“泡椒牛蛙是不是漲價了？”市民徐先生近日通過外賣平臺點了一家田波泡椒牛蛙店的外賣，買單時發現除了包裝費、配送費外，一份重慶泡椒牛蛙的售價為61元。而在他的印象中，這家店這道菜以前一直賣50元，“哪能一下子漲這麼多？算算漲幅超過20%！”徐先生不禁犯起了嘀咕。
根據徐先生反映的情況，記者對牛蛙店及相關餐飲市場進行了調查。
堂食未漲價，外賣價確實高了
田波泡椒牛蛙店在寧波市區有4家連鎖門店。昨天下午，記者來到位於江北區揚善路的一家門店。
記者翻閱了菜單，發現重慶泡椒牛蛙的價格為50元，重慶水煮魚為80元一份，紙包豆腐為18元一份，酸辣土豆絲為15元一份，“價格都是原來的，沒有調整過”，該店一位余姓店長向記者證實。
記者隨後點開手機上的“美團”APP，卻發現該店的美團外賣價比堂食價高出一截。外賣菜單上，重慶泡椒牛蛙61元，比堂食價貴11元；重慶水煮魚98元，比堂食價貴18元；紙包豆腐22元，比堂食價貴4元；酸辣土豆絲18元一份，比堂食價貴3元。
美團上，外賣價高出堂食價一大截
記者又點開“餓了麼”APP，發現相關菜品的外賣價也絕大多數高於堂食價，但漲幅相對美團略低。在配送費上，美團則要低於“餓了麼”。
餓了麼訂單截圖
外賣貴過堂食是行業“潛規則”？
“外賣貴過堂食，這不是我們一家店這樣做，很多餐飲店外賣都是這樣的。”該店餘店長向記者解釋，因為第三方外賣平臺要向商家收取一筆佣金，按堂食價賣就“虧本了”，只能把價格調上去。“當然這也是明示價格的，消費者可以選擇線上購買或線下堂食”。
記者隨後採訪了多家餐飲企業，發現這種“外賣貴過堂食”現象並非個例，“兩份菜單”在行業內較為普遍，箇中原因也差不多，外賣平臺要向商家收取佣金，行業內叫“抽傭”。
一位不願透露姓名的餐飲負責人告訴記者，外賣包括餐食費、配送費、打包費，配送費（自建外賣配送團隊的除外）全部由外賣平臺拿走，剩下的餐食費、打包費累加後，平臺再抽走一定比例的佣金。佣金在不同的城市、不同規模的餐飲企業有所不同，有15%、18%的，也有20%甚至更高的，寧波餐飲行業比較普遍的佣金比例是20%及以上，首開外賣的商家傭金最高可達26%。
“這個佣金比例相當高，一般餐飲企業的毛利率也就40%-50%，減去平臺佣金還有七七八八的推廣費、促銷費，商家所剩無幾。”這位負責人抱怨說，外賣平臺的發展有點類似於幾年前的打車平臺，從當初的“補貼優惠滿天飛”到後面的壟斷式運營、抽傭比例持續上漲，做外賣的成本也逐年上升。
“不做外賣，沒生意；做外賣，又被第三方平臺‘抽血’，太難了！”昨天，驚駕路上一家餐飲店老闆直嘆苦經，外賣平臺的話語權越來越強，中小餐飲企業時常面臨“撤離平臺還是無奈接受”的兩難選題。
轉嫁消費者，最終傷的是誰？
在支付配送費、打包費的基礎上，消費者購買同樣的商品，在外賣平臺卻要多花不少“冤枉錢”。
市餐飲界人士郝加泰認為，外賣平臺也需要賺錢，提供服務、收取佣金是正常的商業邏輯，但要適度；外賣平臺的很多用戶本身是價格敏感人群，平臺各環節成本如果都轉嫁到消費者身上，只會讓很多人放棄外賣，無人買單後，最終受傷的還是平臺。
最近一段時間，餐飲企業與外賣平臺的衝突加速暴露。4月10日，廣東省餐飲協會發布一則《廣東餐飲行業致美團外賣聯名交涉函》，稱收到數百家餐飲企業的各類投訴，直指美團外賣的壟斷和高佣金之舉讓眾多餐飲商家不堪重負。美團也做出回應，稱自誕生以來平臺多年虧損，去年才扭虧為盈，八成佣金收入主要用來支付騎手工資。近期因業務增加，又新招不少騎手，運營成本也增長明顯。
對此，寧波市餐飲協會副會長張空認為，商家與平臺之間應該是互利互惠的關係，雙方共同為消費者提供服務。尤其在疫情之下，不少餐飲企業面臨生存困境，外賣平臺應支持餐飲企業共渡難關，下降佣金、減免費用等；另一方面，商家應通過社群營銷、小程序、同業聯合等形式積極自救“造血”，同時藉助第三方平臺的引流作用，不斷適應新變化，化危為機，轉型升級。
