文/小肥虾
关于炸酱面，有一段顺口溜：
“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
几千年来，以粮食为主的饮食习惯造就了花样繁多的米面食品。相比起大米，白面的吃法更是在全国遍地开花。拿老北京人的炸酱面来说，早年间，老百姓家里来客人，当然要拿好东西招待。这个时候，非炸酱面莫属，一是那时候白面金贵， 二是五花肉不好找，三是没有五花肉，也就没有了用来炸酱的油。正因为炸酱面过去属于请客用的食物，才造就了如今炸酱面在北京面条界乃至饮食界的霸主地位。
一碗杂酱面有荤有素，有菜有粮，算是老北京家常美食的代表，一款工序简单的面能笼络全北京人的胃，酱和面码功不可没。
酱的秘诀是慢工出细活。大豆酿出来的黄酱，醇香浓厚；白面粉酿出来的甜面酱鲜甜爽口。厚厚的五花肉细细切成肉丁，用小火炸一个多小时。至于肉丁用肥肉还是五花肉，干黄酱里加不加水，甜面酱的究竟要偏甜还是偏咸，各家各户也细分出了各种门派。
丰富的面码也是一碗炸酱面的衡量标准。面码即点缀炸酱面的那些食材。早春可以切一些细细的鲜香椿末，撒在碗里，抑或采几棵绿油油的菠菜；夏天的小萝卜心里美是最好的时令菜；三伏天里最经典的菜码当然是顶花带刺的黄瓜；秋天是收获的季节，菜码的品种也最丰富，水萝卜、胡萝卜、芹菜、黄豆，或切丁，或直接撒入；到了寒冬腊月，用大白菜头切成丝做为面码，浇上一勺腊八醋，就上两颗腊八蒜，似乎带有一丝乡愁的味道。
吃炸酱面讲究的是夏天要过水，冬天要锅挑，这样面条才会劲道。劲道和普通的“硬”是完全不一样的，硬是机器面，而劲道是手工制作而成。很多正宗的老北京炸酱面店之所以长盛不衰，深受人们的喜爱，就是因为不厌其烦地按照老北京传统制作，完全用手工和面、擀面、醒面，手工切制而成，所以煮出的面劲道而爽口。
北京有家炸酱面店叫“海碗居”。所谓“海碗，指的是吃面时用的那口大碗。北京人性格洒脱豪爽，吃面时喜欢用大碗，所以老北京人习惯地把它称为“海碗”。
去炸酱面店，总会感觉很亲切。推开门，“来了，您哪，几位，里边请！”热情的迎宾喊声让人一下子沉浸在老北京的市井文化中，随之而来的便是穿对襟衣衫，蹬圆口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾的小伙计，带着顾客来到用大理石作为中心的的八仙桌前，落座在红漆实木的宽长条凳上。
若是想打听上哪儿能吃到正宗的炸酱面，北京人会很为难——在他们心中，最美味最可口的炸酱面，是在自己家里吃的那碗！
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