外出吃火鍋時，我們常常碰到各種十分嬌貴的食材：鮮鴨腸，鮮鴨血，毛肚……它們雖然好吃，卻保質期特別短，而且運輸溫度稍有變化，輕則口感不好，重則變質腐壞。想保證從屠宰到上桌都新鮮，就必須有恆溫的冷鏈運輸條件。
有一家餐廳在冷鏈運輸上就做得很好——巴奴。它已經開了19年，遍佈全國22個城市，這麼大的規模也能保證食材的豐富、新鮮，這是怎麼做到的？
今天，我們請到了商業觀察家沈帥波，讓他用一門新課《跟巴奴學供應鏈打造》，來告訴你巴奴的心法。歡迎你查看下面的清單。
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食材運輸最大的困難是斷鏈
斷鏈，是食材在運輸中層層轉手，沒做到全程低溫保存而導致變質。像鮮鴨血、毛肚、鮮鴨腸這些對溫度要求很高的食材，如果溫度不穩定，在室溫下幾小時就會變質，運輸後就完全沒法用了。
2
儘可能縮短運輸環節
想避免斷鏈，就要讓食材能用最短的時間到達該去的地方。
巴奴沒有完全依賴第三方物流，而是在第三方的基礎上自行設計了一套貨物流轉體系，只有最基本的三站：原材料供應商、中央廚房、門店。
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中央廚房兼任“中轉倉庫”
中央廚房不只是加工生產，還承擔著倉庫的職能。巴奴投資了1.5億來建設鄭州的新中央廚房，建築面積就有23625平米，相當於三個足球場，擔任中心倉的職責。
它與其他倉庫彈性互動，其他中央廚房需要用到某些食材，就第一時間分批派送。
4
門店食材一天一送，一次送足
想保證足夠的新鮮，每家門店就必須縮小門店冷庫，從中央廚房配送，堅持一天一送。這樣的難點是：送得多了，用不完會變質；送得少了又不夠使。
所以每天門店都要預估好需求量，一次送足。比如上海的環球港門店，基本上一個中型的廂式貨車能裝完。有的店大，就換更大的冷鏈車。
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能冷藏的不冷凍，保持口感
為了保證最好的品質和口感，選取最佳的儲存條件。比如，毛肚雖然冷凍起來運輸更方便，但低於0℃，組織結構會破壞，高於0℃，毛肚飽水量會下降，必須採用冷藏的手段，用0℃的冰水保鮮，不能用冰塊。
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建立完善的溫控系統
巴奴為中央廚房的倉儲設計了很完善的溫控系統，分成四個溫區：-18°C的冷凍庫、0-4°C的冷藏庫、0-8°C的超低溫車間和8-10°C的低溫車間，分別儲存不同的食材。
在食材運進運出的時候，也接入物聯網溫控設備，系統自動完成全程的溫度控制，保持溫度恆定。
7
裝貨時，冷鏈車直接開進冷庫
倉庫內溫度控制了，還需要控制裝貨環節。巴奴的中央廚房裡，裝貨和分撥區都設計了冷庫穿堂，冷鏈車不需要在外面等，而是可以直接開到冷庫裡，保證車廂內外的溫差不會太大。
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監控冷鏈車開門時間
運輸中，車開門的次數越多、時間越長，內部失溫就會越嚴重。為了避免失溫，巴奴要求配送時把開車門的時間控制在 3~5 分鐘，整個卸貨流程控制在20分鐘。
怎麼才能知道第三方是不是按標準在做呢？在物流車上安裝門磁開關，就可以監測每輛車開門的次數，和每次開門的時間。那對第三方物流考核的時候，門磁開關達標率就也是一個重要指標。
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大批食材用“倉儲籠”模塊化卸貨
一般生鮮會用半米長的保溫盒來裝，如果是大批的貨，一箱箱地去搬就要花不少時間。
而巴奴使用了倉儲籠——把十來個保溫箱裝在一個大箱子裡，一次性搬運，就節省很多時間。
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能用技術解決的問題，就不用人解決
這一條非常重要，既能夠最大程度擺脫不可控的變數，還節省了人力成本。
比如，巴奴要求黃豆芽上不能有黑點，過去都是工人一個個檢查、清理。現在用了AI技術檢測，快速篩查，提升了效率。
怎麼樣，是不是覺得我們習以為常的火鍋背後，原來還有這麼多玄機？想了解更多這樣的知識，歡迎你加入新課《跟巴奴學供應鏈打造》，給你還原整個打造第三代極速供應鏈的邏輯。
即使你不是餐飲行業的人，這門課也能給你很多供應鏈的知識，為你所用。
【來源：沈帥波 羅輯思維】
