今天的中國，是一個不折不扣的辣椒大國，消費量和產量都位居世界第一。據研究，近年來，中國人嗜辣程度日益走高，辣在舌尖上的舞蹈愈發熱烈奔放。然而，就在400多年前，中國人還不知辣椒為何物；300多年前，川菜正規菜譜中尚沒有辣椒的身影。辣椒與中國，共同書寫過一個怎樣的傳奇呢？
辣椒這種神奇的植物，有著番椒、海椒等諸多別名，昭示了它的“舶來”身份。這種來自美洲的移民，能讓你口如火燒、淚如泉湧，卻也能讓你無辣不歡、越吃越上癮。今天，中國已成為世界上重要的辣椒生產國和主要消費國。據調查，近幾十年來中國人嗜辣水平日益走高。攝影／孫新茹
夏，北京的空氣中開始彌散著一種刺激又誘惑的氣息。美食街上的燈籠陣和大幅霓虹招牌紅光閃爍，遍佈視野的大排檔，觥籌交錯，食客泱泱。麻辣小龍蝦、香辣蟹、各種辣味烤肉的季節再一次到來了，可屬於冬季的麻辣火鍋也毫無退場的意思，仍是一派排隊等號的盛況。
這絕非只是一二城之景，多年來，鍾愛辣味的我，由於專業原因和好奇心，對辣椒曾有過不懈的追蹤—今天的中國，已是一個不折不扣的辣椒之國，其消費量位居全球第一，年產量佔到了全球總產量一半左右。就種植面積來說，乃是中國蔬菜大軍中的副將（僅次於大白菜）。
不過，痴戀辣椒的饕餮客們或許並不瞭解，這位熱辣的明星，其實直到明末清初才與中國“初見”。在此之前，中國人竟不知辣椒為何物，我們祖先的舌尖上，從未有過它的熱舞。
被遺忘的花椒和茱萸時代
辣椒的中國史雖只有區區400年，可距今9000年前，美洲土著已開始食用野生辣椒了，五六千年前，印第安人開始馴化栽培這種神奇的植物。
昔日“觀賞植物”
今天紅遍中國
光影中，陝北一戶農家的院落被辣椒映照得紅火溫暖，充滿了豐收的富足氣氛。其實，在辣椒剛剛抵達中國時，是被當做觀賞植物的。明代戲曲家湯顯祖是最早記載辣椒的人之一，他在明萬曆二十六年（公元1599年），將辣椒和牽牛花、臘梅、瑞香花等放在一起進行觀賞。湯顯祖並沒有想到，這被他視為“中乘妙品”的開花植物，竟在隨後的400年中建立了豐功偉業，辣遍中國。
攝影／鄭海
1492年，哥倫布的遠航不僅發現了新大陸，也收穫了辣椒的綠野芳蹤，隨著航路的打通，辣椒從美洲走向了歐洲、非洲、印度，並姍姍來遲，於16世紀晚期才終於抵達中國。
中國史籍對辣椒的最早記載，乃是明末高鐮的《遵生八箋》（1591年），著墨點在“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”。清康熙年間的《花鏡》也是辣椒在中國早期身世的記錄者之一，有趣的是，這乃是一本園藝學著作，重點也在於“初綠後硃紅，懸掛可觀”。
這些線索透漏了一個重要的信息，今天紅遍中國的辣椒，直到康熙年間的主要身份，仍是一種觀賞植物。
圖中數據來自《中國古典食譜》，這一食譜廣泛收錄集納了全國各地的菜品，具有代表性。從統計中可以看出，與今天相比，中國曆代使用花椒入譜的比例要高得多，唐代曾高達約40％，最少也有20%左右。清代花椒使用進入了明顯下降的趨勢，辣椒的襲奪是重要原因。
略略回望一下，就會發現，曾在中國人生活中縱橫2000年之久的辛辣軍團，完全不是今天的模樣。粉墨登場的辣味諸侯，有花椒、茱萸、扶留藤、芥辣、姜、直尊（襄荷）、蘿（紫蘇）等，其中尤以花椒為辣中霸主，權傾天下。毫不誇張地說，在辣椒奪得天下之前，曾有過一個漫長的、實實在在的花椒時代。
