說起茅臺酒的製作工藝是十分的複雜，而且耗時極長。酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料，對於醬香酒來說是至關重要的。今天我就和大家講講制曲，茅臺酒的制曲選在端午時節，那個時候天氣已經很熱了，而制曲是在一個很高的溫度下進行，所以我們也稱高溫制曲。
將小麥磨碎，加入曲母和水後拌勻，這個時候就要踩曲了。踩曲就是將曲藥踩成一塊一塊的，而這個工序則要專門的踩曲工人來進行，踩曲工人則一般為女性。
而女子踩曲在茅臺鎮也有好幾百年的傳統了，古時踩曲對女子要求甚高，要未出嫁的女子，體態還要輕盈……到現在茅臺酒的踩曲還是由女性來進行，倒沒有古時那麼多的條條框框，不過體重也不能過胖。
這也奇怪，踩曲也是個力氣活，男人來踩不是更快嗎，或者直接弄個機器弄個模型，現在技術如此發達完全是有可能做到的。
可是人們還是選擇了最古老的方式，其實是有玄機的。
這是因為最有利於微生物發酵的曲塊要求四邊高、中間低的龜背型，鬆緊適宜，高度在11至13釐米之間。而這樣的形狀要由女性來踩才可能實現，男性來踩因為力道過大會把曲塊踩的過於緊實。
至於不用機器的原因則是人工踩曲使曲塊的上升溫度有限，而機器踩曲會由於多次壓制和系統相對密封，使曲塊的溫度上升快，不能正常常溫入倉。
除此之外，機器沒有人那麼靈活，對於這種四高中低的形狀也難調控。人工踩制過程中的起到的提漿作用，使曲塊成型度更高、韌性更好。
茅臺鎮人民不是沒有試過機器踩曲，結果因為效果不理想還是放棄了。所以像茅臺酒廠那麼大的規模也至今要靠人工來踩。
“曲為酒之骨 ”，所以說大麴在茅臺酒中發揮的作用是不可小覷的
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