大家好，这里是@烘焙记忆 ，我是爱烘焙的大叔，喜欢烘焙的朋友欢迎关注我，让我们一起聊聊开烘焙店和做烘焙的这点事！
今天我们一起来做一款蛋糕卷，关键在于配方的分享上，至于怎么把蛋糕卷起来网上已经很多了，我这里就不再重复。
为什么很多朋友在家里按网上的配方操作，做不出好的蛋糕卷，其实最关键的一步是您的烤盘大小和别人的不一样，然后做出的蛋糕体厚度，长、宽和别人的不一样，要知道，做蛋糕卷和只是烤一个蛋糕胚可不是一回事。今天我们就一起来做这款果酱蛋糕卷，我用的烤盘是30X37CM的，我的配方刚好可以做两个蛋糕卷。
什么是蛋糕卷，其实应该是叫瑞士卷。自从西式面点流行以来，蛋糕卷这款产品给大家的印象是平凡又朴实的。如果只是从口味来讲，其实她并没有什么惊人之处。一片蛋糕包裹着打发后的淡奶油、果酱、糖浆等就成了不同的蛋糕卷。
然而让人奇怪的是，这种变化性不高的产品，似乎只是蛋糕店中充数的产品，和精美的法式西点相比，显得格格不入。可是就是这样一款不显山露水的蛋糕产品，仿佛像小家碧玉般的一直存在，由此而言蛋糕卷还是有其存在价值的。
做蛋糕卷虽然简单，但是也绝非随随便便就能成功，在做之前，我们必须先解决以下这能问题，才能达到事半功倍的效果。
您的烤盘有多大
我们做蛋糕卷的主体，就是一片长、宽、厚薄均合适的蛋糕，太长、太宽、太厚等均做不出蛋糕体，因此为了得到合适的蛋糕体，首先必须确认好烤盘的尺寸，才能卷出合适大小与厚度的蛋糕卷成品。
我今天分享的配方是按照烤盘尺寸为30X37CM的，因此如果您的烤盘大小不一致，就必须按比例减去应的配方材料。
烤盘要提前垫上烘焙纸
垫上烘焙纸的目的，除了避免蛋糕底部着色过深外，还有助于我们蛋糕脱膜，要注意的是蛋糕出炉后，只要冷却到手能接触烤盘，就要把蛋糕先脱模，否则蛋糕底部容易出水结块。
烤箱一定要先预热
做烘焙产品，让烤箱先预热是必要的准备工作，特别是制作蛋糕体，由于蛋糕体的制作时间非常短，因此烤箱必须在蛋糕面糊完成前就要达到想要的烘烤温度，否则放置太久，容易消泡，
一般家用的烤箱在烘烤前10-15分钟开始预热就可以了。在上面这些基本的要求了解之后，我们就开始制作蛋糕体了。
蛋糕卷的基本材料
A部分材料
牛奶143克 大豆油105克 细砂糖53克
B部分材料
低筋面粉137克 玉米淀粉53克 泡打粉6克（可不加）
C部分材料
蛋黄210克
D部分材料
蛋白370克 细砂糖168克 盐3克
E部分材料
果酱适量
蛋糕体的操作
- 面糊部分的操作
我们在准备好相应的材料后，就开始制作蛋糕体了，蛋糕体制作的第一步，是要先操作面糊部份。
1、我们将称好的牛奶、油和A部分材料中的53克糖先倒入打蛋盆中。
2、然后用手动打蛋器快速搅打到糖化了为止，而且油和牛奶要充分发白乳化。
注意糖一定要搅化，否则到时烤时会点状麻点，油和奶水要乳化好，这样加入面粉后搅时不容易有泡。
3、在前面部分已经操作完成后，我们将已经过筛好的低筋面粉和玉米淀粉、泡打粉（可以不加，但生手建议还是先添加）加进去，然后用手动打蛋器搅均匀。
我们在加入面粉后拌匀时，手动打蛋器从中间像捞东西一样捞起，打蛋盆逆时针转动，尽量不要拌太久，当然对于生手而言也不要太担心面粉会长筋，因为我们已经加了53克的玉米淀粉在里面，只要搅到您自己认为均匀了就可以了。
