我是农家乐厨子明哥，一个喜欢美食，分享美食，推广美食的厨子，关注我，人人都是“食神”！
前情提要
今天闲来无事，到农贸市场去转一转，看到猪肉倒是琳琅满目，可惜有价无市。明哥因为工作关系，和市场上卖肉卖菜的关系都很好，大家都是唉声叹气，感慨今年生意不好做，普通老百姓还得计算自己包里的银两是不是够花，而卖肉卖菜的价格卖低了又亏本，不知是哪个环节出了问题？咱也不是经济学家，自己的一亩三分地还没弄明白呢！
到最后决定了，猪身上的只有猪肝最便宜，12元一斤，很多人怕猪肝的腥味重，明哥有处理猪肝腥味的绝招，于是买了半斤，准备回家去做一道经典川菜－－
葱香肝片
原料、辅料、调料
- 原料：猪肝200克
- 辅料：小葱200克 洋葱30克 淀粉20克 面粉适量（面粉的作用后面有交待哟！）
- 调料：盐3克 味精2克 料酒10克 胡椒粉1克 白糖2克 花椒油10克 香油5克 葱油70克
注意：无葱油可用色拉油或菜油代替。
巧除猪肝腥味及猪肝挑选方法
面粉裹猪肝
1、去除腥味：猪肝买回来以后，先不要清洗，直接放在一个容器里，两边裹上面粉，面粉能完全包裹猪肝就可以了，这样放上一个小时以后，再用水清洗干净，猪肝腥味减少很多，再加上下面的腌制，基本就没有腥味了。这是利用了面粉的吸附特性来处理的。
血肝
2、猪肝挑选：猪肝分为黄沙肝、油肝、血肝和猪母肝，以黄沙肝和油肝质量较好，血肝和猪母肝最差，烹调时不容易炒至断生，始终有血水渗出。
黄沙肝：肝身柔软带微黄。油肝：(绵肝)肝身特柔软，带光泽。猪母肝：肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝。血肝：身充血常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥枯。
所以选择猪肝的时候，看色泽是不是呈褐色或紫色，并有光泽，用手触摸，结实有弹性才是好肝。反之则不要购买。
刀工处理
柳叶片
1、裹了面粉的猪肝放置一个小时后，清洗干净，然后切成像柳叶一样的薄片，厚约2毫米，放一个碗中备用；
辅料切好
2、葱清洗干净沥干水分，把葱白和葱叶分别切成葱花；这样做的目的是因为它们下锅时间不同；洋葱切成丝，用清水淘洗一下，这样做的目的是去除部分生辣味，沥干水分后放在盘中垫底，以增加葱香味。不喜欢吃生洋葱的可以忽略这一步。
洋葱垫底
烹调前准备
切好的肝片用盐、料酒、胡椒粉、淀粉码味上浆备用。
有的朋友喜欢猪肝切片后再用清水淘洗后再烹制，实际大可不必，这样做就没有食材本身的味道了，而且水分过多不容易上浆，造成锅内一泡水，成菜水垮垮。
特别提醒：炒猪肝、腰花、肚头、鸡杂、肉丝等这些水分含量重，质地细嫩的原料，一定要锅里烧油准备马上烹调时才码味上浆，即码即炒，这样成菜才会清爽。
炒制
猪肝下锅
1、锅烧热，热锅温油，油温约130度时，下入猪肝炒散籽，马上下入葱白切成的葱花炒出味，迅速加盐、味精炒匀；
下葱花
2、马上下入葱叶切成的葱花、加花椒油、香油炒匀即可出锅装盘。
成品
技术要领
1、 此菜为川菜经典烹饪制法，一锅成菜，所以猪肝不过油，火要大，动作要快，见猪肝断生（表面变白）时，迅速下入其它调料炒匀出锅，以免烹制时间过长而造成猪肝老绵，口感不细嫩。
2、刚出锅的热菜盖在生洋葱丝上，能更好的激发出洋葱的葱香味。
3、如是餐馆操作，最后可再烧葱油30克至5成热，浇在菜肴上，这样葱香味更浓郁。
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