在雄安工作期间，吃到一道很特别的湘菜，应是入醋加辣椒腌制的，味道酸甜而辣，名曰“藠jiào头”，外观和口感颇像印象中的野蒜。给老母亲打电话时提起此事，她老人家说，咱山里也有，叫“泽蒜”，是稆生（自生自长）的。老父亲说，他在中药铺里见到过老先生们管它叫“薤xìe白”。民国版《莱阳县志》中记载有“蒜。有大小二种。大蒜，根茎大而瓣多，张骞使西域得之，故亦名葫；小蒜，根茎小而瓣少。”“薤。《礼》切葱若薤，实诸醢以柔之。《尔雅郭注》薤，似韭之菜也。叶宽中空。”康熙版《莱阳县志》特产中记载有“蒜”和“薤。俗名摘蒜。”
腌藠头
科普中国中，蒜（大蒜，葫）、小蒜（薤白，小根蒜）、薤（藠头）、泽蒜（山蒜），这四种蔬菜的拉丁文名是不一样的。蒜，通称大蒜，出胡地，故有胡名，别称葫。小蒜，中土旧有，别称薤白、小根蒜。薤，是原产我国的古老栽培植物，湖南等地俗称藠头。泽蒜，山蒜也。《本草纲目》李时珍曰：山蒜、泽蒜、石蒜，同一物也，但分生于山、泽、石间不同耳。区别来说，大蒜是从西域引进的，小蒜是中土旧有种植的，藠头主要是南方人工种植的，泽蒜是野生的。看来，薤（藠头）不是泽蒜，薤白乃是小蒜，康熙版《莱阳县志》和我的老父亲老母亲说得都有出入。
山蒜，别名泽蒜。《本草拾遗》
研究了半天薤和泽蒜，我对《莱阳县志》物产中的那些“蔬菜”产生了兴趣。康熙版《莱阳县志》初刻于1678年，民国版《莱阳县志》于1935年修纂。三百多年前，近百年前，我们的老祖宗们吃些什么蔬菜呢？
康熙版《莱阳县志》物产中，共罗列“菜属”35种、“瓜属”12种名称。民国版《莱阳县志》植物类中，共罗列“蔬属”28种、“蓏luǒ属”16种名称。在此，权且不论其是果是菜，统称其为蔬菜。两者比较，两版同有蔬菜30种：葱、韮（韭）、芫荽（蒝荽，俗称香菜）、茄、茼蒿、蒜、莴苣、萝蔔（含胡萝蔔，民国分计。萝卜）、蔓菁、薤、芹、芥、菠薐（菠菜）、荠、白菜（菘）、百合、金簪（萱之一种，金针菜）、山药（薯蓣）、松伞（松菌一种，松伞蘑）、茴香、苦（苦菜）；西瓜、冬瓜（东瓜）、甜瓜、王瓜（栝楼，臭葫芦）、丝瓜、梢瓜（越瓜）、番瓜（方瓜）、葫蘆（匏paó）、瓠hù（瓠子）。
科普中国：王瓜，葫芦科，栝楼属多年生草质藤本植物。
康熙版县志独有的蔬菜17种：豆角、苋、蕨、椿芽、玉环（俗称地环）、蘑菇、藕、花椒（芽可入菜），南瓜、苦瓜，今仍可见。红花、芋苗（芋叶）、羊肚（羊肚菌）、菜瓜（蛇甜瓜），查科普中国可得。父亲说，红花现未闻菜食者；春天芋头生的嫩芽，与虾酱蒸食颇鲜；羊肚菌，莱阳俗称地瓜莪儿，地瓜在地中腐烂后所生菌，颇类羊肚。1958年地瓜未收埋在地里，冬天冻烂后来年所生羊肚菌颇多。
这应该就是芋芽
天茄、龙胀、蒑yīn，又是什么菜呢？科普中国：丁香茄，又名天茄子，《救荒本草》称叶可作蔬，山东、河南等地有栽培。龙胀为何物呢？百度、词典、方言志、《四库全书》均不见踪影，《莱阳市志》蔬菜种植中虽罗列“龙胀”但也未解释为何菜。竹雅称龙种，新竹称龙孙，竹笋别称稚龙。干竹笋，是胶东地区莱阳、海阳、莱西、栖霞一带的独特食材。干笋需长时间泡发后食用。《莱阳（石河头）方言初探》中曰：发笋，将干笋放在加白矾的开水中煮，一斤干笋往往可以变成十斤湿笋。这不就是龙胀吗？龙胀，可能为干笋。