中國是花椒的發源地，它的身影在《詩經》中已頻頻閃現—“有椒其馨，胡考之寧”。《山海經》、《農政全書》中提到中國各地都曾大量種植花椒。它是“調漿美著騷經上，塗壁香凝漢殿中”的尊貴優雅，是“白鵝炙美加椒後”的美味。歷史地理學者藍勇曾對歷代菜譜做過研究統計，得出的結論是，古代花椒入菜比例遠遠要高於今天，唐代菜譜中使用花椒的比例竟高達近四成。可從清代開始，花椒地位迅速降低，勢力範圍也逐漸被壓縮到西南一隅。如此式微的辣味功臣還有很多，有唐詩“菊花辟惡酒，湯餅茱萸香”中的茱萸，有曾被南方人作為美味的扶留藤（醬）等，它們的潰敗更為劇烈，幾乎已完全退出了中國的辛辣舞臺。
這個巨大的變化究竟是如何發生的？
稍微有心，就會察覺到，在中國辛辣江湖風雲突變的年代裡，一個陌生外來者的魅影悄悄浮海而來，四處出擊，漸成星火燎原之勢。
它的名字叫做“辣椒”。
奼紫嫣紅的辣椒戈壁
在新疆拜城附近的戈壁上，氣勢磅礴的曬辣椒景象構成了一幅大地的抽象畫。真是奼紫嫣紅，別樣勝景。
攝影／George Steinmetz
中國土地，最忠誠的辣椒盟友
時光流逝，諸多往事已難以追溯，慶幸的是，明清以來留下了近萬冊地方誌，成為追溯辣椒迷蹤的線索。
辣椒抵達中國後，最先進入的是浙江杭州及周邊，然後傳到湖南、貴州、河北、遼寧；雍正年間擴展到陝西、山東；乾隆年間，安徽、福建、兩廣、四川、江西、湖北等地魅影初現，其他省份和地區則相對更晚。
小小的辣椒，究竟是如何征服億萬中國人挑剔的舌，擊敗本土諸多辛辣作物，塑造出屬於自己的火紅文化的？
口味和利用方便是最顯而易見的回答，總體來說，相比其他辛辣作物，如茱萸、花椒和扶留藤，辣椒的口感更豐富可口，製作和保存卻格外簡便，產量也高上了許多。在這一切之外，辣椒極重要的一個優點，莫過於高超的可改造性、多樣性和適應性。
作物的傳播和擴散，像是一張細密、曲折、龐雜的作戰地圖和網絡，藉助最平凡農夫鄉音中的口碑以及長滿老繭的雙手，微小脆弱的種子需要翻山越嶺、跨江渡海，經受大地、氣候和艱苦庶民生計的考驗，以堅韌的品質打通道道關卡。
貿易新貴的大手筆
今天的辣椒已是中國國內和國際貿易中的重要角色，產量達數千萬噸，需求不斷上漲。圖為2013年秋新疆生產建設兵團職工正將豐收的辣椒裝車的情景。攝影／杜炳勳
說起辣椒品種，人們往往會想起陝西秦椒、四川朝天椒、福建小米椒等等。可實際上，辣椒家族的善變法術遠超於此。就果形來說，就有燈籠形、柿形、角形、錐形、指形、櫻桃形等，大小有單果200克的燈籠辣，也有僅0.1克左右的小米辣；口味從不辣、微辣到極辣，顏色有紅、青、黃、紫。一份研究論文指出，中國有豐富的辣椒品種資源，到2002年止已保存了2119份。
長滿辣椒的中國原野
辣椒帝國的發展日新月異，從小農小戶、田間地頭的種植，演變為大面積、產業化的生產。
圖為新疆生產建設兵團使用機械採收成熟的數萬畝辣椒。
攝影／王建剛
當以這樣的多變素質，辣椒獲得了一位強大盟友—幅員遼闊，氣候、土壤類型複雜的中國大地。相比諸多偏安一隅的作物，辣椒的蓬勃熱情與中國大地產生了奇妙的化學反應。
