大家好，這裡是@烘焙記憶 ，我是愛烘焙的大叔，喜歡烘焙的朋友歡迎關注我，讓我們一起聊聊開烘焙店和做烘焙的這點事！
今天我們一起來做一款蛋糕卷，關鍵在於配方的分享上，至於怎麼把蛋糕捲起來網上已經很多了，我這裡就不再重複。
為什麼很多朋友在家裡按網上的配方操作，做不出好的蛋糕卷，其實最關鍵的一步是您的烤盤大小和別人的不一樣，然後做出的蛋糕體厚度，長、寬和別人的不一樣，要知道，做蛋糕卷和只是烤一個蛋糕胚可不是一回事。今天我們就一起來做這款果醬蛋糕卷，我用的烤盤是30X37CM的，我的配方剛好可以做兩個蛋糕卷。
什麼是蛋糕卷，其實應該是叫瑞士捲。自從西式麵點流行以來，蛋糕卷這款產品給大家的印象是平凡又樸實的。如果只是從口味來講，其實她並沒有什麼驚人之處。一片蛋糕包裹著打發後的淡奶油、果醬、糖漿等就成了不同的蛋糕卷。
然而讓人奇怪的是，這種變化性不高的產品，似乎只是蛋糕店中充數的產品，和精美的法式西點相比，顯得格格不入。可是就是這樣一款不顯山露水的蛋糕產品，彷彿像小家碧玉般的一直存在，由此而言蛋糕卷還是有其存在價值的。
做蛋糕卷雖然簡單，但是也絕非隨隨便便就能成功，在做之前，我們必須先解決以下這能問題，才能達到事半功倍的效果。
您的烤盤有多大
我們做蛋糕卷的主體，就是一片長、寬、厚薄均合適的蛋糕，太長、太寬、太厚等均做不出蛋糕體，因此為了得到合適的蛋糕體，首先必須確認好烤盤的尺寸，才能卷出合適大小與厚度的蛋糕捲成品。
我今天分享的配方是按照烤盤尺寸為30X37CM的，因此如果您的烤盤大小不一致，就必須按比例減去應的配方材料。
烤盤要提前墊上烘焙紙
墊上烘焙紙的目的，除了避免蛋糕底部著色過深外，還有助於我們蛋糕脫膜，要注意的是蛋糕出爐後，只要冷卻到手能接觸烤盤，就要把蛋糕先脫模，否則蛋糕底部容易出水結塊。
烤箱一定要先預熱
做烘焙產品，讓烤箱先預熱是必要的準備工作，特別是製作蛋糕體，由於蛋糕體的製作時間非常短，因此烤箱必須在蛋糕麵糊完成前就要達到想要的烘烤溫度，否則放置太久，容易消泡，
一般家用的烤箱在烘烤前10-15分鐘開始預熱就可以了。在上面這些基本的要求瞭解之後，我們就開始製作蛋糕體了。
蛋糕卷的基本材料
A部分材料
牛奶143克 大豆油105克 細砂糖53克
B部分材料
低筋麵粉137克 玉米澱粉53克 泡打粉6克（可不加）
C部分材料
蛋黃210克
D部分材料
蛋白370克 細砂糖168克 鹽3克
E部分材料
果醬適量
蛋糕體的操作
- 麵糊部分的操作
我們在準備好相應的材料後，就開始製作蛋糕體了，蛋糕體制作的第一步，是要先操作麵糊部份。
1、我們將稱好的牛奶、油和A部分材料中的53克糖先倒入打蛋盆中。
2、然後用手動打蛋器快速攪打到糖化了為止，而且油和牛奶要充分發白乳化。
注意糖一定要攪化，否則到時烤時會點狀麻點，油和奶水要乳化好，這樣加入麵粉後攪時不容易有泡。
3、在前面部分已經操作完成後，我們將已經過篩好的低筋麵粉和玉米澱粉、泡打粉（可以不加，但生手建議還是先添加）加進去，然後用手動打蛋器攪均勻。
我們在加入麵粉後拌勻時，手動打蛋器從中間像撈東西一樣撈起，打蛋盆逆時針轉動，儘量不要拌太久，當然對於生手而言也不要太擔心麵粉會長筋，因為我們已經加了53克的玉米澱粉在裡面，只要攪到您自己認為均勻了就可以了。
