发面，顾名思义就是发酵好的面团，很多家庭都会留一小块发好的面团，下次要发面的时候，把一小块发面团泡开，然后用泡开的水发面，不用酵母，然后放在温湿度适宜的地方，当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。发面是营养价值最高的一种，一般肠胃不好的人，或者是老人比较适合吃发面，但发面一般只能用来蒸馒头或者包子，测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。
接下来我们说死面，死面就是用凉水和出来的面，和面时只用水和面。是最方便快捷的一种和面方式，因为比较硬，所以被称为死面。我们中午经常吃的面条，水饺，馅饼等都是用死面做出来的，死面比较耐煮，如果将面和好，放置一段时间，会变得非常的有劲道，做成拉面最是美味。
烫面就是用沸水和出来的面团，由于水的温度比较高，所以一般都是用筷子先搅拌面的，一边加水一边搅拌，待稍凉后在用手揉成团，用开水和面主要是将面筋烫软，水温越高，面团就会越软，吃起来毫无嚼劲，比如葱油饼，蒸饺，烧麦，锅贴以及中式的面点都是用烫面制作而成的，吃起来有一些粘牙，虽然这种面叫做烫面，但并不是沸水，而是60度-100度的开水
最后一种常用的面就是油酥面团，是水、油、面混揉而成的面团。用这种面团制作的美食具有体积膨松、色泽亮丽、口味酥香、富有营养的特点，我们在甜点屋看到的千层酥，杏仁酥就是用油酥面团做成的，油酥面团一般是用植物油和动物油调制而成，动物油的油脂易凝固，浓度大，性能好于植物油，所以制作高级点心时用动物性油脂，我们在家里做一些饼子也可以用油酥面团，饼子更加香酥
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