這位植物移民生性質樸、堅韌，產量大，對各種風土適應能力強，對土壤、日照的要求不高，中國自北向南、自西向東，都有適合其生長的廣袤大地。燈籠椒喜冷涼、喜溼潤，櫻桃椒、簇生椒耐熱、旱，長角椒南北皆宜……各種早熟、晚熟品種，參差應對季節變遷。
特別值得一提的是，柔韌的辣椒和勤勞的中國農民達成了堅固的同盟。相比需要多年培育才能結果的茱萸和花椒，草本的辣椒當年播種即可收穫，在房前屋後非常小的地塊上也能蓬勃生長。
幼年時，我曾在鄉村客居，鄉間講究生活實惠方便，偌大的院子被牲口圈、水井和大小農具佔據，沒有花草，只在院子一角有幾株辣椒。外婆在灶間忙碌時，經常指派我去摘下幾隻，不一會兒便成為了盤中的紅綠美食。舅舅和表哥常不見人，總是頂著烈日風雨在田間忙碌。家裡人口多，土地卻只有幾畝，間種、套種、輪種，是他們一年四季的工作和念想。辣椒與玉米並植，高矮相宜，彼此不爭空氣陽光。小麥、蘿蔔、棉花、大蒜等也能與其輪作。搭起架子，上有絲瓜，下有辣椒，更是生機盎然。
後來，我得到一位農業專家的指點，他告訴我，辣椒與其他作物合作種植的模式之多，實難一一列舉。這種能力，充分利用了中國珍貴的土地資源和精耕細作的農作傳統，大大提高了土地利用率和產出率，成為辣椒在中國傳播的重要驅動力。
各省食辣程度指數及產量對比圖
俗話說：湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣。研究表明，現在中國在飲食口味上形成了三個辛辣口味層次地區：即長江上中游辛辣重區、北方微辣區和東南沿海淡味區。不過，從圖中可以發現，諸省食辣程度指數和產量往往並不統一。這種差異顯示出，辣味嗜好程度的形成是一個複雜的過程，涉及地理、氣候、移民等各個方面，也與特殊的時代命運密不可分；另一方面也反映了今天辣椒市場和辣椒貿易的不斷髮展和成熟。
有趣的是，與同樣大名鼎鼎的美洲舶來作物（如番薯、玉米等）不同，辣椒的傳播歷史更像是一場“隨風潛入夜，潤物細無聲”的故事。既沒有驚險緊張、如諜戰般的傳種入中國之傳奇，也有沒有集幾代之力，孜孜不倦，專門進行推廣的傳播家族，以及著名農政專家、官員的鼎力支持（僑商陳振龍克服艱險將番薯傳入中國後，後其家族又數代致力於推廣，徐光啟及多位清代地方官員都曾主持推廣番薯種植，研究克服種植障礙，如北方越冬困難等）。
或許，這只是歷史記錄的缺失和疏漏，而從另一方面看，似乎也揭示了中國土地、農民與辣椒的高度契合。相比番薯，辣椒更入鄉隨俗，更潑辣堅韌，更善融入尋常中國人的日常生活。
貧寒催生的紅火，庶民的勝利
不過，必須要承認的是，辣椒也並非所向披靡。在不同的戰區，辣椒軍團的推進速度堪稱是天壤之別。從地方誌來看，記載辣椒最早的是浙江山陰縣誌，時為清康熙十年（1671年）。從農業史來看，浙江也被認為是辣椒從海路傳入中國的最早落地點。
然而，雖佔得先機，辣椒卻在相當長的時間裡在浙江毫無作為，直到今天，浙江仍然是最不嗜辣的省份之一。
不過，當辣椒進入湖南、貴州、四川等地後，卻迅速星火燎原。以地方誌為證，乾隆年間，貴州、湖南有些地方只記有花椒，而無辣椒隻字片語。可到了道光年間，《遵義府志》中已是“居人頓頓之食每物必蕃椒，貪者食無他蔬菜，碟番椒呼呼而飽。園蔬要品，每味不離，鹽酒漬之，可食終歲”。
