總膳食研究（TDS）是研究和估計某一人群通過烹調加工的、可食狀態的代表性膳食（包括飲水）攝入的各種膳食化學成分（汙染物、營養素）的方法。
總膳食研究旨在衡量一個國家不同性別/年齡組每種化學品的平均攝入量，這些數據對評估特定化學品是否對健康構成風險是十分必要的。事實上，總膳食研究是讓風險管理者在有限的資源集中在對公共衛生構成極大風險的化學物質的一項優先手段。
第五次中國總膳食研究的主要研究內容及研究結果如下。
中國總膳食研究工作方法
闡述了總膳食研究中關於調查點的選擇、確定、具體膳食調查方法；食物樣品聚類、採樣單的形成、食物樣品準備和運輸等具體實驗環節。
食物消費量數據
在本次總膳食研究膳食調查的基礎上，發佈了中國性別/ 年齡組及20 個省（直轄市、自治區）的食物消費量數據。
第五次中國總膳食研究脂肪酸的膳食攝入量評估
我國居民膳食各類脂肪酸攝入量分別為：總脂肪酸71.88 g/d，相當於646.96 kcal/d（29.79% E）； 飽和脂肪酸19.24 g/d， 相當於173.13 kcal/d（7.97% E）；單不飽和脂肪酸27.02 g/d，相當於243.21 kcal/d（11.20% E）； 多不飽和脂肪酸25.41 g/d、相當於228.68kcal/d（10.53% E）；ω-6 脂肪酸21.98g/d， 相當於197.81 kcal/d（9.11% E）；ω-3 脂肪酸3.42 g/d， 相當於30.85kcal/d（1.42% E）；反式脂肪酸0.57 g/d，相當於5.11 kcal/d（0.24% E）。我國總膳食研究中總脂肪酸的主要來源為肉類和蔬菜類；飽和脂肪酸的主要來源為肉類，蔬菜類和穀類次之；單不飽和脂肪酸的主要來源為肉類和蔬菜類；多不飽和脂肪酸的主要來源為蔬菜類，肉類、穀類和豆類次之；反式脂肪酸的主要來源為蔬菜類和肉類。蔬菜類和穀類樣品之所以含有較高的脂肪酸，其主要原因是來自蔬菜烹飪中添加的烹調用油。
第五次中國總膳食研究元素的膳食攝入量評估
01
營養元素
我國居民膳食營養元素攝入量分別為：鈉5302 mg/d、鉀2384mg/d、鈣492 mg/d、鎂345 mg/d、磷1190 mg/d、錳6.9 mg/d、鐵25.6 mg/d、鋅11.9 mg/d、鉻0.33 mg/d、銅1.9 mg/d、硒156 μg/d和鉬232μg/d。
02
汙染元素
我國居民重金屬、有害元素及其形態的膳食暴露量分別為：鉛35.1 μg/d、鎘32.7 μg/d、總汞4.5 μg/d、甲基汞0.6μg/d、總砷118 μg/d、無機砷27.7 μg/d、鋁13.4 mg/d。我國居民10 個性別/ 年齡組的鉛暴露量為20.2~39.7 μg/d；鎘暴露量為10.9~22.6 μg/d。重金屬鉛和鎘的膳食暴露水平均應該重點關注2~7歲組及8~12 歲組的少年兒童。
第五次中國總膳食研究農藥殘留的膳食攝入量評估
01
有機氯農藥
我國居民膳食有機氯農藥（OCP）攝入量分別為：滴滴涕（DDT）0.021μg/(kg bw·d)[ 佔暫定每日可耐受攝入量（PTDI） 的0.2%]、三氯殺蟎醇0.014 μg/(kg bw·d) [ 佔每日允許攝入量（ADI） 的0.7%]、六六六（HCH）0.008 μg/(kg bw·d)（佔PTDI 的0.8%）、硫丹0.030 μg/(kg bw·d)（ 佔PTDI的0.5%）、六氯苯（HCB）0.001 μg/(kg bw·d)（ 佔PTDI 的0.5%）、艾氏劑和狄氏劑0.007 μg/(kg bw·d)（ 佔PTDI 的6.8%）、異狄氏劑0.010 μg/(kgbw·d)（佔PTDI 的0.5%）、氯丹0.001μg/(kg bw·d)（佔PTDI 的0.3%）、七氯0.006 μg/(kg bw·d)（佔PTDI的6.4%）。水產類、肉類、乳類、蛋類、豆類、穀類、薯類和蔬菜類對膳食有機氯農藥攝入均有貢獻。
02
擬除蟲菊酯類農藥
我國居民擬除蟲菊酯類農藥（PY）的膳食暴露量分別為：氯氰菊酯0.041 μg/(kg bw·d)（佔ADI 的0.2%）、氯菊酯0.028 μg/(kg bw·d)（佔ADI 的0.06%）、苯醚菊酯0.017 μg/(kg bw·d)、氯氟氰菊酯0.008 μg/(kg · bw·d)（ 佔ADI 的0.04%）、甲氰菊酯0.003 μg/(kg bw·d)（佔ADI 的0.01%）、丙烯聚酯0.003 μg/(kg bw·d)、氰戊菊酯0.002 μg/(kg bw·d)（佔ADI的0.01%）、胺菊酯0.002 μg/(kgbw·d)、聯苯菊酯0.002 μg/(kg bw·d)（佔ADI 的0.02%）、炔丙菊酯0.0005 μg/(kg bw·d)、溴氰菊酯0.000 03 μg/(kgbw·d)（佔ADI 的0.0003%）。
