首先要明確一下食物酸鹼性的定義，否則會招來口水般的爭論。酸性和鹼性食物並不是直接用PH試紙（或類似方法）檢測食物本身，而是指食物進入人體並代謝之後，檢測其最終產物的酸鹼性，這種檢測並不容易，實際工作中通常採用（模擬人體代謝的方法檢測，而且這方面的檢測數據不多，很多食物的酸性和鹼性都是推測和估計出來的。
“酸性食物”，又叫“成酸性食品”，是指某種食品進入人體代謝後終產物中酸根陰離子（磷、硫、氯、氮等元素）佔優勢；“鹼性食物”，又叫“成鹼性食品”，是指某種食品進入人體代謝後終產物中金屬陽離子（鈣、鎂、鉀、鈉等）佔優勢。
一種食物到底是“酸性食物”還是“鹼性食物”？需要檢測才能知道，到目前為止，已經積累了一些直接測定的數據（但幾乎都是國外的，未看到國內有類似的數據）。在此基礎上，有研究者（remer,1995）提出了一個叫“潛在腎臟酸負荷”（po-tentialrenalacidloads,PRAL）的生理模型來估計常見食物的酸鹼性，PRAL推算公式見文後。以下結果來自kiwull-schone,2008（《Krause營養診療學》第13版，727頁）：
“酸性食物”有：
蛋白質食物類，如畜、禽、蛋類、魚、貝類、奶酪、花生醬、花生
高脂肪食物類，如培根、白核桃、核桃、南瓜子、芝麻、葵花籽、沙拉醬
高碳水化合物類，包括含玉米糠、燕麥、通心粉、米糠、黑麥、小麥，特別是小麥麵筋的各種麵包；果凍類甜品、布丁等。
“鹼性食物”有：
蔬菜類，包括扁豆在內的所有類型，尤其是甜菜頭、甜菜葉、蒲公英葉、羽衣甘藍、韭菜、芥菜、蘿蔔、菠菜。
水果類，各種類型，尤其是紅醋果、棗、無花果、香蕉、杏幹、蘋果、西梅、葡萄乾
調料/香草類，所有類型，尤其是鮮蒔蘿葉、薄荷、羅勒、香菜、咖喱粉、牛至、荷蘭芹
甜品類，高粱飴、紅糖、糖蜜、可可粉
飲料類，咖啡
脂肪類，幹山毛櫸、幹慄肉、橡籽
“中性食物”有：
奶油、人造黃油、油類
牛奶、玉米、白糖、蜂蜜、大部分飴糖、水、茶
根據現有的數據，我們可以總結出食物酸鹼性的一般規律：
“酸性食物”包括魚肉蛋類、白米白麵、全谷豆類（但其成酸強度弱於精製穀物）、可樂（含磷酸）
“鹼性食物”包括蔬菜、絕大多數水果、藻類、薯類等。牛奶和豆腐等也可以視為較弱的“鹼性食物”
必須強調，酸性食物並不會導致體液變酸，或酸性體質，這是因為身體會用多種高效的機制來調節體液的酸鹼性，比如血液中的碳酸鹽-碳酸氫鹽緩衝體系、蛋白質緩衝體系、腎臟排出酸性物質等。酸性食物導致酸性體質，酸性體質導致各種疾病和癌症，這個邏輯是非常荒謬的。
但是，這並不是說食物酸鹼性對健康沒有任何影響，酸性食物太多，增加“潛在腎臟酸負荷”（PRAL），目前已經有研究指出，這可能會影響血壓、骨質和腎臟健康等。另外，鹼性食物有助於減輕“潛在腎臟酸負荷”（PRAL），或者（通俗點講）鹼化尿液，這有助於腎臟排酸，比如增加尿酸排洩，這可能對高尿酸血癥/痛風是有益的。
總而言之，食物的確有酸性和鹼性之分，它們對身體健康也的確有一點影響，但並不足以引起體液變酸，更與酸性體質毫無關係。因此，食物的酸性和鹼性不足以作為我們選擇食物的理論依據，雖然膳食指南都會推薦“多”吃蔬果和奶類，“少”吃魚肉蛋和精製穀物，但這與食物酸鹼性無關，只是巧合罷了。
膳食酸負荷與慢性腎臟疾病、高血壓相關，目前低酸負荷飲食與糖尿病的關係也得到了關注。酸負荷通常由兩個指標表示，即腎臟潛在成酸負荷（PRAL）和淨內源性酸生成（NEAP），PRAL=0.4888×膳食蛋白質＋0.0366×膳食磷-0.0205×膳食鉀-0.0125×膳食鈣-0.0263×膳食鎂，NEAP=54.5×蛋白質攝入量/鉀攝入量-10.2。
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