去年曾有這麼一個消息“曼谷的路邊攤很快就要沒了”，嚇得老藝術家心驚膽跳。其實，曼谷只是要把路邊攤統一劃定區域，拒絕髒亂差。
但說起來，如果曼谷真沒了路邊攤，曼谷恐怕就不是曼谷了。路邊攤，才是曼谷之光。
文、圖/葉醬
說起日本料理、粵菜、法餐，我們都知道若去高級餐廳，味覺體驗肯定會高一個層次。厲害的餐廳，有牛逼的進貨渠道、能拿到稀有的好食材、可以挖到手藝精湛的老師傅，你看財大氣粗的澳門京花軒，甚至能把整個譚家菜的廚師班底都請過來賭場酒店。
但泰國菜卻是一個異類，它絕對是粗放勝於精細，街邊小食店高明過米其林餐廳的類型。
曼谷的街邊小攤
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為什麼說泰國的路邊攤更吸引人？
街頭掛的雞
唐人街夜市排擋
首先，香料在泰國菜中的角色舉足輕重，我曾參加過曼谷一個烹飪班，老師帶我們去市場選食材，兩大籃都是各種生薑蔥蒜辣椒等香料，光姜就有黃姜、高良薑、沙姜、南姜等五六種。大多泰國菜都個性十足，主打豐富的味覺刺激，若以一桌高級菜式的樣貌來呈現，難免要讓味蕾神經紊亂。
各種姜和香料
其次，泰國菜的調味相對偏重，配米飯等主食會更美味，意味著它很難模仿日料或法餐一道道上菜的流程，生魚片可以當下酒菜，但青咖喱直接吃總不太對勁，況且受料理形式所限，泰國菜很難進行華麗擺盤，冬陰功再怎麼精緻，也還是一碗湯的樣子。
而街邊小店卻勝在鑊氣足，不講究花架子，卻在日復一日的反覆中，對某樣食物練就了高超的烹飪技術。看看泰國街頭巷尾的小食店，基本都是主打一種美食。
天橋下的小吃攤
水果切片攤
推車上置有碎冰塊的賣水果切片、有個大石缽的必定是青木瓜沙拉、爐子上滾著一桶原湯的是米粉攤，像曼谷素坤逸26巷的人氣店“泰榮”，專賣魚丸豬肉粉，它家有粗細質地不同的六種粉底供選擇，湯頭清鮮，自家制的魚丸和魚餅Q彈且紮實，日日堂吃爆滿不說，門口還圍了一圈泰國的“餓了麼”騎士等外賣。
泰榮米粉店
曼谷的每一個街區，都有屬於自己的特色夜市和小販中心。唐人街一帶有排隊排到堵塞交通的網紅吐司店，有潮式海鮮粥、南洋風的燕窩白果、炒粿條；
曼谷唐人街夜市甜品鋪
白果燕窩
華權夜市更多local大排檔，新鮮牡蠣配上辣椒醬、生含羞草、炸蒜還有冰塊，便是熱帶風的“刺身拼盤”；
夜市的牡蠣刺身拼盤
是隆和考山路夜市更帶有觀光性質，但好在小吃又多又全，能在這裡一網打盡；素坤逸雖然是日本韓國人聚集地，居酒屋遍地，卻也不乏高級版的海鮮煎蛋、網紅米粉店。
泰榮的魚丸米粉
因為這些花樣繁多又煙火氣十足的小吃攤，就算在曼谷住幾個月，也不會有味覺上的思鄉情。
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傳奇小食店才是曼谷的靈魂
船面小店
曼谷擁有成千上萬的流動攤販、環境簡陋的街角餐廳，裡面不乏隱藏了世外高人的小食店，在一位老饕的指點下，我找到了位於紀念碑廣場附近巷子裡的“Doy Kuay Teow Reua”船面。
船面的配料
半露天的棚子下，整齊地擺著幾十張長桌，坐滿了低頭吃麵的當地人，要知道，他家的船面基本下午三點就售罄了。因為幾乎沒有遊客，服務員完全不會英文，好在只賣船面，15泰銖一碗，分雞蛋麵和普通面兩種，配料是牛肉或豬肉，指指點點就能完成下單。
面出鍋後，澆一勺豬血起到畫龍點睛的作用，增添了濃郁卻毫無腥味的香氣。桌上則放有袋裝的炸豬皮，傳統吃法是將豬皮掰碎後放入面中一起吃。
船面的分量非常小，兩口就是一碗，麵條有股麥香十足的嚼勁，湯底是微辣中帶有鹹鮮，相比是魚露的功勞。我一口氣吃掉四碗，仍不過癮。
牛肉船面
而另一家剛被評為米其林一星的大排檔RaanJay Fai，更是充滿了神秘色彩，這裡的炒粉和蟹肉蛋卷是曼谷傳奇般的存在。掌勺的老大姐就叫Jay Fai，8歲起給家人的小吃檔幫忙，現在70多歲，但仍舊帶著巨大的護目鏡，親自站在爐子前炒粉。
Jay Fai炒粉的老大姐
炒粉最重要是絕妙的鑊氣，要達到每種食材之間的平衡，沒有經年累月的經驗無法駕馭。這一盤炒粉裡，包括大蝦、魷魚、扇貝、烏賊、筍、羅勒葉、草菇、小玉米、辣椒等十多種食材，米粉在一大堆食材的掩護下，帶有均勻的醬油色，熠熠生輝。