03
有機磷農藥
我國居民有機磷農藥膳食攝入量分別為：敵敵畏0.000 24 μg/(kg bw·d)（佔ADI的0.005%）、毒死蜱0.0004 μg/(kg bw·d)（ 佔ADI 的0.004%）、久效磷0.003 μg/(kg bw·d)（佔ADI 的0.4%）、水胺硫磷0.0006 μg/(kg bw·d)（佔ADI 的0.02%）、倍硫磷0.004 μg/(kg bw·d)（ 佔ADI 的0.06%）、內吸磷0.0002 μg/(kg bw·d)（佔ADI 的0.4%）、甲基內吸磷 0.0004 μg/(kgbw·d)（佔ADI 的0.1%）。膳食有機磷農藥的膳食攝入來源是肉類和水產類。
04
三嗪類農藥
我國居民三嗪類農藥滅蠅胺的膳食攝入量為10.77 μg/d， 佔ADI 的0.29%。膳食滅蠅胺的食物來源為蔬菜類（62.5%）、蛋類（13.4%）、肉類（11.2%）、薯類、豆類、水產類、糖類、水果類共佔總攝入來源的12.9%。
第五次中國總膳食研究獸藥殘留的膳食攝入量評估
我國居民獸藥的膳食暴露量為：克倫特羅0.0043 μg/d（佔ADI 的1.72%）、土黴素0.0026 μg/d（佔ADI的0.0001%）、金黴素0.0057 μg/d（佔ADI的0.0003%）、氧氟沙星0.66 μg/d、恩諾沙星0.75 μg/d（佔ADI 的0.60%）、環丙沙星0.39 μg/d、諾氟沙星0.016 μg/d、磺胺甲噁唑0.015μg/d、磺胺嘧啶0.0019 μg/d、磺胺二甲嘧啶0.024 μg/d（ 佔ADI 的0.0008%）、磺胺間甲氧嘧啶0.031 μg/d、甲硝唑1.11μg/d、氯黴素0.0005 μg/d。克倫特羅、氧氟沙星、諾氟沙星、磺胺甲噁唑、磺胺二甲嘧啶和磺胺間甲氧嘧啶的膳食攝入的食物來源主要為肉類膳食（＞60%）；土黴素、環丙沙星和氯黴素膳食攝入的食物主要為乳類（＞ 60%）；甲硝唑的食物來源主要為蛋類（87.7%）。
第五次中國總膳食研究生產加工過程汙染物的膳食攝入量評估
01
氯丙醇
02
氯丙醇酯
03
鄰苯二甲酸酯
我國居民鄰苯二甲酸酯（PAE）每日膳食攝入量水平為鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）125.19 μg/d、鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）233.88 μg/d、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）376.06 μg/d（佔TDI 的59.69%）、鄰苯二甲酸二(2- 乙基) 己酯（DEHP）391.08 μg/d（ 佔TDI的12.42%）和鄰苯二甲酸丁基苄基酯（BBP）66.24 μg/d（佔TDI 的0.21%）。DMP的膳食攝入的食物來源為穀類、肉類、蔬菜類和飲料及水， 分別為50.4%、16.3%、13.1% 和10.6%。DIBP的膳食攝入的食物來源為穀類、蔬菜類、肉類和飲料及水，分別為44.5%、23.9%、11.7% 和10.6%。DBP 的膳食攝入的食物來源為穀類、蔬菜類、飲料及水和肉類，分別為46.9%、26.8%、9.1%和8.9%。DEHP 的膳食攝入的食物來源為穀類、蔬菜類、豆類和薯類，分別為53.9%、19.3%、9.1% 和8.4%。BBP 的膳食攝入的食物來源為穀類、蔬菜類和飲料及水，分別為52.0%、18.1% 和12.9%。
第五次中國總膳食研究持續性有機汙染物的膳食攝入量評估
