在家鄉騰衝的各種粉中，最實惠的要數用上好的漿米做的涼粉。米涼粉便宜，口感也好，是屬於那種價廉物美的小吃。赤日炎炎，醋一碗涼粉吃（此處“醋”作動詞用，形容放醋），會帶給你不一樣的涼爽。把涼粉切成薄片，放上辣椒油、苤菜根油、花椒油、姜米、蒜泥、芫荽等各種佐料，當然，最少不了的還是提味的水豆豉。最後，再加上酸醋一拌，便是一碗酸辣可口的涼粉。這一碗“閃淋淋，軟和和”的涼粉吃到嘴裡，嚥進肚裡，感覺整個人都涼爽了，真不愧為“涼粉”。
冬天，騰衝人家做幹醃菜，熬出來的幹醃菜水是拌涼粉的最佳搭配。有幹醃菜水的時候，都要想著趕緊去買涼粉來吃。涼拌涼粉既是小吃，也是餐桌上的家常小菜，很下飯。涼粉還可劃成厚塊，放上佐料用手捧著吃。相對於醋涼粉來說，這乾涼粉的特點是“幹香”。冬天乾燥，肝火旺，加入過石灰水的涼粉還能清涼去火。
在天氣寒冷的日子裡，煮一鍋涼粉便是一道驅寒的菜品。把涼粉切成小四方塊，放入骨頭湯中煮起，將幹醃菜或者臘醃菜、蔥花、芫荽、小米辣悉數放上，缺不得的是姜塊，姜塊在砧板上拍扁了放進去，待鍋中的湯煮沸即可。舀起一碗來，先嚐一口，酸爽可口，不由自主吃下許多，渾身舒坦，全身發熱出汗。
老人們則喜歡吃用紅糖水煮的甜涼粉。做得好的涼粉晶瑩剔透，如雞蛋白一般。再煮上一個荷包蛋，放上醪糟（騰衝人通常說的白酒），這甜涼粉吃起來也就有了雞蛋香味。
涼粉在騰衝是一種很普通的小吃，會做涼粉的人也很多。騰越鎮硯湖社區何家寨的何函瑜師傅家是有名的涼粉大戶，他們夫婦倆從母親手上傳承了做涼粉的手藝，做得又多又好。
何家近500平方米的住宅用地很寬敞，一間廚房專門用來做涼粉。廚房中有一盤很大的土灶，灶上的兩隻大鐵鍋專用來攪涼粉。每年炎炎夏季，何師傅家就迎來了銷售旺季。一大早，他家便忙著淘米、泡米。尤其是天氣晴朗的日子，要多泡一些，因攪涼粉時還會有訂單來，要臨時增加一些。米浸泡數個小時後，磨成雪白的米漿。
中午些，何家就燒起大灶上的火攪涼粉了。先用少許香油稍微辣一下鍋，使鍋底潤滑，少粘鍋一些。再倒入適量的水，水溫升高後，放入一定數量的石灰水，待水再熱一些，把米漿傾倒入鍋內，同時另一個人用木攪棒在鍋中攪起來。呵呵，本來鍋已經夠大了，還是滿滿一大鍋，感覺要溢出鍋外來了。米漿在鍋中沸騰，攪漿的人握著攪棒繼續順著一個方向攪動，又能使米漿不溢出鍋邊。數分鐘後，根據需要再加入適量的石灰水。這石灰水的數量很是關鍵。放多了涼粉苦，放少了涼粉沒有絲頭，成了米漿糊。這時，雪白的米漿逐漸變成乳白的糊狀。攪的人邊攪邊觀察，到了一定程度，蓋上大鍋蓋，用文火騰（意指文火燒至沸騰）起來，這一騰，需要1個多小時。期間，要算著時間揭起鍋蓋觀察，加幾次開水，每次加開水後用鍋鏟把鍋底的米漿糊翻剷起來，以免糊了，再用攪棒攪勻，以達到合適的稀稠度，稀了涼粉太嫩，吃起來沒有筋骨，稠了則達不到涼粉的“閃淋淋、軟和和”。算著時間差不多了，何師傅揭開鍋蓋觀察，舀起一點來嚐嚐，已經熟了，稀稠度也正合適，果斷起鍋。把糊狀的涼粉舀在大小不一的不鏽鋼小盆子裡冷卻，第二天，從小盆子裡取出來的，就是一餅餅晶瑩的涼粉。整個廚房中飄著石灰的清香，何師傅的媳婦說，這就是石灰水恰好的味道。
糊狀的涼粉，舀在如漏勺一樣的鍋裡，瀝在清水盆裡，便是蝌蚪狀的涼蝦。這涼蝦放上一點糖稀，即是簡單可口的冷飲。小時候，每到夏天，我們姊妹幾個經常結伴到郊外的閆家塘、棕苞橋或者觀音塘游泳，走著路回家，又累又渴，每人買一碗五分錢的涼蝦吃，便是至高無上的享受。涼蝦也常用作宴席中的甜點，配上冰粉、洋米之類的涼品，很受歡迎。這不，傍晚了，何師傅家還接到50斤涼蝦的訂單，訂戶計劃用在宴席上。當天何師傅家已經瀝了3大盆涼蝦，還得趕緊再瀝一大盆。
除了涼粉和涼蝦，好多時候何師傅家還要攪上一大鍋蕎涼粉。相對於做擦粉的甜蕎來說，做蕎涼粉用的蕎麵是苦蕎，但是吃起來不苦，有一股蕎香味，蕎的降血糖功效也體現在蕎涼粉中。攪蕎涼粉也是用石灰水，工序與米涼粉差不多。蕎涼粉呈深黃色，柔韌度比米涼粉稍差一些。
可以說，攪涼粉工藝並不太複雜，但是在何師傅家這種大鐵鍋裡攪百多斤的一大鍋涼粉，難度係數還是很大的，沒有一定的技術水平難以勝任。何師傅夫婦20多年的歷練，攪涼粉的技術已爐火純青，各個方面都拿捏得很到位。在他倆的認真操作下，每一鍋涼粉都攪得很成功，頗受顧客歡迎。他家每天做出這數百斤涼粉，夫婦二人和老母親分別帶到3個商場售賣，還送往超市、周邊小吃店。“手藝夾生意，累得很”，何師傅的妻子如是說。為了生活，他們每天忙碌於家庭作坊，奔波於菜市場和送貨路上，在辛勤中收穫著踏實和滿足。
文章來源：保山新聞網 作者 保山日報 楊曉芹
