徽菜，發源於皖南山區，作為中國的八大菜系之一，其發展歷史如黃梅戲般抒情綿長、韻味十足。徽南地區山水環繞、土地富饒，加之四季分明、更迭有序，此得天獨厚的自然條件源源不斷地為徽菜提供著上好的食材。自古得天地造化處，皆出人傑，一位徽菜大師就在這裡誕生了。
“徽菜大師”方滿福
在安徽省績溪縣的農村，因為父母早出晚歸地外出勞作，一個七歲的孩子開始自己動手準備餐食。得益於屋後山水作為他最好的食材來源，即使是最簡單的青菜加上七歲孩童隨意的烹煮，也能使粗茶淡飯變成美味佳餚。
這便是“中國徽菜大師”方滿福與徽菜結緣的開始。
七歲走上灶頭，18歲學習廚師，這條路一走就是30年
都說窮人的孩子早當家，出生在安徽省績溪縣農村的方滿福早早地便走上灶頭。一個還沒有灶臺高的孩子，初次拿起飯勺，用山裡摘來的蘑菇、野菜，配上簡單的油鹽醬醋，完全不懂刀工、火候的掌握，做出來的菜竟也是得到了家人認可，這讓小小的方滿福，對做菜燃起了濃厚的興趣。
年輕的生命對世界、對廚師行業有著蓬勃的熱情和暢想。於是，時年18歲的他背上簡單的行囊，帶著青春的追求踏上了一條尋夢之路。在之後的6年裡，他先在當地學了一段時間的徽菜後，又遠赴廣州、四川學習粵菜和川菜。由於勤奮好學、吃苦耐勞，他在廚師行業也獲得了專業的認可，這對他來說是一件幸福且驕傲的事。
也許是兒時的初識，也許是家鄉的情結，生於中國徽廚和徽菜之鄉績溪的方滿福對於徽菜總是會有一些親切感。多地的輾轉讓他發現，徽菜在外地乏人問津。相較於廣東菜的鮮淡，上海本幫菜的甜淡，川菜的麻辣、雲南菜的酸辣，徽菜的特色漸漸被人遺忘。
“一直以來多個菜系都在不斷在發展前行，不斷創新，變著花樣讓自己的菜系發揚光大。而作為中國八大菜系之一的徽菜，卻是沉寂多年。徽菜該如何振興和創新？這是值得我們這一代廚師工作者深思的。”於是，方滿福帶著豐富的經驗，帶著重整徽菜盛名的責任感，結束了多年的漂泊歲月，回到了徽州的山光水色之中。
2004年10月，方滿福回到安徽省黃山市徽商故里大酒店任廚師長、行政總廚，並紮根於此，潛心發揚徽菜所長。
問政刀板香
與時代齊步，融文化精髓，徽菜的傳承是多面的
“鮮是徽菜的制勝法寶。就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活，也賦予了徽菜更加健康的鮮明特色。”方滿福認為，如今，徽菜愈發受到世界各地食客的歡迎，就是因為養生文化的流行和健康生活理念的普及，徽菜完美得契合了人們對於健康養生的追求。
“徽菜創新首先需繼承徽菜的精髓，選料精細、製作嚴謹一直以來是徽菜製作的風格特徵，”方滿福認為，徽州地處華東中部的皖南山區，給徽菜的發展提供了很好的生態環境，在注重原料的本質、本色、成品的基礎上力求保持原汁原味，是徽菜的又一大精髓，“而過去那種重鹽、重葷油、重深色的烹飪手法，已與當今安全、營養、綠色的消費理念格格不入，應該在摒棄之列。與時俱進才能做出真正舌尖上的美味。”