俗話說“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣”。關於中國嗜辣版圖，學者藍勇也曾專門進行過研究，並畫出了辛辣口味層次的三大類地區——長江上中游辛辣重區、北方微辣區和東南沿海淡味區。他指出，重辣區有明顯的地理環境特徵：山多霧，日照少，冬季冷溼，而辣椒有溫中下氣、散寒除溼的作用。至於東南沿海地區，雖溼度也大，但冬季溫暖，年日照時數長，故為淡味區。
這個解釋固然有道理，卻似乎並不飽滿。
美食的魔術師
豐富多彩的辣椒製品，口感豐饒，豐儉由人，點亮了無數平民百姓的生活。小小的辣椒，在一蔬一飯的歡樂中，深深走入了人們的心裡。圖為2008年韓國2000多名家庭主婦雲集首爾，一起製作辣泡菜的盛況。
在重慶時，我聽到了一個關於豆瓣醬的傳說，說是當年湖廣填四川的移民大軍中，有一位來自福建省汀州的小夥子，艱苦的移民途中，窮苦的他以胡豆果腹，入川后，豆遇潮發黴，可這已是僅剩的口糧，思來想去，遂把黴豆置於田埂晾曬，又摘了些鮮海椒拌而食之，希望能壓掉黴爛味，沒想到卻意外可口，這便是豆瓣醬的由來。
這個故事的真實性已不可考，卻透漏了一個線索，辣椒和艱難動盪的庶民生活有著深厚的緣分。
相關的佐證俯拾皆是，在全國各地，辣都和平民美食血脈相融，相濡以沫。重慶辣度最高的江湖菜、毛肚火鍋，都有著潑辣質樸的平民之風。貴州、川渝的價廉物美的地方小吃，若沒有辣椒，便幾乎喪失了靈魂。母親則回憶說，幼年鄉村貧苦，一碗辣椒就是全家一天的佐菜。
從更大的歷史視角來看，辣椒傳入中國，開疆拓土的時間段，也正是中國農業結構發生重大變化的時期。經過明末清初的大損耗後，中國人口在乾嘉時期開始了爆炸式增長，地窄人稠，生計日艱。恰逢高產作物馬鈴薯、玉米和紅薯傳入中國，在生活的催逼下，以湖南、貴州等地為代表，飢餓的流民們攜家帶口，掀起了前所未有的山地墾殖高潮，“深林幽谷，開闢無遺”。曾有歷史學者指出，即便是所謂的康乾盛世，就數量最龐大的底層人們生活來說，仍是無比艱辛的，貧窮的濃重陰影，跟隨著老大中國的腳步，亦步亦趨。
彷彿是命運的巧合，辣椒的傳播路線，和玉米、番薯的傳播路線有相當程度的重合。如果說富含澱粉的外來作物等滿足了中國人最基本的果腹之需的話，那麼辣椒則給平淡甚至苦澀的庶民生活帶來了一抹亮色。飲食單調，缺油少鹽，烹飪粗糙，可一年到頭的艱苦勞作卻須臾不可停頓，辣椒的熱舞和別樣美味，給清苦的歲月帶來了片刻歡樂和滿足，在寒冷的日子裡更是禦寒提氣的保護傘。湖南民諺“糠菜半年糧，海椒當衣裳”真真所言不虛。
研究者還發現了一個有趣的規律，在普遍食辣的省份，相對越貧窮的地方，嗜辣程度也越深—窮困，像是一張攤開的乾渴海綿，對於外來陌生作物和口感，沒有本能的抗拒，只要利於生計，便迅速吸收。這也解釋了為什麼江南富庶地雖是辣椒登陸的前沿陣地，卻遲遲未能被辣椒征服。魚米之鄉菜餚豐富，口感豐饒，細膩鮮甜的汁液早已浸滿歲月和飲食習慣的海綿，形成了對辣椒的天然防護牆。
就這樣，以貧苦的底層生活為突破口，辣椒迅速在海量人口中獲得了認可，懸於屋簷下的一串串紅辣椒，漸漸成為人們心中家園、溫情和生計的象徵，並跟隨著他們的腳步，向著中國大地的縱深之地繼續奔襲。
川渝，中國辣菜大本營
川渝之人愛辣椒、愛美食，並對此充滿了創意和熱情。可以說，辣椒在中國的擴展歷程中，他們起到了重要的推動作用。圖為重慶國際火鍋文化節上萬人火鍋盛宴的主桌，其直徑十米，高一米多，圍坐了60人，一大鍋湯料中，光辣椒就用了300公斤。