4、面糊搅到看不到干粉后，把前面准备好的蛋黄加进去，然后用同样的方法搅均匀，然后放旁边备用。
蛋黄在分蛋后如果短时间没有用，最后是用保鲜膜封好，防止表面结皮。
前面我们已经把面糊部分操作完成了，今天我们这款蛋糕卷是用戚风蛋糕体，所以面糊部分要先拌好，然后再打发蛋清。
- 蛋白打发
1、我们将蛋清全部加到打蛋桶里，如果是少量操作，比如说是我配方的一半，那么用手持式电动打蛋器就可以了，当然我这个配方也可用手持式电动打蛋器，只是打的时间会比较久。
2、接着将前面称好的168克细砂糖加进去，我这里用的是厨师机，所以可以不用分次添加，如果大家用手持式的电动打蛋器，建议糖要分2到3次添加，这样糖更容易溶化及均匀，蛋白的泡沫会更细腻。
3、糖我们加进去后，先用厨师机慢速搅到糖溶解，然后开快速将蛋清打发，打的过程中糖溶解后尽量操作时间要缩短，因为蛋清的最佳操作温度是在5度左右，温度太高打发后的蛋白不稳定。
4、做蛋糕卷的蛋白打发不要太硬，那样在卷时容易开裂，延展性相对比较差，只要打成7成，拿起打蛋球倒立时有一个小弯钩就可以了。
面糊及蛋白混合及烘烤
1、先取少部分打发好的蛋白放到面糊中，用软刮刀从面糊中间切下再翻拌起来，不需要拌得太均匀，只要稍微拌几下就可以了。
这样操作的目的是为了降低面糊的比重，因为打发后的蛋白比较轻，如果直接将面糊倒进去会把蛋白压塌，所以要先取一部分打发好的蛋白到面糊中先搅匀，取的时间尽量从一个角取蛋白，然后下一步倒入蛋白中时直接倒到这个角落，以免将其它地方的蛋白压塌。
2、将面糊倒入打发好的蛋白中，注意不要直接倒在蛋白上面，而是要倒在前面取蛋白后留下的空位。
3、和前面的操作一样，用软刮刀从中间切拌，把面糊与蛋白混合均匀后就可以了，注意操作不要太久，这样就容易消泡了。
注意加入面糊搅匀后，打蛋桶中整体的高度一定是比前面打发蛋白时的位置要高，否则就说明部分消泡了。
4、烤盘上铺好烘焙纸，然后将前面搅好的面糊倒在烤盘上，用方形刮板刮平。
5、然后放在烤箱里烘焙20+4分钟，到20分钟后取出来重新换方向再烤4分钟，这样表面的颜色会更加均匀。
6、烤好后的蛋糕胚我们取出来，放凉到室温就可以了。取出蛋糕胚时要先振盘两次，即把烤盘从离台面高10到20CM的地方直接振下去，这样做的目的是振掉内部多余的气体，而且方便蛋糕脱膜。
卷蛋糕卷
1、我们将降温到室温的蛋糕胚从中间用锯齿刀切成两半，然后取一片，在下面垫上烘焙纸，纸要比蛋糕体稍长，然后在上面抹上果酱。为了方便卷起来，在面向我们的一边用锯齿刀在1-2CM的地方划一刀，但不要划断。
2、然后用擀面棍或其它东西卷住纸，从前到后卷起来就行了（蛋糕卷的卷法网上很多，一般分E型卷和O型卷，在这里就不多说了）。卷好的蛋糕卷放到冰箱冷藏30分钟以上，然后取出定型就不会反弹，然后根据需要食用还是出售都可以。
好了，今天的蛋糕卷分享就到此告一段落了，重点只有一个，就是配方的量和烤盘尺寸要一致，因为蛋糕卷有长度、宽度、厚度的要求，否则就会做不出完美的蛋糕卷！
这里是@烘焙记忆，我是爱烘焙的大叔，欢迎大家关注，和我一起聊一聊开烘焙店和做烘焙的那点事！