我國居民（成年男子）二噁英類物質的平均月攝入量為15.3 pg TEQ/kgbw，為暫定每月耐受攝入量（PTMI）的21.9%。水產類和肉類是主要來源，對二噁英類物質膳食攝入量的貢獻分別為42.0% 和37.9%。我國居民（成年男子）指示性多氯聯苯（PCB）的平均日攝入量為0.65 ng/kg bw，水產類食品是主要的膳食攝入來源，其貢獻率為48.2%，其次為蔬菜類，貢獻率為17.2%。我國居民（成年男子）多溴聯苯醚（PBDE）的平均日攝入量為0.62ng/kg bw，水產類和肉類是主要來源，其貢獻分別為23.1% 和22.5%。我國居民（成年男子）六溴環十二烷（HBCD）的平均日攝入量為1476.2 pg/kg bw，肉類是主要來源，貢獻率為75.2%。
第五次中國總膳食研究真菌毒素的膳食攝入量評估
我國居民各類主要真菌毒素的膳食暴露量分別為：黃麴黴毒素BG (AFBG)9.53 ng/(kg bw·d)，T-2 毒素與HT-2 毒素0.052 μg/(kg bw·d)，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）、3-乙酰- 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（3-Ac-DON） 與15-乙酰-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（15-Ac-DON） 共0.434 μg/(kg bw·d)，雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）0.043 μg/(kg bw·d)，赭麴黴毒素A （OTA）0.577 ng/(kg bw·d)，玉米赤黴烯酮（ZON）21.7 ng/(kg bw·d)，伏馬毒素0.055 μg/(kg bw·d)， 展青黴素2.58 ng/(kg bw·d)。其中NIV、OTA、伏馬毒素和展青黴素的膳食暴露量均小於PMTDI 的5%，健康風險較低。黃麴黴毒素BG 的全國平均暴露邊際（MOE）值為17.8，各地區MOE值為3.7~730，存在潛在的健康風險。膳食黃麴黴毒素BG 的主要食物來源是豆類和穀類。DON、3-Ac-DON 與15-Ac-DON 的全國平均膳食暴露量超過PMTDI 的2/5，各地區的膳食暴露量（相當於PMTDI）為0.066（6.6%）~1.26 μg/(kg bw·d)（126%）。該類毒素最主要的膳食暴露來源是穀類，貢獻率超過90%。ZON 的全國平均膳食暴露量約為FAO/WHO 食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）制定PMTDI 的4.4%， 約為歐洲食品安全局（EFSA）制定TDI 的8.7%， 各地區膳食暴露量（ 相當於PMTDI） 為1.1（0.22%）~131 ng/(kg bw·d)（26.2%）。
第五次中國總膳是研究三聚氰胺的暴露評估
我國居民三聚氰胺及其類似物的攝入量較低， 為0.000~0.037 mg/d，佔三聚氰胺及其類似物TDI 的0.00%~0.92%，健康風險較低，在可接受水平內。
本文摘編自吳永寧、趙雲峰、李敬光主編《第五次中國總膳食研究》文前，內容有刪減。
第五次中國總膳食研究
吳永寧 趙雲峰 李敬光 主編
北京：科學出版社 2018.01
ISBN：978-7-03-050963-5
在風險評估框架中，總膳食研究是世界衛生組織極力推薦的暴露評估技術，用於一個國家或一個地區代表險人群膳食宿染物暴露量和營養素攝入量的評價。我國已成功開展了五次總膳食研究。第五次中國總膳食研究於2009年開始，2015年完成，包括脂肪酸、營養元素、汙染元素、農藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素、持久性有機汙染 物、食品加工過程汙染物等項目檢測與膳食攝入量評估。《第五次中國總膳食研究》按照總膳食研究成果整體結集出版的模式，參照《第四次中國總膳食研究》體例， 全面總結了第五次中國總膳食研究的最新成果。根據更新的食物消費量和最近的即食食品汙染數據，全面評價我國居民的多種汙染物膳食暴露情況，並與歷次總膳食研究結果進行比較，瞭解各類活染物的變化趨勢，同時， 本次增加氯丙醇醋、鄰苯二甲酸醋、三嗦類農藥殘留等膳食暴露評估資料。《第五次中國總膳食研究》中的研究結果已在食品安全國家標準：食品中汙染物限量標準（GB 2762-2017）和食品中真菌毒素限量標準（GB 2761-2017）修訂中得到了應用。
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