鱼是我们餐桌上必不可少的美食了吧，这种食物各地都有各地的品种，也有自己不一样的吃法，潮汕人吃海鲜有这样一句谚语：“一鲜二肥三当时”。这里的“鲜”指的是新鲜，“肥”是指鱼肥美，“当时”指的是汛期，但是“肥”与“当时”往往是重叠在一起的。
潮汕人民更是编了一首《南澳渔名歌》列出了潮汕一年四季各个月份的渔汛。在这些汛期里面捕获的鱼类一定是又肥又当时的，但是如果捕获到一种鱼，没有在正当时的汛期，所以捕获的这种鱼可能肥也有可能不肥，所以潮汕人民更是总结出了，吃鱼的第一要素是要新鲜，第二是肥美，第三才是鱼是否在汛期。
今天，小编就来给大家介绍一种潮汕地区的杂鱼饭。因为在许多的时候，潮汕的大排档里面卖的鱼品种非常的多，但是每一种它的数量都比较少，所以这种鱼就被潮汕人叫做“杂鱼仔”，或者是“抛溪仔”。
其中抛溪杂鱼它的制作原料都是用手钓或者是其他的原始近海捕捞工具捕获的鱼，都是近海捕捉，所以一般数量比较少，但是品种齐全。用这种方法捕获的鱼与用拖网，围网等专门的工具捕获的相对应，利用专门的工具捕获，可以捕获到大量的单一品种，这与抛溪杂鱼是不同的。
抛溪杂鱼的捕获方式，非常传统的捕捞方式所以不在禁止之列，所以即使在休渔的日子里也可以使用。抛溪杂鱼都是在海中捕获后就将它放到市场上贩卖，并且大多数都会采用就近原则，所以都没有经过冷冻，能够吃到的都是特别新鲜的鱼，小编非常的喜爱。
烹煮方式叫做“杂鱼鼎”，也是潮汕人民首创的烹煮方式。在潮汕的方言中“鼎”的意思就是指的炒锅，所以杂鱼鼎其实就是一种特制的炒锅，这种锅的体型比较小专门用来煮鱼。做法一般是要先将一会要煮的杂鱼提前用清水煮好，然后再放入这种杂鱼鼎中放在炉灶上就行炖煮。
等到鱼熟了以后就可以端到餐桌上拱食客们享用了，这种杂鱼鼎是一种两用的器具，可以把它当做是一种炒菜的工具，也可以被当做一种盛菜的容器。是在大排档上制作的杂鱼鼎，经常能够看到锅底的杂鱼已经被煎的焦黄甚至是焦黑了，但是小编认为这种做法是错误的，他的正确做法是应该先将杂鱼放在盐水中腌制半个小时。
刚刚杂鱼腌制入味了以后才能放入杂鱼鼎中进行炖煮，在煮的时候要注意控制火候，锅底的汤控制在将干未干之间，如果锅底的汤完全收干，就会使这道菜变得太黏，不仅干而且十分的乏味。所以烹煮这道菜最好的所有的汤汁都已经变得浓稠，整道菜中只有一勺汤最好，因为等到这菜冷却之后，锅里的汤汁就会被杂鱼所吸附。
其实相比起杂鱼鼎来，小编更加喜欢煮杂鱼了，尤其是在里面添加上汤，做出来的味道更加的鲜美，除此之外，加入上汤还可以使这道菜更加好的控制火候，煮出来的杂鱼会更加的美味。比如一些鱼类像是本港沙尖和细鳞龙舌，这些鱼只要掌握好火候做出来的肉质是十分脆嫩的，但是如果火稍微猛了一些就会炖得非常软烂。
在潮汕每一种鱼都有约定俗成的最佳做法，像新鲜的石斑鱼比较适合清蒸或者用它与酸梅煮一起了，石干鱼适合和萝卜干一起焖，而黄墙比较适合做成鱼饭，龙舌就比较适合豆瓣酱一桶煮或者是直接清蒸，还可以加入青蒜，辣椒一同烹煮。而小鱿鱼就比较适合白灼了，比较小的凤尾鱼可以用油炸，小编还十分喜欢龙头鱼与粉丝一起可以做成粉丝肉臊汤等等。
小编觉得虽然煮的杂鱼汤味道虽好，但是各种鱼搭配在一起还会产生意想不到的美味，但是如果在里面加入比较腥的沙毛鱼与味道比较淡的沙尖鱼混合在一起炖煮，那味道肯定是不会太好了，所以用杂鱼煮成汤总归是一种权宜的做法，如果是在丰鱼期，潮汕地区大多数还是会将各种鱼进行分类食用的。
在潮汕的“成兴语舫”店主曾经做过一道“罟鱼舱煮”，这是一道古早味的杂鱼菜，吃起来非常的鲜美，其中“罟鱼”就是刚刚捕获的杂鱼，这种捕鱼的方式非常特别，因为石首鱼的有脑石所以受不了敲击的声音，人们就利用这种特点捕鱼，“舱煮”的意思就是在船舱里面趁着鱼刚打捞出来新鲜立即煮食。但是后来用这种方式残害鱼类资源已经被国务院明令禁止了。
今天小编为大家推荐的的是潮汕的煮杂鱼仔，是潮汕人民在鱼类资源缺少的时期，利用原始的捕获方式捕获鱼类，这个时候捕获的鱼数量都比较少但是品种多所以当地就把它制作成各种的杂鱼。今天小编为大家推荐的美食大家还喜欢吗？如果喜欢的话，就给小编点个赞吧，今天的文章就分享到这里了，我们下期再见。