身為績溪人，方滿福深刻認識到徽菜是績溪這片文化厚土孕育出來的獨一無二的產物，只從徽菜本身上傳承，難免會盲目地讓自信腐爛在幾百年的歷史輝煌中。他認為在傳承徽菜的過程中，不僅要重視對傳統徽菜的開發與創新，也要深度挖掘徽菜背後的文化精髓，在講究健康美味的同時，賦予徽菜更多的歷史厚重感。
筆桿毛豆腐
筆桿毛豆腐是方滿福代表作品之一，當徽筆遇到徽菜，碰撞出的又是別樣火花。“其實這是一道觀賞菜。”方滿福說，“徽州毛筆名貫天下，對於徽州的文化底蘊來說有著不替代的代表意義。毛豆腐作為徽菜的代表，又是外來食客必嘗菜品。筆桿毛豆腐這道菜是徽州美食與徽州文化的完美結合，一道菜裡包含了徽味的雙重體驗，自然受到廣大食客的青睞追捧。”
然而，方滿福最重頭戲的徽菜代表作另有所屬。
由表及裡，由外到內，一條魚的改變映射徽菜的發揚之路
幾乎所有人對於徽菜的印象，大都是從一條臭鱖魚開始的。
魚之鮮在於食材和清蒸，為什麼要選擇讓一條好魚腐敗？其實，臭鱖魚的發明純屬機緣巧合，徽州並不產鱖魚，鱖魚不得不從山外運進來，路途遙遠，原本新鮮的魚還未到達徽州就已經變質了。為了保鮮，漁夫將鱖魚切上幾刀之後放入木桶中，再撒上鹽以保證魚肉鮮美。這樣雖然魚肉在沿途中有輕微發酵，聞上去有些許的臭味，燒過之後卻另有一番美味。這種做法世世代代相傳，成為徽菜中一道名菜。
伴隨著食客的熱烈追捧，臭鱖魚彷彿成為徽菜飯桌上的必備菜品，於是這道徽州名菜漸漸演變成了“快消品”。“如今大多數餐桌上的臭鱖魚都是由工廠批量生產，既不能保證健康，又影響臭鱖魚的口感，這對於徽菜的發展實際上是非常不利的。那麼，我們最迫切解決的問題，是如何讓傳統的臭鱖魚披上新衣，重新扛起弘揚徽菜的大旗。”方滿福說。
安徽省黃山市徽商故里大酒店自2004年創辦之起，專門成立以方滿福為首的臭鱖魚創新團隊，對臭鱖魚的選料標準和刀工處理、烹調手法以及盛裝器皿上加以創新，大膽變革。經過三年的潛心研究，幾十次的不懈嘗試，造就了當代創新徽菜的典範——石鍋臭鱖魚。
石鍋臭鱖魚
“首先是原料的選擇，專門供貨渠道保證鱖魚的品質；醃製過程中放鹽的比例、醃製的時長、魚塊的大小、甚至是壓石的重量，都經過反覆的嘗試和摸索。原本的整條魚切塊，使得口味更加醇正濃厚；運用石鍋也是為了達到長時的保溫效果，保證臭鱖魚的口感不變。”方滿福介紹，“為了保證產品質量的穩定，徽商故里嚴格控制臭鱖魚醃製數量，每天定量供應。再加上這道菜是酒店的‘明星菜’，可謂是‘一菜難求’。即使如此為了徽菜能夠可持續發展，我們依舊不改初心，奮力前行。”
香椿鱈魚卷
舌尖上的味道是最直觀和直接的，在對傳統徽菜的傳承上，方滿福從未停止腳步。其主導改良創新的徽菜代表作：石鍋臭鱖魚、筆桿毛豆腐、香椿鱈魚卷、問政刀板香等新式徽菜廣受歡迎。方滿福表示：“創新，並不是所謂的閉門造車，而是要在繼承傳統優質徽菜的前提下加以研發和創新。徽商故里集團所開的徽菜館現已遍佈北京、天津、包頭、杭州等地，可以預見，在新一代徽廚工匠們的努力下，徽菜明日的輝煌指日可待。”
（王肖）
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