。目前各大小城市基本上都有人或擺攤，或小店的形式在賣。利潤可觀，收入超白領。
很多朋友做的煎餅不脆，而教學的卻老神神秘秘的老叫你添加什麼雜糧粉(什麼，綠豆粉，玉米粉，黃豆粉之類的。)成本高而且做的煎餅還不脆又容易爛。總之你若照他們的說法去做絕對掙不到錢。
今天，我就來揭秘正宗雜糧煎餅配方。從本文有學到的，或者本文給你帶來了創業幫助的請在文中下方說聲謝謝並轉發出去，讓更多在拼搏路上的創業者少走彎路。
山東雜糧煎餅稠麵糊配方（刮板脆煎餅）
1、白麵2000克，玉米1100克，黃豆50克.面水比例1:1
2.最最最關鍵的，面欣酥放少許，請記住，煎餅脆不脆關鍵就在放了這個。師傅不會教你們的。放的量有說明，再根據氣侯適量增減！
下面是雜糧煎餅醬配方
第一步：甜麵醬：番茄醬：海鮮醬：花生醬。比例4：2：1：1，混合，調勻
第二步：麵粉：水。比例是1：4。（實驗建議40克麵粉160克水）調勻。不要有面疙瘩。
第三步：準備好老抽，味極鮮醬油，鹽，白糖，雞精，香油。
第四步：將火打開，國內倒入調好的麵糊，開大火翻炒，直到醬粘稠，換小火繼續翻炒，不要粘鍋。倒入適量老抽（只為調色，覺得顏色差不多就可以了）炒出來麵糊比較稠，需要加水，要一點一點加，和甜麵醬稠度差不多就可以了。
第五步：關火，倒入第一步調好的醬，約30克左右，倒入味極鮮醬油約20克左右，然後倒入鹽，雞精，和白糖。開小火，炒勻，嘗下口味，在酌量添加鹽和糖。
最後關火，滴入幾滴香油，攪一下就成了。
至於攤煎餅的手法，我只能告訴大家要自己多練習，熟能生巧！
那山的人
懶人愛美食，即使生病了也不忘美食。
下面介紹的是傳統的做法。當然，現在條件好了，可以用更加方便的工具設備器材來代替，煎餅包裹的內容也越來越豐富。
配料
原料：麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜
調料：油條、雞蛋、香蔥、食用鹽、味精、胡椒等
製作方法
一，磨製麵糊
在傳統的做法中，這一步驟是相當麻煩的，需要提前一天準備好，第二天才能攤煎餅。現在就方便多了，直接買對應的粉面即可。將五種麵粉加少許鹽，用清水和成麵漿。
二，架設鏊子
簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可以了。農村一般用玉米秸或麥秸作為柴禾，生火與攤制煎餅多為兩個人合作。我家就用的灶和松針、樹葉、稻草。大家可以自選方便的工具。
三，攤制煎餅
1，先在鏊子上面擦一遍油，去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離；
2，當鏊子燒熱以後，用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用鍋鏟（或其他稱手的工具）沿著鏊子攤一圈，推抹均勻。速度要快，最多二三十秒鐘，否則就會焦了；
3，餅一面凝固了，及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅揭起翻面；
4，打雞蛋在上面，抹勻。雞蛋將要凝固時，塗抹醬料，撒上香蔥等調理，捲起油條即可。口味自選。
注：以上圖片是現在的各種口味的煎餅卷，不代表本回答的成品。
yilla123
很多人問我們，為什麼不多發點小吃的配方，真對不起，私信人太多，我們沒有一一回復，但是我們能看到，也會盡快找到你需要的東西，謝謝大家的理解
今天，我們給大家帶來一個煎餅果子的配方，希望大家能夠喜歡，請看配方
麵糊配方；面和水的比例是1；1.3左右，山東配方，麵粉1.2斤.玉米麵4兩，黃豆麵1兩，綠豆麵1兩
甜醬的製作； 甜麵醬2瓶，番茄醬1瓶，海鮮醬半瓶，倒入鍋中攪拌均勻，加入適量的水，小火慢慢熬，最後加白砂糖和芝麻油即可。
辣椒油的製作；辣椒粉加芝麻攪拌均勻後用30度的油溫淋入即可
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我是大廚師
