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營養素的第一要素：蛋白質
營養素(nutrient)是必需從食物中攝取，以維持人體生長髮育等一切生命活動的物質。根據營養素的化學性質和生理作用，被分為六大類，即蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水。而這之中，蛋白質是營養素的第一要素，也是人體中非常重要的營養物質。
一直以來，蛋白質都被作為食品開發的重點方向。在過去很長一段時間裡，高蛋白飲料的蛋白質來源被乳清蛋白和酪蛋白所壟斷。然而，由於土地環境資源緊缺、牛奶過敏、乳糖不耐、熱量過多、高膽固醇等因素，加之植物性飲食備受推崇，植物蛋白作為優質蛋白來源成為了當下即飲高蛋白飲料開發的新趨勢和創新點。
運動飲料：螺旋藻即飲
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觀念革新、消費升級，植物蛋白市場風頭正盛
早在2013年innova的統計數據指出，植物源蛋白質在運動營養蛋白粉品類中的應用遠遠高於其他任何食品和飲料。越來越多的人放棄了牛奶，而植物性飲料和酸奶的市場年增長率已超過了8%。不含乳製品的甜點和冰淇淋在純素食主義者的稱讚下，年增長率約為45%。
2019年杜邦營養與健康聯合（Health Focus International）發佈了一份美國植物基飲食趨勢變化報告，在1000名被訪問的美國消費者中，52%的美國消費者更傾向於選擇植物來源的食品和飲料，將近60%的受訪者表示未來植物基飲食的流行是大勢所趨。而更加健康、更加可持續的植物性來源蛋白質正在崛起，例如：螺旋藻蛋白、大米蛋白等。
圖片來源：公開資料整理
藻藍蛋白應用的挑戰與難點
雖然，健康訴求、移動社交、市場需求等為藻藍蛋白的應用提供了巨大的市場潛力，但是藻藍蛋白應用於即飲高蛋白飲料仍面臨不少技術挑戰。這要從即飲高蛋白飲料開發需要考慮的蛋白質功能指標和藻藍蛋白自身特性兩方面來討論。
① 即飲高蛋白飲料開發時需要考慮的蛋白質功能指標
溶解性、分散性
營養素含量
穩定性（光、溫度、懸浮穩定性等）
顏色與風味
滋味與口感
② 藻藍蛋白自身特性導致其應用時存在以下致命問題
藻藍蛋白攜帶的腥味
穩定性
藻藍蛋白的應用解決方案
令人驚喜的是，藻藍蛋白的自身特性能夠解決部分即飲高蛋白飲料在開發中需要考慮的難題。
例如溶解性、分散性。藻藍蛋白能夠100%溶解於水中，在水中的溶解後的溶液分散均勻良好，沒有顆粒及沉澱。
例如：營養素含量。藻藍蛋白中蛋白質含量豐富，研究發現，螺旋藻中蛋白質含量為60%-70%，大豆為40%，奶粉為13%-22%，螺旋藻中絕大部分蛋白質來源於藻藍蛋白，並且，藻藍蛋白是一種優質的植物蛋白，極易被人體吸收。
又例如顏色。藻藍蛋白是自然界中唯一帶顏色的蛋白質，是天然色素中稀缺的天藍色。將藻藍蛋白鮮豔的藍色融入到飲料中，能夠帶來巨大的感官衝擊。這種具有大膽色彩的原料被用來製作具有視覺吸引力的飲料，也不失為是快消時代吸引注意力的絕妙方式。
快消時代永不過時的藍色奶茶
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而藻藍蛋白的自身特性才是應用於即飲高蛋白飲料的最大難題。
1.味道
口感和味道是食物最重要的要素，也是影響消費者對某一食品的忠誠性的最大要素。很多企業在研發藻藍蛋白應用於飲料時，首要在意的便是味道。因此螺旋藻乾粉攜帶較為濃重的腥味，而藻藍蛋白自螺旋藻中提取而來，所以大部分人認為藻藍蛋白也帶有一定的腥味，這在飲料的研發中是比較忌諱的。
不得不說，這是一種常見的思維慣性，經過現代工藝優化生產出來的藻藍蛋白，已經大大去除螺旋藻粉具有的腥味，除非使用了大量的藻藍蛋白製成的高濃度藻藍蛋白液體，很難聞到比較大的腥味。
