市場上的涼菜(小菜)，調料配方是什麼？問答頭條網

2018-05-25 09:03:22.578000 佚名

小目標一個億

想要做好涼拌菜，主要有三點：

一就是調味鹽的製作。二就是辣椒油的製作。三麻汁的調製。這三點融合在一起，才能拌出了一個色香味俱全的涼拌菜。接下來給大家分別說一下製作方法以及注意事項。

辣椒油的製作：在以前的悟空回答當中，有詳細的製作方法。請朋友們翻閱我以前的我的回答。下面我給大傢伙介紹一款比較簡單的辣椒油的製作。原料：辣椒麵五百克，色拉油五斤，蔥姜各五十克，白芝麻二百克。香油五十克首先鍋內放入色拉油，把蔥姜放在裡邊，炸至金黃撈出。待油溫降至四成熱，放入白芝麻，炸到微微變黃，切記不要炸的太過。然後把辣椒麵放入一個不鏽鋼盆當中，把香油倒入裡面，攪拌均勻。把炸好芝麻的沙拉油迅速倒入辣椒麵裡邊。倒入的時候，一邊攪拌一邊倒入。待油全部倒入即可。然後靜置五個小時即可使用。這一款辣椒油，無論是油還是油辣子，都可以直接入菜。

涼拌鹽的製作：原料：白芝麻一千克，去皮五香花生米二百克，咖喱粉一百克，孜然面一百克。鹽三百克，味精二百克把芝麻放在鍋中，不要加油，小火炒到金黃倒出，待涼後混合所有原料，入粉碎機打碎即可。

麻汁的調製：剛買來的麻汁比較稠，所以需要二次調製。麻汁，花生醬，香油，純淨水按照三比一比一比六的比例順一個方向攪拌均勻即可。

除此之外還有蒜水的製作：蒜泥加入純淨水即可。如果說有不吃辣的，還需要一個花椒油的製作。花椒油製作特別簡單，然後色拉油放入蔥姜炸至金黃，撈出之後再放入花椒。炸出香味兒，直接撈出即成花椒油。

餐飲小吃創業

涼拌菜很多種，比如黃瓜，萵筍，木耳，豆乾，豆筋，蘿蔔，豆角，青菜等很多種。每種涼拌菜的做法都不一樣，有些需要辣，有些需要甜，有些需要酸。涼拌的時候調料不太一樣，所以配方必須還是要確定是那種菜品才行。

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比如黃瓜涼拌辦，加蒜泥，薑汁，熟油辣子的油和辣子各一點，芝麻油一點，花椒麵少許，加點蔥花拌勻，大致的做法就這樣。
木耳涼拌，要泡漲泡軟，焯水，放蒜汁，薑汁，小米辣，白糖少許，香醋少許，芝麻香油拌勻。大致的做法就這樣。

這樣對比兩個菜可以看出兩個菜的做法，用的調料有區別。所以必須要看準備的蔬菜是什麼，才能說怎麼做，配方是什麼。

有些吃甜酸，有些吃鮮辣，有些吃麻辣，有些吃椒麻，有些吃鮮香，有些吃原味等口感不同，所用的涼拌調料就不一樣。涼拌菜的配方我覺得跟人的口味，地域差別等有關係。

當然既然是涼拌菜，那麼調味料大致有以下：芝麻香油，芝麻醬，熟油辣子，花椒油，花椒麵，蒜泥，蒜汁，薑末，薑汁，白糖，香醋，醬油，生抽，椒鹽，食用鹽，耗油，番茄醬，雞精，味精，蔥花，熟花生米，熟花生末，折耳根細段，韭黃段，大蔥絲，香菜段等，

還有些我沒寫到的調味料。當然不是全部調味料都必須要，但是還是必須大部分都有，才能滿足做各種涼拌所需。根據自身口味，地域口味來決定用那些調味料。

以上是個人觀點，大家覺得是不是這樣呢？反正我們四川一般是麻辣和甜酸為主。

美食來臨

一、芝麻醬、又稱麻醬，是涼菜常用的一種調料，在製作芝麻醬時要掌握以下幾點訣竅：

1、芝麻醬的配置過程中，先將芝麻醬挖一湯勺，放在小碗內，然後將花生油、或胡麻油、菜籽油、邊攪邊逐步加入芝麻醬中，用小勺順指針攪動，這樣芝麻醬就可以稀釋了，一直攪拌到用小勺將芝麻醬盛起、傾斜倒下像一條線繩那樣就行了，1份稠芝麻醬，可以加入2-3份植物油，切忌不可將稠芝麻醬往水、醋、醬油等調料中添加，這樣芝麻醬就攪不成細膩的糊狀。

2、往芝麻醬中添加的植物油，可根據家中現有的油適當添加，還可以根據你個人口味，事先將油加熱，放入花椒、或者放入姜沫，也可放入切碎的香菜莖，撈去炸過的花椒，薑末等、讓油冷卻後、攪入芝麻醬中，可以每次加一種佐料，他們分別是蔥、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各種都上，每次換一種口味。

3、如果芝麻醬稀釋的過分了，可以在稀釋後芝麻醬中加一小勺鹽、或者醋、或者醬油、加的過程中也要邊加邊攪動，這樣芝麻醬就會變得稠起來。

二、蒜泥、

將蒜剝皮、壓碎、放入適量味精、鹽、糖、用醋泡起來、上面可加入少許香油，或者花生油，在製作的過程中，蒜要用刀切去根部。

注：炎熱夏季、如何調節飲食、這裡介紹了二十餘種操作簡便、易學、可口、開胃、健康、養身、適合大多數中老年人和青少年食用的涼拌菜，多以當時、當地、暢銷菜、大眾菜為主、不妨每天學做一種，也可使你渡過炎熱難熬的暑期。