供圖／陳海棠
川菜重生，辣椒的魔法
山城重慶，空中飄著細雨和霧氣，還有從四面八方飄來的各種辣香……在這座熱辣的城市中，無數的餐桌旁人們正奮袖出臂，讓舌尖腸胃與紅彤彤的辣椒做著最親密的接觸。川渝，乃是中國的辣椒大本營，說起川菜，其衝擊性的口味和熱烈的色彩，乃是人們最鮮明的印象。
在辣椒攻陷的重鎮中，四川最為典型，雖然辣椒劍指四川的時間比湖南還要遲上半個世紀，成果卻分外斐然。不僅如此，辣椒和川菜還雙劍合璧，成為辣椒征服中國最銳利的武器。
川菜乃是中國最古老的菜系之一，發源於三千年前的巴蜀古國。重慶忠縣（原屬四川）出土的東漢墓葬中，就出現了庖廚俑頭戴高帽，一手執刀，一手拿肉的形象。東晉《華陽國志》提到四川人“嗜辛香、尚滋味”。西晉《蜀都賦》中的盛宴令人嚮往：“金壘中坐，餚隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗。”
到了唐宋時期，川菜魅力已聲名遠揚。連生計不寬裕的杜甫也有“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的記憶，曾在四川為官的陸游更是在《劍南詩稿》中留下了多首談四川美食的佳作：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺餘，東門食肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”
中國食辣新趨勢
隨著國內人口的頻繁流動，辛辣飲食文化的快速傳播，傳統意義上的“忌辣清淡區”已越來越模糊，原有的中辣區、重辣區的嗜辣程度仍一路走高，辣椒的高歌猛進正不斷掀起新的高潮。圖為北京簋街的夜晚，在街道兩側綿延望不到頭的霓紅燈光下，各種各樣的熱辣美食是這裡的主角。
川菜的確是得天獨厚的，盆地高山環繞，長江及支流岷江、烏江等縱橫奔流，氣候溫和，雨量充沛，山珍豐饒，魚蝦肥美，果蔬四季不絕，乃是川菜之花怒放的豐厚基礎。
不過，人們可能沒有意識到，今天的川菜與當年李白、陸游所鍾愛的美食，在口味上卻是大相徑庭。就在300多年前，川菜和辣椒還是徹徹底底的陌生人。古典川菜的辛辣調味舞臺上，花椒是耀眼名角，四川鄉間屋簷下，灶臺旁掛著的，也可能是茱萸和扶留藤。
明末清初，戰亂頻起，成都平原血流漂杵、屍骨蔽野。四川人口從高峰期的數百萬驟降至數萬人。覆巢之下，千年繁育的川菜血脈轟然斷裂。
之後，正如前文所提及的，一場史稱湖廣填四川的大移民開始了，這場歷時漫長的大遷徙，不僅為滿目瘡痍的四川送來新鮮的血脈和勃勃生機，也為新川菜的孕育帶來了契機。對於移民們來說，蜀道艱難，開荒勞苦，江灘兇險，已在湖南、貴州等地大放異彩，能殺毒驅寒、開胃提神、易種豐產的辣椒，實在是傍身的守護神。就這樣，凋敝的四川大地敞開了胸懷，辣椒轟轟烈烈地入川了。
像是被魔棒點中，像是久旱之後的甘霖，當辣椒與四川相遇，便開啟了中國飲食史上最熱烈、最驚豔的一幕。
從“天使”到“死神”，驚人的熱辣家族
辣椒多樣性及辣度指數
辣椒究竟能有多辣？史高維爾指數（SHU）是今天國際上測定辣度的指標體系。從毫無辣味的甜椒，到被稱為毒蛇、魔鬼、死神，辣度超越催淚瓦斯的世界頂級辣椒，這個熱辣的家族真是令人驚歎。近幾年，最辣辣椒的世界吉尼斯紀錄不斷被刷新，辣椒的極限挑戰還遠遠沒有落幕。
