七十年代xx
歡迎關注 我是老劉，我今天給大家介紹一下紅燒牛肉麵的製作方法，我給大家介紹的是重慶小面中牛肉麵的川統制作方法。
首先牛肉要選牛肋條肉，切成巴掌大小，放入清水浸泡兩小時泡出血水，再涼水入清水鍋煮出血水，煮至斷紅即可，然後打去表面浮沫後撈出牛肉，鍋中湯水留下待用； 選牛肉時候一定要注意：牛肉應為新鮮牛肋條肉，牛腩肉最適宜。應挑選表面乾燥的牛肉，切記表面潮溼的注水牛肉不要挑選，牛肉應肥瘦適宜以保證最佳口感。
第二步： 製作紅燒底料——將適當的牛油下鍋燒熱，生薑、大蔥、下鍋爆香 ，然後下餈粑辣椒、豆瓣，（紅油豆瓣＋老豆瓣）炒香，出色，再下入花椒、幹辣椒，八角、桂皮、山奈、小茴香，等熬出香味，底料製作完成； 餈粑辣椒製作：精選子彈頭乾紅辣椒，用開水小火煮至辣椒皮肉軟爛，將煮好後的辣椒放入石臼椿融或者用機器打碎即可使用； 第三步： 將牛肉切指甲大小的塊，下入高壓鍋中，一併倒入底料與第一步煮牛肉時湯水，再放入雞精、味精、鹽、白糖，蔥節，高壓鍋壓二十分鐘，牛肉澆頭製作完成； 第四步： 煮二兩雞蛋麵放入麵碗中，淋上牛肉澆頭、湯汁，再撒上少許蔥，香菜即可享用。吃的辣的朋友可以在加入一勺辣椒紅油。好了，今天就分享到這裡，喜歡的朋友不妨試試，味道巴適得很，安逸喲，以後再家想吃就吃，有需要了解重慶小面製作的朋友可以私信我。
老劉美食廚房
在這裡我為你介紹一下川式牛肉麵臊子做法。
川式牛肉麵在川渝地區非常流行，幾乎每家麵館都有售賣，也是我的最愛，每次進麵館都點牛肉麵。當坐下沒幾分鐘，老闆娘親自為你端來一大碗牛肉麵條。
那紅豔的辣椒油與爽滑勁道的麵條紅白相間，若隱若現地水油交融在一起，面上是四大塊軟糯敦實的紅燒牛肉，立馬挑起一塊最大的迅速送入口中，味道簡直無以言表，哪管什麼吃相好不好哦，埋頭繼續享受這人間美味……
牛肉臊做法
鮮牛腩肉1000克洗淨改小塊入鍋汆水5分鐘入高壓鍋，加姜 蔥 料酒上氣後壓20分鐘關火放氣，牛肉撈出晾冷切成2釐米見方的丁，牛肉湯保留備用。
淨鍋上火燒熱入熟菜油300克燒至4成下拍破的老薑30克 大蔥節50克爆香，下泡過水的八角8克 桂皮5克 草果6克 山奈4克 香葉2克 白扣3克 郫縣豆瓣 150克 子彈頭幹辣椒節50克 紅花椒10克炒至香酥加辣椒麵20克略炒，加牛肉湯2500克燒沸開中小火熬製8分鐘打去渣料，下牛肉丁 料酒50克 鹽20克 味精20克 雞精25克 白糖15克 胡椒粉5克，調成中小火煨煮15鍾即成牛肉臊子。
牛肉麵碗料：麵條入沸水煮2分鐘撈出入提前調好鹽 醬油 味精雞 精味 香油 蔥花 高湯的碗中，碗中高湯先加80克，後再淋入120克燒牛肉湯汁，加牛肉臊子撒蔥花和香菜即成。
辣椒紅油製作
鍋上小火下二荊條辣椒節、子彈頭、新一代各500克、色拉油60克炒至棗紅晾冷入鐵對窩打成中粗辣椒麵，淨鍋上火入生菜油10斤燒至8成關火，待油溫降至6成開火下薑片、大蔥、洋蔥各60克，香料（八角10克、香葉3克、桂皮8克）炸至金黃撈出，油溫繼續保持6成關火下生白芝麻，用炒瓢舀油淋入辣椒麵上，邊淋邊攪動，待油溫降至4.5成繼續舀油入缽、待油溫降至3成將油全部倒入缽中加蓋靜置24小時即成。
麵條高湯：淨大不鏽鋼桶加清水120斤，入豬棒骨20斤、雞架20斤、老鴨1只、老母雞 1只大火燒開撇去浮末，下姜蔥、料酒繼續煮30分鐘，調成中小火熬製4小時打盡渣料即成麵條高湯。
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