徽菜，发源于皖南山区，作为中国的八大菜系之一，其发展历史如黄梅戏般抒情绵长、韵味十足。徽南地区山水环绕、土地富饶，加之四季分明、更迭有序，此得天独厚的自然条件源源不断地为徽菜提供着上好的食材。自古得天地造化处，皆出人杰，一位徽菜大师就在这里诞生了。
“徽菜大师”方满福
在安徽省绩溪县的农村，因为父母早出晚归地外出劳作，一个七岁的孩子开始自己动手准备餐食。得益于屋后山水作为他最好的食材来源，即使是最简单的青菜加上七岁孩童随意的烹煮，也能使粗茶淡饭变成美味佳肴。
这便是“中国徽菜大师”方满福与徽菜结缘的开始。
七岁走上灶头，18岁学习厨师，这条路一走就是30年
都说穷人的孩子早当家，出生在安徽省绩溪县农村的方满福早早地便走上灶头。一个还没有灶台高的孩子，初次拿起饭勺，用山里摘来的蘑菇、野菜，配上简单的油盐酱醋，完全不懂刀工、火候的掌握，做出来的菜竟也是得到了家人认可，这让小小的方满福，对做菜燃起了浓厚的兴趣。
年轻的生命对世界、对厨师行业有着蓬勃的热情和畅想。于是，时年18岁的他背上简单的行囊，带着青春的追求踏上了一条寻梦之路。在之后的6年里，他先在当地学了一段时间的徽菜后，又远赴广州、四川学习粤菜和川菜。由于勤奋好学、吃苦耐劳，他在厨师行业也获得了专业的认可，这对他来说是一件幸福且骄傲的事。
也许是儿时的初识，也许是家乡的情结，生于中国徽厨和徽菜之乡绩溪的方满福对于徽菜总是会有一些亲切感。多地的辗转让他发现，徽菜在外地乏人问津。相较于广东菜的鲜淡，上海本帮菜的甜淡，川菜的麻辣、云南菜的酸辣，徽菜的特色渐渐被人遗忘。
“一直以来多个菜系都在不断在发展前行，不断创新，变着花样让自己的菜系发扬光大。而作为中国八大菜系之一的徽菜，却是沉寂多年。徽菜该如何振兴和创新？这是值得我们这一代厨师工作者深思的。”于是，方满福带着丰富的经验，带着重整徽菜盛名的责任感，结束了多年的漂泊岁月，回到了徽州的山光水色之中。
2004年10月，方满福回到安徽省黄山市徽商故里大酒店任厨师长、行政总厨，并扎根于此，潜心发扬徽菜所长。
问政刀板香
与时代齐步，融文化精髓，徽菜的传承是多面的
“鲜是徽菜的制胜法宝。就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活，也赋予了徽菜更加健康的鲜明特色。”方满福认为，如今，徽菜愈发受到世界各地食客的欢迎，就是因为养生文化的流行和健康生活理念的普及，徽菜完美得契合了人们对于健康养生的追求。
“徽菜创新首先需继承徽菜的精髓，选料精细、制作严谨一直以来是徽菜制作的风格特征，”方满福认为，徽州地处华东中部的皖南山区，给徽菜的发展提供了很好的生态环境，在注重原料的本质、本色、成品的基础上力求保持原汁原味，是徽菜的又一大精髓，“而过去那种重盐、重荤油、重深色的烹饪手法，已与当今安全、营养、绿色的消费理念格格不入，应该在摒弃之列。与时俱进才能做出真正舌尖上的美味。”
身为绩溪人，方满福深刻认识到徽菜是绩溪这片文化厚土孕育出来的独一无二的产物，只从徽菜本身上传承，难免会盲目地让自信腐烂在几百年的历史辉煌中。他认为在传承徽菜的过程中，不仅要重视对传统徽菜的开发与创新，也要深度挖掘徽菜背后的文化精髓，在讲究健康美味的同时，赋予徽菜更多的历史厚重感。
笔杆毛豆腐
笔杆毛豆腐是方满福代表作品之一，当徽笔遇到徽菜，碰撞出的又是别样火花。“其实这是一道观赏菜。”方满福说，“徽州毛笔名贯天下，对于徽州的文化底蕴来说有着不替代的代表意义。毛豆腐作为徽菜的代表，又是外来食客必尝菜品。笔杆毛豆腐这道菜是徽州美食与徽州文化的完美结合，一道菜里包含了徽味的双重体验，自然受到广大食客的青睐追捧。”
然而，方满福最重头戏的徽菜代表作另有所属。
由表及里，由外到内，一条鱼的改变映射徽菜的发扬之路
几乎所有人对于徽菜的印象，大都是从一条臭鳜鱼开始的。
鱼之鲜在于食材和清蒸，为什么要选择让一条好鱼腐败？其实，臭鳜鱼的发明纯属机缘巧合，徽州并不产鳜鱼，鳜鱼不得不从山外运进来，路途遥远，原本新鲜的鱼还未到达徽州就已经变质了。为了保鲜，渔夫将鳜鱼切上几刀之后放入木桶中，再撒上盐以保证鱼肉鲜美。这样虽然鱼肉在沿途中有轻微发酵，闻上去有些许的臭味，烧过之后却另有一番美味。这种做法世世代代相传，成为徽菜中一道名菜。
伴随着食客的热烈追捧，臭鳜鱼仿佛成为徽菜饭桌上的必备菜品，于是这道徽州名菜渐渐演变成了“快消品”。“如今大多数餐桌上的臭鳜鱼都是由工厂批量生产，既不能保证健康，又影响臭鳜鱼的口感，这对于徽菜的发展实际上是非常不利的。那么，我们最迫切解决的问题，是如何让传统的臭鳜鱼披上新衣，重新扛起弘扬徽菜的大旗。”方满福说。
安徽省黄山市徽商故里大酒店自2004年创办之起，专门成立以方满福为首的臭鳜鱼创新团队，对臭鳜鱼的选料标准和刀工处理、烹调手法以及盛装器皿上加以创新，大胆变革。经过三年的潜心研究，几十次的不懈尝试，造就了当代创新徽菜的典范——石锅臭鳜鱼。
石锅臭鳜鱼
“首先是原料的选择，专门供货渠道保证鳜鱼的品质；腌制过程中放盐的比例、腌制的时长、鱼块的大小、甚至是压石的重量，都经过反复的尝试和摸索。原本的整条鱼切块，使得口味更加醇正浓厚；运用石锅也是为了达到长时的保温效果，保证臭鳜鱼的口感不变。”方满福介绍，“为了保证产品质量的稳定，徽商故里严格控制臭鳜鱼腌制数量，每天定量供应。再加上这道菜是酒店的‘明星菜’，可谓是‘一菜难求’。即使如此为了徽菜能够可持续发展，我们依旧不改初心，奋力前行。”
香椿鳕鱼卷
舌尖上的味道是最直观和直接的，在对传统徽菜的传承上，方满福从未停止脚步。其主导改良创新的徽菜代表作：石锅臭鳜鱼、笔杆毛豆腐、香椿鳕鱼卷、问政刀板香等新式徽菜广受欢迎。方满福表示：“创新，并不是所谓的闭门造车，而是要在继承传统优质徽菜的前提下加以研发和创新。徽商故里集团所开的徽菜馆现已遍布北京、天津、包头、杭州等地，可以预见，在新一代徽厨工匠们的努力下，徽菜明日的辉煌指日可待。”
（王肖）
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