柳州,一个多民族聚居城市,民族的多样性也带来了美食的多样性,也给柳州人带来品尝美食的无限可能。
还有客家人带来的,流传至今的酿菜。
酿,柳州人谓之为“yàng”,是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后加热成菜的方法。
酿的烹饪做法,起源于客家饮食文化。从中原迁徙自南方的客家人,因思念家乡美食,迁移的当地没有包饺子用的面粉,只好就地取材,用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料。
而酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者,更被称为“煎酿三宝”。
01
豆腐酿
选用口感扎实、营养丰富的水豆腐,在每块豆腐中间挖一个小洞,用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去。
将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄,吃起来焦脆可口。
或者是用砂锅小火慢煮,在锅里添上几味调料,咸香可口又是饭桌上的一道硬菜。
“这种水豆腐搞哩豆腐酿点都不好吃!哪有我们柳州人自己搞的豆腐Bò好吃啦!”
的确,柳州人的逢年过节里,可以没有山珍海鲜,但一定要有豆腐Bò,即使桌面上的菜品已经多到吃不完,但是绝不能少了这道菜。
02
苦瓜酿
苦瓜具有清热解毒、去燥降火的功效,略带苦涩的口感很好的与鲜香爽滑的肉香中和。
制作苦瓜酿,要将苦瓜切成小段,挖瓢之后焯一轮沸水,即可去除大部分苦味。
馅料选用最简单的鸡蛋、葱花、猪肉,加入盐、淀粉等调料搅拌至微粘状态即可,
图:微博@maybepppp
03
茄子酿,也许是茄子本味过于清淡,柳州人在它的基础上稍稍升级了一番,经过油锅之后便成了“炸茄盒(合)”。
每天下午四、五点的时候,菜市门口总会支起一两家小摊,大口油锅里漂浮着制作好的炸茄盒,那种香味隔着半条街都能闻到。
茄盒外面裹住的一层面糊,能阻挡住一部分的油 ,经过嫩嫩的茄子夹着香香的肉馅,
04
青椒酿
青椒酿是客家菜式的一绝,选用色泽浅绿、外形饱满、有光泽、个头稍大的青椒。
将青椒用五花肉碎酿好后,先清蒸至八成熟,再经油煎至表面起虎皮。
这样做出来的酿青椒,不容易外焦里生,而且吃起来鲜美多汁,肉馅因为包裹在青椒里面完全入了味,浸透了青椒的微辣,配口米饭简直停不下来!
05
在广西,万物皆可酿
在广西桂林,一个名叫平乐县的地方,流传着一首童谣。
高罗汉做了个竹笋酿
矮罗汉做了个螺蛳酿;
肥罗汉做了个冬瓜酿
瘦罗汉做了个柚皮酿;
......
毗邻阳朔的平乐县,集酿菜之大成。客家人历来劳碌奔波,培养出了吃苦耐劳,善于向自然取材的品性。
田螺酿/图:《环球人文地理》
萝卜酿/图:《舌尖上的新年》
冬菇酿/图:微博@月雨128
豆角酿/图:微博@用户6698110570
蒜酿/图:《舌尖上的新年》
南瓜花酿/图:微博@Ivy-Silver
丝瓜酿/图:微博@琳琳1881
柚皮酿/图:微博@马小坏频道
香芋酿
菜包酿/图:微博@长帝烘焙师
也许在众多的美食中,酿菜平平无奇,但是花在酿菜背后的心思不容小觑,更多的是包含了一种思念和柔情。