白酒又名白乾、燒酒、火酒，有些少數民族地區稱阿刺吉酒，意為“再加工”之酒。它是以糧谷等為原料，以酒麴、活性乾酵母、糖化酶等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的蒸餾酒。
白酒是我國傳統的蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、俄得克（伏特加）、蘭姆酒、金酒並列為世界六大蒸餾酒。我國白酒產生中所特有的制曲技術、複式糖化發酵工藝等技術在世界各種蒸餾酒中獨具一格！
蒸餾白酒的出現是我國釀酒技術的一大進步。秦漢以後歷代帝王為求長生不死之藥，不斷髮展煉丹技術，經過長期的摸索，不死之藥雖然沒有煉成，卻積累了不少物質分離、提煉的方法，創造了包括蒸餾器具在內的種種設備，從而為白酒的生產打下了基礎。有不少歐美學者認為，中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家！
單就蒸餾技術而言，我國最遲應在公元2世紀以前便掌握了。那麼白酒的出現應該在何時呢？對於此問題，古今學者有不同的見解，有說始於元代，唐代和漢代，至今仍無定論！
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