说起茅台酒的制作工艺是十分的复杂，而且耗时极长。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料，对于酱香酒来说是至关重要的。今天我就和大家讲讲制曲，茅台酒的制曲选在端午时节，那个时候天气已经很热了，而制曲是在一个很高的温度下进行，所以我们也称高温制曲。
将小麦磨碎，加入曲母和水后拌匀，这个时候就要踩曲了。踩曲就是将曲药踩成一块一块的，而这个工序则要专门的踩曲工人来进行，踩曲工人则一般为女性。
而女子踩曲在茅台镇也有好几百年的传统了，古时踩曲对女子要求甚高，要未出嫁的女子，体态还要轻盈……到现在茅台酒的踩曲还是由女性来进行，倒没有古时那么多的条条框框，不过体重也不能过胖。
这也奇怪，踩曲也是个力气活，男人来踩不是更快吗，或者直接弄个机器弄个模型，现在技术如此发达完全是有可能做到的。
可是人们还是选择了最古老的方式，其实是有玄机的。
这是因为最有利于微生物发酵的曲块要求四边高、中间低的龟背型，松紧适宜，高度在11至13厘米之间。而这样的形状要由女性来踩才可能实现，男性来踩因为力道过大会把曲块踩的过于紧实。
至于不用机器的原因则是人工踩曲使曲块的上升温度有限，而机器踩曲会由于多次压制和系统相对密封，使曲块的温度上升快，不能正常常温入仓。
除此之外，机器没有人那么灵活，对于这种四高中低的形状也难调控。人工踩制过程中的起到的提浆作用，使曲块成型度更高、韧性更好。
茅台镇人民不是没有试过机器踩曲，结果因为效果不理想还是放弃了。所以像茅台酒厂那么大的规模也至今要靠人工来踩。
“曲为酒之骨 ”，所以说大曲在茅台酒中发挥的作用是不可小觑的
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