所謂雜糧煎餅，就是在煎餅裡面加入，比如綠豆粉、紅豆粉、黃豆粉、玉米粉等，來調整煎餅的口感和營養成分。煎餅，現煎現吃的比較軟，會根據顧客的愛好，決定是否加入雞蛋、辣椒醬等；需要放置較長的煎餅，一般不會加雞蛋，也不會加辣椒醬，會把煎餅做的比較幹，那樣容易保存。我曾經在吉林的山溝裡看到老百姓攤煎餅，保證一家人能吃一個多月，那樣的煎餅水分很少，比較酥脆。
雜糧煎餅裡邊還是以麵粉為主，會加入少量的豆粉，或者用麵粉與玉米粉混合，我也見過在麵粉里加入小米粉的，當然最便宜的煎餅是加入玉米粉。正宗的雜糧煎餅，應該是以山東的煎餅吧。大概查了一下，各種糧食的粉末混合比例，有不同的標準，不同的說法，到底誰是正宗的不好說，現在講究創新，也有在和麵的時候，加入一些蔬菜汁或者蔬菜末。我覺得還是看個人的愛好，個人的口味。
攤煎餅有專門的炊具，這個沒有親自去試過，但感覺不是很難，至於大果子的話也是有一定的講究，在和麵的時候好像加入一定的明礬吧，炸果子的時候，油溫也要控制好。
民說
雜糧煎餅果子用料麵粉100g；鹽3g；雞蛋1個；清水25g；花生油數滴；麵粉2大勺；玉米粉2大勺；綠豆粉2大勺；清水7或8大勺；生菜；醬料；香料；油；雞蛋；做法1混合果子材料：麵粉100g，鹽3g，雞蛋1個，清水25g，花生油數滴；活成均勻光滑的麵糰，蓋上保鮮膜餳面5到10分鐘；混合麵糊材料：麵粉2大勺，玉米粉2大勺，綠豆粉2大勺，冷水7或8大勺（這是一個人的份量，看幾個人吃，隨著調整）；2攪拌均勻，用筷子挑起來，能夠似斷非斷地滴落下來即可，靜置備用（麵糊稀，果子的麵皮就薄；麵糊稠，果子麵皮就厚，依個人喜好和廚藝水平掌握）；餳好的麵糰用擀麵杖擀到極薄，差不多是一張打印紙的程度，可使用適量乾粉防粘（儘量擀薄，太厚的話炸的時候容易吸油太多，吃起來會油膩）；3用利刃切成適當大小的長方形，大小要看您家平底鍋的大小，放在平底鍋中央，能被面皮包起來的程度；起油鍋，熱鍋入涼油，大火燒至6成熱時，轉中火，逐片下入麵皮，待一面炸至金黃色時翻面，炸至兩面金黃酥脆；撈出果子，在廚房紙上吸吸多餘油脂，備用；（其實，一家三口沒人一個煎餅果子，用不了這麼多薄脆；但是，當點心、零嘴吃也不錯哦！）
4平底鍋上火，中小火加熱，感覺鍋底略熱時（不可太熱），用小刷子均勻刷上一層油脂（不可太多）；加入麵糊，立即用平鍋鏟攤平攤薄；保持中小火，在麵皮上打入一個雞蛋，攤平攤薄；雞蛋上撒上適量蔥花，待雞蛋基本凝固時，用鍋鏟輕輕轉動麵餅離開鍋底，並小心翻面；5保持小火繼續加熱，並在翻過來的一面刷上醬料；擺上果子和生菜；加入喜歡的香料；捲起來，出鍋即可！
6原產天津衛的煎餅果子來到山東，有了創造性的不同，主要就是把裡面的油條改頭換面，變成了一種特製的薄脆。這就為煮婦們在家裡演繹提供了不少的方便，畢竟薄脆比油條更健康也更好做。
7街頭市面上的煎餅果子，最讓人不放心的就是薄脆。看上去顏色金燦燦，吃起來口感脆生生，其實，吃透了油脂的薄脆很有可能麵糰中有添加劑，就更別提用了什麼油了。自己在家做，只要掌握好薄脆製作和麵糊的調整，就能吃到既放心又有營養的煎餅果子了。而且，任何口味的煎餅果子都能搞定。8其一：薄脆我們可以用麵粉和雞蛋和麵，擀到極薄，用橄欖油（當然也可以是其他質量好的油脂）炸至金黃酥脆，口感不遜，營養美味。雞蛋具有良好的起酥性，再加上油炸的效果，不需要任何添加劑。
9其二：麵糊掌握好粉水比例，通常是1：1。家裡做沒有鏊子，用平底鍋的話，可以稍微多加一點兒水，麵糊稀一些更容易在鍋底攤開成型。麵粉中摻一些粗糧或豆粉，就可以做成雜糧煎餅果子，營養更全面、更平衡。各種粗糧和白麵粉都按1:1:1……的比例配比即可。
ah新東方小廚神
工具/原料: 小麥粉6000小米麵1000棒米麵2000純淨水9000辣椒油500雞蛋5000生菜葉3000榨菜2000花生油3000
步驟:
用優質小麥粉5000克加棒米麵1500克雞蛋200克花生油200克少許，加水6000克順一個方向打勻。醒面30分鐘。在打面7分鐘在醒面，30分鐘即可。
把和好的面舀一勺麵攤在平底爐上，磕上雞蛋，快速攤勻，撒上香蔥，將煎餅迅速翻轉過來，然後把油條或者薄脆放入，依次抹上面醬、辣醬，撒上一些椒鹽和芝麻，然後捲上酥脆的棒槌果子（油條）或薄脆（果鬢兒），抹上面醬、腐乳，撒上蔥花、芝麻、孜然等小料，從中間折起即可食用，香氣撲鼻，味美適口。若在煎餅上再攤上雞蛋，更覺軟嫩鮮香，別有風味。