川菜的重生，移接了辣椒的DNA和慣常戰略，首先在貧寒的民間掀起漣漪。
一篇研究川菜和辣椒淵源的文章提到，除了著名的豆瓣醬，同治年間陳麻婆創造了麻婆豆腐，集麻、辣、燙、酥、軟於一身，風靡市井。晚清時，成都回民用廉價的牛雜碎等與辣椒配合，發明了廢片（即今天的夫妻肺片），創造了特殊的香辣。
這些無不是原料低廉的美食，四川作家李劼人曾不無幽默地說，夫妻肺片的地方諢名叫“兩頭望”，為何這麼說呢，因為原料低廉，是窮人吃的，且吃法粗放，卻又實在美味誘人，所以體面人想要吃這種平民化的美食，必兩頭一望，不見熟人，方敢下箸，故得此諢名。
可以說，“嗜辛香、尚滋味”的四川人成為了辣椒真正的知音和伯樂，辣椒席捲四川的歷程，與川菜的重新騰飛彼此輝映，更與川菜的悠久歷史，博採各地之長，百菜百味的素質合璧。只是區區百年左右的時間，辣味便已經成為川菜最鮮明的個性和印記。
在1909年刊印的《成都通覽》裡，泡大海椒、魚乍海椒、辣子醬、胡豆瓣等諸多家常辣味小吃已幾乎家家均有。本身就口味多變的辣椒更在四川人的手中，與其他調味品配合，煥發出異樣的七彩光華，出現了紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、魚香味、怪味、醬香味等各種辣香。清末的《蜀遊聞見錄》見證曰：“川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”
精明的商人們發現了麻辣火鍋的新功能——原料寬泛，可走高端路線來提升宴席檔次，氣氛熱烈，特別有利於拉近關係，洽談商機。於是，麻辣火鍋迅速登堂入室，入主高端商務宴席。
至此，到清末為止，渡海而來，在江南傳播受阻，遂左右突擊，又溯江而上的辣味，勝局初奠。滇黔湘蜀諸地之人，已是“雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也”。
時代，辣椒逆襲之加速器
如果說，辣椒的傳入是一場飲食革命的話，在最初的二三百年，由於交通、地域等原因的制約，仍顯得有些緩慢和侷限。它走的是“農村包圍城市”的路線，在數以億計的貧民與生計搏鬥的歲月裡，辣椒獲得了深切而廣泛的民意，在中低層民間根系廣佈，生龍活虎，可在高端宴席的戰場上，卻明顯有些進取乏力。
以成都的著名高級川菜酒樓正興園為例，同治年間，其菜餚仍帶有明顯的魯菜和京菜風格，後又融入了江浙菜的特點。那個時候得以入廟堂之高，被權貴追捧接納的高端辣菜，說來說去，都繞不過那道宮保雞丁（當時，名臣丁寶楨任四川總督，其家廚用幹辣椒和花生米炒雞丁，甜、酸、辣味混合，成為一道名菜），但仍未能自成氣候。
不過，辣椒的逆襲遠遠沒有停息，它在日常生活中蟄伏著，醞釀著，集聚著力量。就像搭上了那場延續百年的大移民巨輪一樣，等待著與中國時代命運的再一次碰撞。
辣椒文化，根植中國
紅遍了中國的辣椒，已經在這座它移民而來的大地上建構起了深厚的辣椒文化，成為了家園、豐收、喜慶、熱烈、勇氣等種種意象的標誌物，從“不吃辣椒不革命”，到唱遍大江南北的“辣妹子”，辣椒的身份，已經遠遠超越了辛辣調味品的範疇。圖為廣西農家曬辣椒的情景。