添加了薄荷、檸檬與藻藍蛋白的飲料
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而腥味淡並不意味著可以忽略。通常處理異味的方法有去除、減輕、覆蓋三種方法，在使用藻藍蛋白時。可以通過如下方法減輕藻藍蛋白的腥味：
①去除
在藻藍蛋白應用於即飲高蛋白飲料的開發實驗中，利用雙水相萃取法和等電點沉澱法對藻藍蛋白進行純化，製得的藻藍蛋白飲料以藻藍蛋白的最大濃度以其發揮最大功能作用時的濃度為準。在該濃度下，藻藍蛋白的腥味得到較好的去除，但是單純的藻藍蛋白飲料風味較為普通，這是藻藍蛋白自身的特點所決定的。
②減輕
經過賓美生物屢次優化升級後生產的藻藍蛋白，在最大程度上將藻藍蛋白的腥味降到最低。而不同於工藝手法上的處理腥味手法，螺旋藻汁是賓美生物最新研發的液體狀藻藍，不僅避免了使用不方便，粉塵飛揚等缺點，而且能減輕產品的使用量。螺旋藻汁的成功研發應用，不僅減輕了味道對產品的影響，也降低了飲料的生產成本。
③覆蓋
使用一些其他食品配料，例如龍舌蘭和一些水果提取物可以覆蓋掉藻藍蛋白的味道。
2.穩定性
藻藍蛋白是一種天然的蛋白質，蛋白質皆存在穩定性不佳的缺點。藻藍蛋白易受光、溫度、PH等影響。藻藍蛋白在室溫以下都很穩定，當溫度提高到37度以上時，藻藍蛋白的顏色與蛋白質活性便受影響。在60度以上時，藻藍蛋白受影響最大。溫度是目前藻藍蛋白應用的最大難點。而除了碳酸飲料的PH值較低外，藻藍蛋白皆能適應咖啡牛奶酸奶果汁的PH環境。
因此，藻藍蛋白作為飲料色素使用時，首先考慮的是使用溫度，最好在冷飲和室溫條件下使用。在光照持續照射下，藻藍蛋白也容易受影響，因此要避免強光照射，否則隨著時間延長，顏色將會變淡。
藻藍蛋白的應用案例
尺有所長，寸有所短。儘管藻藍蛋白目前在飲料應用中面臨的困難重重，但是也抵擋不住市場對藻藍蛋白的巨大需求與應用發展的腳步。
案例1：innocent，通過添加少量的藻藍蛋白，使產品能夠顯示藍色即可。
innocent已經研發出多款使用藻藍蛋白的飲料，並在英國持續暢銷。innocent在它的幾款藻藍蛋白飲料中，只添加了不到1%的藻藍蛋白，但是飲料卻呈現出藍色。雖然只有少量的添加量，但是藻藍蛋白的藍色卻為innocent帶來了大量的話題和銷量。在innocent第一次推出藍色飲料時，這瓶飲料究竟是藍色還是綠色居然在twitter上引發了四千萬次討論。
innocent的新品：blue spark
圖片來源：innocent
案例2：B-Blue和Smart-Chimp，使用水果壓榨物和龍舌蘭等，遮蓋藻藍蛋白的淡淡腥味。
B-Blue和Smart-Chimp是兩家位於法國的飲料公司，研發的飲料皆針對運動人群。與innocent不同的是，B-Blue和Smart-Chimp將藻藍蛋白的功能性作為主要賣點，而將藍色放在了次要位置。藻藍蛋白是水溶性原料中抗氧化能力最強，抗氧化範圍最廣的天然原料，也在幫助提高免疫力，運動後的修復方面有著顯著療效。因此在B-Blue和Smart-Chimp的網站中，你不乏可以看到大量關於藻藍蛋白功效的宣傳。
值得一提的是，B-Blue和Smart-Chimp都在飲料中加入了一些水果和植物的混合物，例如：龍舌蘭甜味劑，百香果壓榨汁等。
B-Blue與Smart-Chimp的飲料
圖片來源：B-Blue,Smart-Chimp
案例3：製成固體飲料
固體飲料也是一種藻藍蛋白在飲料領域的應用手法。製成後的固體飲料不僅可以廣泛應用於咖啡奶茶等，也避免了一些穩定性上的問題。不過仍需注意的是：固體飲料在沖泡時仍要注意溫度的問題，高溫水依舊會使藻藍蛋白褪色。
潤濃的藍絲絨咖啡粉
圖片來源於網絡
天藍藍色粉末——藻藍蛋白
圖片來源：浙江賓美生物科技有限公司
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