Jay Fai的海鮮炒粉
Jay Fai之所以一碗炒粉敢賣100塊，一是食材不含糊，儘管環境簡陋，鐵柵欄上的油膩都結成厚厚一層，但蝦大隻Q彈、蔬菜和魚貝均十分新鮮。二是對火候的把握很到位，多一分過老，少一分又不熟。
蟹肉蛋卷同樣考驗火候，一隻油鍋專門做蛋卷，蟹肉單做才能保持鮮嫩，切開時香氣逼人。沒有多餘的調料，只配一束新鮮香菜，小碟子裡的辣椒醬是神助攻，甜鹹辣恰到好處。
Jay Fai的蟹肉蛋卷
只可惜上星之後，Jay Fai絕頂美味的海鮮炒粉和蟹肉蛋卷，也得提前預約位置才能吃到了。
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高級版的泰國料理，違和感爆棚
一言難盡的蔬菜沙拉
那麼，進入米其林殿堂的聖培露榜單後的泰國高級餐廳，會是怎樣一種畫風呢？
曾經榮獲亞洲50佳餐廳第一名的Nahm和米其林一星的Bo Lan，都旨在用國際通用的fine dining用餐形式，去詮釋傳統泰國料理。毫無疑問，菜單做成幾道式的course，有像模像樣的開胃小食、前菜、主菜、甜品，還有豐富的酒水單，舉手投足都訓練有素的侍者，昏暗的燈光和輕柔的音樂，當然少不了15%左右的服務費。
然而在Nahm的用餐經歷卻慘遭滑鐵盧，我們點了三份套餐，還分別選擇了不同的湯品、主菜和沙拉，沒想到才吃完幾樣創意tapas，所有菜就一股腦上了桌，再加三盤白米飯，擺了滿滿一桌。
上了一桌下飯菜
問題是，泰式酸辣湯、椰漿雞肉湯、蟹肉黃咖喱等等每一樣都是下飯神器，調味又很鹹，不知不覺就用勺子拌著米飯，吃了兩大盤。
nahm的蟹肉椰奶咖喱
這才反應過來，咦，我可是仔細閱讀了dresscode，精心打扮後來赴亞洲第一餐廳的晚宴，結果竟然在攪拌眼前的這堆咖喱糊糊和米飯，還要擔心濺到裙子上，按這個價格來說，味道並沒有那麼高明。
Bo lan的高配版泰國菜也是同樣的問題，為了彰顯高級餐廳的優勢，許多傳統菜式的配料換成貴价食材，甚至故弄玄虛，把客人請到廚房中享用第一口菠蘿米飯，還製作了裝在精油瓶中的清口噴霧。但真要說每道菜真正在味道上花了多少心思，也並沒有。
Bo Lan的開胃酒和“精油”噴霧
最後花裡胡哨的甜品拼盤，由十四五種泰式傳統小甜點組成，雖然做了一些改良，但基本都是把牙都快粘掉的甜膩感，味道種類太多，導致吃完舌頭是失憶的，根本記不住任何一樣。還不如簡簡單單一人來一品芒果糯米飯或椰奶芋頭布丁。
Bo Lan的甜品拼盤
更何況，我們可以在街頭大汗淋漓地享受辛香料的衝擊，被辣到流淚也毫無顧忌，但在需要端著架子的高級餐廳，連吃一碗咖喱雞肉飯也必須不動聲色、儀態自然。
東南亞的活色生香，本來就是屬於街頭的，屬於躁動的炎熱夏夜和冰鎮果汁，還有生猛且鑊氣十足的泰式大排檔。
Doy Kuay Teow Reua
地址： Ratchawithi Soi 18(Wat Makok), Thanon Ratchawithi, Bangkok
營業時間：08:00-18:00
電話：+66-81-619-1925
價格：15泰銖一碗
Raan Jay Fai
地址：327 Mahachai Road,Samranras Subdistrict, Phra Nakon District, Bangkok
營業時間：14:00-凌晨1:00
電話：+66-92-724-9633
價格：人均1000~1500泰銖
泰榮米粉店
地址：Sukhumvit 26 Alley,Khwaeng Khlong Tan, Khet Khlong Toei, Krung Thep Maha Nakhon, Bangkok
營業時間：8:00-17:00
電話：+66-2258-6746
價格：40~60泰銖
今日作者
葉醬
美食旅行專欄作者，曾旅居京都
走過三大洲近30個國家
上路多半為了遠方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝。
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