笋干
蒑，《汉语大词典》《康熙字典》《集韵》均曰：菜名。什么菜的名呢？没说。康熙时代《莱阳县志》的编纂老先生们只罗列于“菜属”之中而不注释，说明那个时代的他们是知道“蒑”是一种什么菜的，并且应该还是一种老百姓常见的菜。那么，“蒑”究竟是一种什么菜呢？检索《四库全书》，终有所得。《四库全书.古今合璧事类备要》（别集卷四十四）：“莲，荷实。毎一印多至二三十房，毎房一蒑，蒑中薏。五月中生，噉脆。至秋末皮黒，菂成，可食。或可磨以为饭，服之多轻身益气，令人强健，非凡果也。”民国《莱阳县志》曰：“荷。《尔雅》荷，芙蕖。其根藕，其茎茄，其叶蕸，其本蔤，其花菡萏，其实莲，其中菂，菂中薏。”由此可见，“蒑”乃“菂”。《现代汉语词典》菂：莲子。蒑，作为一种菜，原来乃是新鲜莲子。“蒑”藏得好深啊！
这应该就是蒑啊
民国版县志独有蔬菜13种：生菜、莙荙（叶用甜菜）、番椒（大椒，洋椒）、苜蓿，黄瓜、北瓜、番薯（地瓜）、马铃薯、落花生、芋，现仍可见；马齿苋（俗称马迹菜）、芑（俗称苦苣芽，亦曰曲曲芽），现仍为食用野菜；木桃，又叫楂子，味道酸涩，现不多见。
曲曲芽
与现代日常生活相比，两版县志60种蔬菜中，现在莱阳人日常生活中有的已基本不再食用了，如薤、苋、天茄、蕨、红花、苜蓿、莙荙，王瓜、木桃等；大部分蔬菜穿透时空，生生不息，成为五龙河畔、旌旗山下莱阳平民百姓餐桌上的家常菜。三个时代的莱阳人同饮一方水，同食一方菜。除种植外，还有相当数量的野菜，康熙时代居多，如泽蒜、蕨、椿芽、松伞、羊肚、苦菜、马齿苋、苦苣芽等，这反映了在生产力、蔬菜品种、保鲜水平不足的情况下，野菜仍旧是先民们重要的蔬菜来源之一，这与现代生活中人们追求野菜的自然口味是不一样的。
莱阳五龙河口
对照蔬菜名称，还可以发现如下有趣的现象：一是名实如一，如黄瓜等大部分蔬菜，恐怕仍然会一直黄瓜下去；二是同名异实，如民国地豆指王瓜，现在莱阳指马铃薯；三是同实异名，如民国瓠为葫芦瓠子为瓠子，而康熙则瓠为瓠子；四是完全异名，如薤、蒑，现称藠头、莲子。更有意思的是，三百年前莱阳人便食用“龙胀（干笋）”了，而莱阳本地并不产此食材，但在胶东一带以莱阳为中心形成了食用干笋的风俗。莱阳重要宴席上菜顺序，原先是一鸡二火菜三鱼四埋汰（猪肉），现在一般为一鸡二笋三鱼四肉，就是第一道菜上炒鸡第二道菜上炒笋，寓意着一吉二顺三余四有，可见笋这道佳肴在莱阳人心目中的重要性。饮食、语言、风俗是移民的活化石，这会不会是莱阳很多家族传说从“小云南”移民，对家乡的饮食记忆呢？
莱阳农村宴席上的炒竹笋
2020年2月17日
康熙版《莱阳县志》
民国版《莱阳县志》
科普中国
《汉语大词典》
《康熙字典》
《集韵》
《古今合璧事类备要》
《中国植物志》
《山东植物志》
《中国植物物种信息数据库》
《植物通》
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