4、麵糊攪到看不到乾粉後，把前面準備好的蛋黃加進去，然後用同樣的方法攪均勻，然後放旁邊備用。
蛋黃在分蛋後如果短時間沒有用，最後是用保鮮膜封好，防止表面結皮。
前面我們已經把麵糊部分操作完成了，今天我們這款蛋糕卷是用戚風蛋糕體，所以麵糊部分要先拌好，然後再打發蛋清。
- 蛋白打發
1、我們將蛋清全部加到打蛋桶裡，如果是少量操作，比如說是我配方的一半，那麼用手持式電動打蛋器就可以了，當然我這個配方也可用手持式電動打蛋器，只是打的時間會比較久。
2、接著將前面稱好的168克細砂糖加進去，我這裡用的是廚師機，所以可以不用分次添加，如果大家用手持式的電動打蛋器，建議糖要分2到3次添加，這樣糖更容易溶化及均勻，蛋白的泡沫會更細膩。
3、糖我們加進去後，先用廚師機慢速攪到糖溶解，然後開快速將蛋清打發，打的過程中糖溶解後儘量操作時間要縮短，因為蛋清的最佳操作溫度是在5度左右，溫度太高打發後的蛋白不穩定。
4、做蛋糕卷的蛋白打發不要太硬，那樣在卷時容易開裂，延展性相對比較差，只要打成7成，拿起打蛋球倒立時有一個小彎鉤就可以了。
麵糊及蛋白混合及烘烤
1、先取少部分打發好的蛋白放到麵糊中，用軟刮刀從麵糊中間切下再翻拌起來，不需要拌得太均勻，只要稍微拌幾下就可以了。
這樣操作的目的是為了降低麵糊的比重，因為打發後的蛋白比較輕，如果直接將麵糊倒進去會把蛋白壓塌，所以要先取一部分打發好的蛋白到麵糊中先攪勻，取的時間儘量從一個角取蛋白，然後下一步倒入蛋白中時直接倒到這個角落，以免將其它地方的蛋白壓塌。
2、將麵糊倒入打發好的蛋白中，注意不要直接倒在蛋白上面，而是要倒在前面取蛋白後留下的空位。
3、和前面的操作一樣，用軟刮刀從中間切拌，把麵糊與蛋白混合均勻後就可以了，注意操作不要太久，這樣就容易消泡了。
注意加入麵糊攪勻後，打蛋桶中整體的高度一定是比前面打發蛋白時的位置要高，否則就說明部分消泡了。
4、烤盤上鋪好烘焙紙，然後將前面攪好的麵糊倒在烤盤上，用方形刮板刮平。
5、然後放在烤箱裡烘焙20+4分鐘，到20分鐘後取出來重新換方向再烤4分鐘，這樣表面的顏色會更加均勻。
6、烤好後的蛋糕胚我們取出來，放涼到室溫就可以了。取出蛋糕胚時要先振盤兩次，即把烤盤從離檯面高10到20CM的地方直接振下去，這樣做的目的是振掉內部多餘的氣體，而且方便蛋糕脫膜。
卷蛋糕卷
1、我們將降溫到室溫的蛋糕胚從中間用鋸齒刀切成兩半，然後取一片，在下面墊上烘焙紙，紙要比蛋糕體稍長，然後在上面抹上果醬。為了方便捲起來，在面向我們的一邊用鋸齒刀在1-2CM的地方劃一刀，但不要劃斷。
2、然後用擀麵棍或其它東西捲住紙，從前到後捲起來就行了（蛋糕卷的卷法網上很多，一般分E型卷和O型卷，在這裡就不多說了）。卷好的蛋糕卷放到冰箱冷藏30分鐘以上，然後取出定型就不會反彈，然後根據需要食用還是出售都可以。
好了，今天的蛋糕卷分享就到此告一段落了，重點只有一個，就是配方的量和烤盤尺寸要一致，因為蛋糕卷有長度、寬度、厚度的要求，否則就會做不出完美的蛋糕卷！
這裡是@烘焙記憶，我是愛烘焙的大叔，歡迎大家關注，和我一起聊一聊開烘焙店和做烘焙的那點事！
