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醇类物质是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生成的,是白酒中的重要芳香成分之一,也是重要的呈味物质。
白酒中醇类很多,一般含3个碳以上的醇称为高级醇,以异戊醇和异丁醇为主;其次为正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等;此外,还有2,3-丁二醇、B-苯乙醇和丙三醇(甘油)等。
一般认为,高级醇是助香物质,但含量过多易导致酒的苦味、涩味、辣味增大,含量过少,会缺乏传统白酒的风味。
醇类
甲醇：有温和的酒精气味,具有烧灼感,淡薄时柔和有毒性,对人体有害。
乙醇：酒精香气,稀释带甜,有温和的烧灼感。
B-苯乙醇：似蔷薇、玫瑰香气,持久性强,微带苦涩。
乙二醇：具有醇甜味,次于丙三醇。
乙六醇：具有浓厚的甜味,是多元醇中最甜的醇。
丙醇：有风信子香味,极苦。
正丙醇：同酒精香气但香味比酒精重,似醚臭,有苦味,有风信子香味,微苦。
丙三醇(甘油)：味甜柔和有浓厚感。
丁醇：有极好的脂肪香味,过多则苦,呈汗臭。
正丁醇：刺激臭,香气极淡,稍有茉莉香,主要是杂醇油香,带苦涩味而不苦,味极淡薄。
异丁醇：如同丙醇香气,微弱的戊醇气味,带有脂肪香,具苦味感,似葡萄香味。
仲丁醇：具有较强的芳香,爽口,味短。
叔丁醇：似酒精香气,有燥辣感。
丁四醇(赤藓醇)：具有浓厚的醇甜感。
2.3-丁二醇：有甜味可使酒发甜,稍带苦味,具有小甘油之称,有调和后味酯作用,同时可增香。
戊醇：苦涩,呈汗臭。
正戊醇：微具刺激臭,似酒精气味。
异戊醇：有杂醇油气味,刺舌,稍带苦味,具典型杂醇油气味,酒头香。
叔戊醇：有特殊刺激性气味。
戊己醇(阿拉伯醇)：有浓厚的甜味感。
活性戊醇：有浓厚的杂醇油香。
旋光性异戊醇：类似杂醇油气味,稍有芳香,味甜。
己醇：呈汗臭。
正己醇：强烈的芳香,味持久,有浓厚感。
己六醇(甘露醇)：均有浓厚的醇甜感。
酪醇(羰基苯乙醇)：具有愉快优雅的香气,也是一种重要的呈香物质,但在酒中含量
稍高时饮之有为苦味,持久性强。
双乙酰(联乙酰)：有蜂蜜状的浓厚香味,也是奶酪及饼千的重要香气,可增加酒的香气,特别是进口香,有调和诸香之作用。嗅之有馊味,浓时酸馊气味,细菌臭,黄酒、清酒腐败臭。
醋翁(3-羟丁酮)：有刺激性但可增香,也有调和味觉之作用。
乙硫醇：极稀时酒内呈现水煮萝卜的气味。