攝影／張小寧
1937年，抗日戰爭爆發，重慶成為陪都，國難之際，海量人口驟然湧入西南。一位川菜歷史達人在文章中提到，面臨如此高強度的、海嘯般的人潮衝擊，物質供應驟然緊張，對辣味菜頗有保留的高級川菜館維持困難，根本無法招架。在生活的擠壓下，辣椒執掌權柄的平民菜和小吃得到了新一輪的強力普及。
於是，以數百萬計的下江人，上至達官貴人，下到平民百姓，在長達七八年的時間裡，接受了辣椒的洗禮和改造。
以重慶的麻辣火鍋為例，出身苦力階層的它與帶著貴族氣，陽春白雪的北京火鍋大不一樣，其湯料中加了濃濃的麻辣，又浮了一層油，溫度遠高於沸水，提高了去腥殺毒、提香增味的能力，故對原料的要求大大降低，不再拘泥於薄如紙片的新鮮羊肉。不管是廉價的動物下水，還是到處可得的雜菜，都大肚能容，無不可燙。這種粗獷潑辣的吃食，在物質貧乏的戰爭時期，成功逆襲。
這些紛紛拜倒在辣椒熱烈裙襬之下的人們，在抗戰勝利以後又大都遷回了原籍，不僅成為辣椒領地擴張的盟軍，也成為辣椒向中高端菜品侵襲的助力者。
當然，最近也是最波瀾壯闊的一次，莫過於自上世紀80年代以來的改革開放。地區禁錮被打破，海潮一般的外來勞動力湧入了長三角、珠三角及各大城市，重辣區的川渝農業人口眾多，是最主要的勞動力輸出地。火辣、美味的川菜迅速攻城陷地，而被川派美食征服的人，也都心甘情願地捱上辣椒的溫柔一刀。
時代給辣椒再次帶來了諸多想不到的新機遇——例如，精明的商人們很快發現了麻辣火鍋的新功能——原料寬泛，可走高端路線來提升宴席檔次，氣氛熱烈，易使人放鬆，特別有利於拉近關係，洽談商機。於是，曾是販夫走卒所熱愛的麻辣火鍋，迅速登堂入室，入主高端商務宴席。
最重要的是，曾經在落後和窮困中掙扎了好幾代人的中國老百姓，終於漸漸走出了生計的困境。他們是中國億萬勤勞農民的後代，是無數祖先曾在艱苦移民潮中尋找希望的家族的傳承者。可以說，400年的時間，已經將對辣椒的依戀和親切感，深深植入了他們的血脈和基因。今天，他們對辣椒有了更多的渴望，更多的追求，更多的鐘愛。
一個顯而易見的結果是，辣椒和美食的合作在近年不斷推陳出新，掀起了一個又一個美食風潮。1983年，水煮魚橫空出世；2000年，香辣蟹獨領風騷；資歷尚淺的麻辣小龍蝦，已是北京諸城夏天夜市的寵兒；諸多以水產為主料的新派辣菜，讓原本對辣椒橫眉冷對的江南、廣東防線搖搖欲墜。
而且，醫學研究還證明，辣椒有預防癌、抗氧化和減肥的功效。更難得的是，在這個快節奏的競爭社會里，辣椒能催促人體分泌大量的內啡肽，讓人心情大好，釋放壓力。在生活和職業壓力不斷走高的當代中國，可以說，辣椒似乎又找到了新的方式，來守護加盟它辛辣王國的子民。
一位川菜資深研究者告訴我，近10年來，創新川菜的辣度明顯高於傳統川菜，而其他菜系中，也是熱辣來襲。如有專營魯菜的店家推出了辣口兒的創新菜，連著名的北京烤鴨都有了帶辣椒的吃法。至於大學城周邊，以“變態辣”為小飯館招牌的秘製雞翅，更成為許許多多畢業生心中，屬於熱烈青春的一個難忘標誌。
寫到這裡，接到朋友邀約電話，看來，這個晚上又將是屬於簋街的一段熱辣時光。
辣椒，在我的、你的，在中國未來時代的變遷中，還將會有怎樣的精彩亮相？
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